전라감영 관찰사의 밥상을 통해 풍성한 전주의 음식을 찾아 떠난다!
어려서부터 남자는 부엌에 들어가면 거시기가 떨어진다는 말을 듣던 시대를 살아왔다. 그럼에도 불구하고 음식과 관련된 책을 쓴 이유는 전주음식문화에 대한 기록을 누군가는 남겨야 한다는 책임감이 있었기 때문이다. 음식과 관련된 고문헌이 없는 현실 속에서 전주음식의 원형을 알려주고자 하는 것이며, 나름대로 자료와 기록을 찾아 정리한 결과다. 전주음식의 원형은 전라감영 관찰사 밥상에서 찾는 게 맞다. 이와 관련된 내용은 2011년에 처음으로 제안했으며, 연구를 통해 2019년에야 그 결실을 맺었다. 9년 만에 본 큰 성과다. 이 정도면 책을 쓰기 위해 자료를 정리하고, 사진을 찾는 과정이 그리 짧지 않았음을 말해두고 싶다. 한마디로 잘 발효되었다고 본다.
또 전라도 관찰사 밥상 은 책 제목대로 관찰사의 밥상부터 이야기가 시작된다. 관찰사의 등청, 음식통치, 상물림 등 흥미로운 내용으로 시작한다. 관찰사 밥상을 이어 영집 밥상, 수령 밥상, 아전 밥상, 지주 밥상, 전주 한정식으로 이어지는 전주음식 계보도 발굴했다. 전주비빔밥, 콩나물국밥, 한정식은 물론이고 요정, 요릿집, 청요릿집, 다방까지 음식의 풍성함을 보여주고자 했다. 전라도 맛과 경상도 맛을 비교하고 우리가 꼭 지켜야 할 전주의 맛까지 나열했다. 이 중에서도 ‘전주음식의 계보’를 그려보고자 시도했다는 점이 나로서는 매우 만족스러운 결과물이다. 내용이 다소 거칠고 부족할 수도 있다. 그러나 그것은 독자가 자신의 입맛에 맞게 부드럽게 잘 조리할 것으로 판단된다. 또 부족한 내용은 전주음식을 연구하는 요리학자들의 몫으로 남겨두고 싶다.
- 머리말 중
머리말
I. 전라감영 시대
1. 전라 감사와 음식 통치
2. 감영에 딸린 관료와 성 안팎 음식
3. 성 안팎 사람들의 음식
II. 식민지근대화 시대
4. 지주의 밥상
5. 일본 요정
6. 조선 요릿집
7. 청요릿집
III. 요정과 다방 시대
8. 조선 요정
9. 다방
IV. 한정식 형성 시대
10. 콩나물국밥
11. 비빔밥
12. 한정식
13. 전주 음식문화 계보
14. 전라도와 경상도 맛
15. 지켜야 할 전주의 맛
미주
그림 출처
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장명수 [저]
서울대학교에서 건축과 도시계획을 전공했다. 일본 와세다대학 대학원에서 수학했으며, 도쿄대학 대학원에서 도시학으로 박사학위를 받았다. 전북대학교에서 32년간 교수로 재직하며 건축 및 도시계획을 가르쳤다. 전북대학교와 우석대학교 총장을 역임하였고, 지금은 전북대 명예총장으로 활동하고 있다. 오늘도 전북대학교에서 대학원생들을 가르치고 있으며 도시문화 형성에 대한 특강도 꾸준히 하고 있다.
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