식품재료학을 공부 중인 학생들을 위한 『New 식품재료학』. 요리, 가공, 저장을 함에 있어 식품재료의 유통과 조리, 영양과 보관 등에 대해 체계적으로 익히도록 꾸민 교재다. 가급적 모든 식품재료의 그림 혹은 사진을 실었다. 우리가 자주 접하지 못하는 식품재료라도 생김새는 물론, 영양성분, 그리고 조리ㆍ가공ㆍ저장방법을 이해하는 데 어려움이 없도록 구성했다.
제 1부에서는 모든 식재료의 성분과 이화학적 반응, 그리고 가열,냉동,냉장,건조 등 조리,저장에서의 품질변화를 기본지식으로 다루었습니다.
제 2부에서는 곡류,서류,두류,채소류,과일류,버섯류,그리고 해조류 등 식물성 식재료이 성상과 성분 및 용도를 다루었습니다.
제 3 부에서는 식육류,란류,우유,수산식품을 다루었으며,
제 4 부에서는 그밖에 식품재료로 유지식품재료,향신료,감미재료,기호식품재료,한국토속채소,그리고 식품첨가물을 다루었습니다.
필자들은 이 책을 집필함에 있어 가급적 모든 식품재료의 그림 또는 사진을 실어서 우리가 자주 접하지 못하는 식재료라도 생김새와 영양성분,그리고 조리,가공,저장방법을 이해하는데 어려움이 없도록 하고자 최선을 다했습니다.
머리말
Part l 식품재료학 총론
Capter 1 식품재료학의 개요
Capter 2 식품재료 성분과 이화학적 반응
Capter 3 식품재료의 처리
Part ll 식물성 식품재료
Capter 4 곡류
Capter 5 서류(薯類)
Capter 6 두류(豆類)
Capter 7 채소류(菜蔬類)
Capter 8 과실류(果實類)
Capter 9 버섯류
Capter 10 해조류
Part lll 동물성 식품재료
Capter 11 식육류(食肉類)
Capter 12 어패류
Part lV 그밖의 식품재료
Capter 13 유지식품재료
Capter 14 향신료
Capter 15 감미재료
Capter 16 기호식품재료
Capter 17 한국의 민속채소
Capter 18 식품첨가물
참고 문헌
찾아 보기
김기연 [저]
저서 [식품가공저장학], [식품재료학]
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