더욱 맛깔스럽고, 풍성하게 돌아온 바다맛 밥상
우리 밥상을 건강하고 넉넉하게 만들어 주는 바다생물과 바다를 터전으로 살아가는 사람들의 이야기를 한 편의 문화사로 엮어 낸 『바다맛 기행』의 두 번째 이야기다. 2권에서는 첫 번째 책에서 독자들의 관심도가 특히 높았던 ‘밥상 위 바다맛’이라는 주제에 무게 중심을 두었다.
1권에서 다루지 못했던 고등어, 삼치, 꽃게, 꼬막, 조기, 바지락 등 가족처럼 자주 밥상에서 마주하는 바다생물의 이야기를 감칠맛 나게 풀어냈다. 전편보다 다채로워진 바다맛의 항연은 읽는 이로 하여금 입맛을 다시는 것에만 그치지 않고 기어이 발길을 시장이나 산지로 옮기게 할 것이다.
더불어 ‘맛’이라는 것에 가려 잊히기 십상이지만, 잊어서는 안 될 사연들도 두루두루 살폈다. 우리 밥상에 오르기까지 바다생물이 거쳐 온 생명으로서의 여정과 오늘날 우리 바다가 처한 현실, 그 바다에 기대 울고 웃는 어촌 사람들의 일상도 무게감 있게 다뤄 맛있으면서도 묵직한 한 상을 차려 냈다.
자신의 삶을 오롯이 내어 준 바다생물과
그들을 밥상까지 옮겨 준 어민들에게 감사하다
그야말로 요리 방송인 ‘쿡방’이 대세다. TV 채널을 돌리면 한 채널 건너 한 채널에서 갖가지 재료로 다양한 요리를 선보인다. 요즘 사람들이 얼마나 먹는 것에 관심이 많은지를 알려 주는 방증이리라. 요리에 대한 관심이 넘쳐나면 당연히 그만큼 먹기도 잘 먹어야 할 텐데, 사실이 그러한지는 한번 고민해 볼 필요가 있을 것 같다.
진정으로 음식을 ‘잘 먹는다는 것’은 레시피를 많이 안다거나 비싼 요리를 즐긴다는 의미는 아닐 것이다. 그보다는 음식이 지닌 본연의 이야기, 음식을 둘러싼 현상에 얼마나 관심을 갖느냐에 달린 것이라고 본다. 그런 의미에서 이 책은 바다 음식을 제대로 먹고자 하는 이들에게 꼭 필요한 차림표다. 바다맛이 지닌 생태적, 문화적, 역사적 이야기는 물론이거니와 바다맛을 지키는 사람들의 삶까지 생생하고 풍부하게 담고 있기 때문이다.
바다생물에 대한 예의를 이야기하다
오랫동안 서민의 밥상을 지켜 준 고등어, 씨가 마른 명태의 빈자리를 말없이 채워 주는 도치, 해쑥과 함께 봄철 건강을 책임지는 도다리, 어떻게 먹어도 맛있는 갈치…….
밥상에서 가족처럼 자주 마주하는 바다생물은 우리의 입을 즐겁게 해 줄 뿐 아니라 영양까지 책임져 주는 고마운 존재들이다. 그런데 우리는 제대로 인식하고 있을까? 침샘을 자극하는 요리로, 반찬으로 밥상에 오르는 이들도 온 힘을 다해 제 생을 살던 생명이었다는 사실을.
물론 음식을 먹을 때마다 그것을 생명으로 대하기란 쉽지 않다. 이 책에서 강조하는 것은 횟수가 아니라 태도다. 적어도 한 번쯤은 바다생물이 어떤 곳에서 태어나 어떻게 자랐고, 어쩌다가 우리 밥상에 이르게 되었는지를 돌아보는 것이, 맛과 영양으로 우리를 행복하고 건강하게 만들어 주는 존재에 대한 예의가 아닐까 하는 것이다. 이 책이 바다생물의 생태와 역사를 기록하고, 바다생물이 우리 삶에 미친 문화적 영향을 추적한 것은 이런 이유에서다.
바다맛보다 깊고 진한 바닷사람을 기억하다
가을 전어의 명성을 잊게 만드는 삼치, 왕조차도 탐했던 꽃게, 겨울의 진미 도루묵, 죽은 자도 잊지 못한다는 꼬막, 바라만 봐도 맛있는 농어…….
