매거진 〈F〉는 매거진 와 배달의민족이 함께 인류의 식문화에 유의미한 영향을 미치고 있는 식재료를 선정해 소개하는 푸드 다큐멘터리 매거진입니다. 우리가 늘 일상적으로 대하는 음식을 구성하고 있는 재료들이 어떤 과정을 통해 재배되거나 만들어지고, 지역마다 그 쓰임이 어떻게 다르고, 그와 관련한 경제적 효과는 어떠한지, 그리고 쉐프들은 그 재료를 어떻게 다루는지에 대해 깊게 조망하며 식문화의 과거와 현재, 미래를 아우릅니다.
■ 이슈 소개
종류에 따라 각양각색의 모양을 한 버섯은 동물에도, 식물에도 속하지 않는 균류의 일종으로 자실체와 균사체로 구분됩니다. 영양분을 빨아들이는 균사체는 솜털이나 실오라기와 같은 형태로 주로 나무뿌리 등에 붙어 있으며, 포자를 만들어 자손을 퍼뜨리기 위해 피어난 번식기관, 곧 자실체가 바로 우리가 식용으로 활용하는 버섯에 해당합니다. 양송이버섯ㆍ느타리버섯ㆍ곰보버섯ㆍ표고버섯 등 각 지역을 대표하는 버섯은 자연 그대로의 감칠맛과 고유의 향을 지녀 전 세계 미식과 긴밀히 연결되어 있습니다. 특히 이탈리아 중부 지역의 특산물로 유명한 트러플은 귀금속에 맞먹는 가치를 지니며 고급 식재료로 통용되어왔습니다. 한편 고전적 미식의 영역 바깥에서는 대체 육류 및 신소재 개발의 핵심 물질로 떠오르며 그 가능성을 무한히 확장하는 중입니다.
2 Intro
8 Letter from F
12 Truffle Hunting
토스카니주를 상징하는 트러플 브랜드 사비니 타르투피와 함께한 트러플 헌팅
24 Companions
트러플 헌터와 탐색견
32 Hunting Dogs
트러플 탐색견 훈련소
34 In Alba
알바의 화이트 트러플 페어
42 Mushroom Encyclopedia
버섯의 대표 종과 특징
49 Academic Manual
버섯의 역사와 전통, 혁신
68 F Cut
예상치 못한 형태와 색이 주는 버섯의 아름다움
Interview
76 Regis Marcon
버섯을 각별히 아끼는 동시에 야생 식재료를 통해 전통과 요리의 본질을 전달하는. 레지스 에자크 마르콩의 오너 셰프, 레지 마르콩.
84 Enrico Crippa
지역 식문화에서 파생한 전통 요리에 새로운 테크닉과 스토리를 더하는 피아차. 두오모의 수석 셰프, 엔리코 크리파.
92 On the Plate
문화와 자연이 깃든 다양한 버섯 요리
100 Indoor Farms
각 도시별 실내 버섯 재배 농장
114 Mushroom Enthusiasts
버섯에 매료된 애호가들
Interview
126 Merlin Sheldrake
버섯의 모체인 균사체의 역할과 중요성을 전파하는 영국의 생물학자, 멀린 셸드레이크.
132 Retail
전통과 고유함을 지키며 가능성을 확장하는 트러플 숍...
138 City Dive
매거진 〈F〉의 시티 가이드
140 References
버섯 추천 도서와 영상 목록
147 Index
우아한형제들 [저]
2010년 6월 창립한 우아한형제들은 김봉진 대표가 만든 푸드테크 컴퍼니다. 누적 다운로드 3000만을 돌파한 국내 1위 배달앱 ‘배달의민족’을 운영하는 우아한형제들은 `좋은 음식을 먹고 싶은 곳에서`라는 비전 아래 배달문화를 바꾸고 있으며, 배달앱에만 머무르지 않고 종합 푸드테크 기업으로 나아가 배달의민족 외 배민라이더스, 배민찬, 배민상회 등 다양한 분야로 사업 영역을 확장해가고 있다.
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