이처럼 다양한 바다맛을 우리가 편안하게 즐길 수 있는 것은 바다를 터전으로 살아가는 어민들 덕분이다. 하지만 안타깝게도 바다생물의 삶만큼이나 어민들의 삶 역시 많은 이들의 관심 밖에 있는 것이 현실이다. 현재 우리 바다는 간척사업, 남획, 기후변화 등의 이유로 밥상에서 보는 것처럼 풍성한 상황이 아니다. 폭락한 갈치 값에 상자를 붙들고 “차라리 갈치를 끌어안고 죽고 말지.”라며 눈물을 흘린 어민의 삶을 소비자가 온전히 이해할 수는 없을 것이다.
이 책에서 여러 섬과 바닷가 마을에서 만난 어민들의 이야기를 가능한 생생하게 담고자 한 이유가 여기에 있다. 밥상에 오른 바다 음식에서 잠시나마 새벽같이 새우를 잡으러 나서는 어부의 뒷모습, 갯바위 주변에서 물질을 하다 내뱉는 해녀의 하얀 입김만이라도 떠올린다면, 때로는 목숨을 걸어야 하는 어민들의 수고가 조금이나마 보상을 받을 수 있지 않을까 하는 바람에서다.
삼치 ·가을 전어는 잊어도 좋다 … 8
고등어 ·우리 바다에 살아 줘서 고마워 … 18
갈치 ·딸아, 갈치는 네모가 아니란다 … 28
대하 ·가을바람이 분다, 서해로 가야겠다 … 38
꽁치 ·바다가 낳고 바람이 키우는 생선 … 49
꽃게 ·왕도 탐한 그 맛 … 58
개불 ·겨울 갯벌의 반가운 손님 … 68
망둑어 ·어물전에서 뛸 만하다 … 79
도루묵 ·겨울 동해의 진객 … 90
꼬막 ·산 자도 죽은 자도 잊지 못하는 맛 … 102
도치 ·고성의 겨울을 지키는 효자 … 116
방어 ·겨울바다의 귀공자 … 126
간재미 ·한번 빠지면 헤어 나올 수 없는 매력 … 135
대게 ·다리가 길어 슬픈 게 … 145
홍합 ·훌륭한 요리이자 천연 조미료 … 156
새조개 ·참새, 바다에 들다 … 166
도다리 ·봄에는 도다리가 아니라 도다리쑥국 … 174
조기 ·구수산 철쭉은 피었건만 … 183
강달이 ·오뉴월에는 짭짤한 강달이젓이 당긴다 … 195
뱀장어 ·강과 바다에 걸친 신비 … 204
자리돔 ·자리회 다섯 번이면 보약이 필요 없다 … 215
농어 ·바라만 봐도 좋은 바다의 팔등신 … 226
갑오징어 ·더위야 이제 물러나라 … 235
우뭇가사리·불...등가사리·참풀가사리 ·가사리 삼형제, 갯바위를 덮다 … 244
갯장어 ·늦여름 최고의 복달임을 찾다 … 254
우럭 ·입맛과 손맛의 지존 … 263
바지락 ·바다맛의 감초 … 271
삼치를 양념장에 찍어 김에 싸서 묵은 김치를 얹어 먹는 것이 완도식이라면, 여수식은 삼치를 김에 싼 후 양념된장과 돌산갓김치를 올리고 마늘과 고추냉이를 얹어서 먹는다. 또 파릇파릇한 봄동(월동배추) 산지인 해남 땅끝에서는 봄동에 삼치를 올리고 묵은 김치를 더해서 먹는 방법이 인기다. 겨울 해풍 속에서 자란 푸릇푸릇한 봄동과 겨울바다를 누비며 산란을 준비하던 삼치가 만나는 것이다. 16쪽
내가 본 개불잡이 중 가장 가슴이 아팠던 것은 새만금의 개불잡이였다. 새만금은 백합 주산지였던 부안과 김제, 군산의 갯벌을 매립하면서 만들어진 지명이다. 이곳 주민들은 개불을 심하게 잡지 않았다. 돈이 되고 쉽게 잡을 수 있는 백합이 있었기 때문이다. 하지만 방조제가 생기고 나서 백합이 점점 줄어들자 개불을 잡기 시작했다. 이때 등장한 어법이 ‘뽐뿌배’였다. 갯벌에 수압이 강한 물을 쏘아서 바닥을 뒤집어 개불, 모시조개, 백합, 바지락 등을 닥치는 대로 잡았다. 특히 개불잡이가 심했다. 갯벌생태계가 파괴되는 것은 당연했다. 어차피 막혀서 육지가 될 판이니 먼저 잡는 사람이 임자라는 식이었다. 74쪽
꼬막섬인 보성 벌교의 장도에는 한 집에만 뻘배가 서너 개 있다. 20, 30년은 기본이요, 50여 년 동안 뻘배를 탔던 어머니도 계신다. 매일 물이 들고 빠지는 갯벌에 기대어 살 수밖에 없었던 이들에게 뻘배는 손이고 발이었다. 시집와서 밥 못 짓는 것은 용서받을 수 있어도 뻘배를 못 타는 것은 큰 흉이었다. 뻘배는 생활이고 생계 수단이었지만 며칠 만에 익힐 수 있는 것도 아니었다. 열심히 마을 어장을 오가며 뻘짓을 해야지만 익혀지는 것이 뻘배 타는 기술이었다. 그래서 세월로 탄다는 주민의 말이 허튼소리가 아니다. 펄밭 인생으로 얻은 면허증이다. 111쪽
새조개 하면 ‘여수 새조개삼합’을 빼 놓을 수 없다. 불판 위에 삼겹살이 노릇노릇 익어갈 무렵 2년 묵은 김치를 올린다. 목살에서 빠져나온 기름과 육즙이 김치와 만난다. 그리고 주인공인 가막만에서 잡은 새조개를 키조개와 함께 놓는다. 가운데에는 돌산 해풍 속에서 자란 시금치가 자리 잡는다. 돼지고기와 묵은 김치, 살짝 익힌 새조개를 얹어 상추에 싸먹는 것이 여수식 새조개삼합이다. 비싼 새조개를 늘려 먹을 수 있고, 맛도 좋다. 여기에 키조개를 곁들이거나 큰 산낙지를 올려 마무리하면 부러울 것이 없다. 흔히 삼합이라면 ‘홍어삼합’을 떠올리지만 여수에서는 삼합이라 하면 ‘새조개삼합’을 우선한다. 백합이 조개의 으뜸이라지만 여수에서는 새조개를 넘지 못한다. 172쪽
지금은 가거도나 추자도, 심지어 동중국해에서 월동하는 조기까지 쫓아가 잡는다. 그래서 제대로 크지도 않은 조기가 알을 밴 채로 잡힌다. 더 자라지 못하고 종족 보전을 위해 산란을 해야 할 운명에 처한 것이다. 동해를 대표했던 명태가 사라졌듯 서해를 대표하는 조기도 사라졌다. 그리고 동시에 조기가 영향을 미친 소리, 굿, 어업, 산업 등 지역의 문화도 사라졌다. 188쪽
손바닥만 한 자리지만 제주 사람들의 여름 밥상은 이 녀석이 책임졌다. 그뿐인가, 보릿고개로 끼니가 어려울 때는 식량이 되었고, 돈이 필요할 때는 돈을 만들어 주었다. 바다 속 돌밭을 좋아하는 것을 보니 돌밭을 일구며 살아온 제주 사람을 꼭 닮았다. 아니 반대일지도 모르겠다. 216쪽
어머니는 이어서 “아이들이 오면 구워 먹으려고.”라고 했다. 그렇게 팔라는 낚시꾼의 유혹을 뿌...리치고 꼭 껴안고 가져온 장어는 추석에 고향을 찾을 자식들의 보양식이었던 것이다. 이제야 궁금증이 풀렸다. 부부가 새벽이슬을 맞고 나가 잡아 온 생선은 능성어, 복쟁이, 장어, 문어가 전부였다. 능성어는 낚시꾼에게 팔고, 장어는 자식들을 위해 갈무리해 놓았다. 진정 갯장어가 보약인 것은 아마도 어머니의 이런 정성 때문일 것이다. 257쪽
김준 [저]
광주전남연구원에서 일한다. 어촌 연구로 논문을 썼고, 지금은 갯벌과 섬을 다니면서 어민을 만나고 있다. 어민의 삶에서 바다와 인간의 오래된 인연을 찾고 있다. 그것이 섬과 어촌, 어민과 어법을 지키는 일이라 믿는 까닭이다. 더 나아가 지속 가능한 지구를 미래 세대에게 물려주는 일이라 생각하기 때문이다. 이렇게 얻은 지혜로 [섬:살이], [물고기가 왜?], [바다맛 기행], [섬문화 답사기], [어떤 소금을 먹을까] 등을 썼다.
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