중국요리의 모든 것을 이 한 권에 담았다!
한국산업인력공단 시행
국가기술자격 ‘조리기능장(중식)’
‘중식조리산업기사’ 수험서!!!
이 책에 실린 음식은 현재 롯데호텔 중식총괄조리이사가 평소 만들어 서비스해 온 음식들로 구성되었다!
특히 호텔요리음식과 가정요리, 고급요리들은 눈에 익거나 맛을 보았던 음식들로 구성되어 있어 친근한 느낌을 주는 것들이다!
따라서 많은 분들이 집에서든 외식음식 현장에서든 호텔요리와 가정식 요리를 쉽게 만들어 볼 수 있도록 하였다!
또한 공저자들이 그동안 교육 일선이나 외식음식의 일선에서 가르치고 만들어 서비스해 온 음식들과 조리기능장, 산업기사, 기능사 등의 국가고시 시험문제를 수록하여 시험준비를 하고 있는 전국의 많은 수험자들에게 좋은 안내서가 될 것이다.
중국음식의 개요
중국은 한족과 소수민족 등 총 56개의 다문화로 이루어져 있으며 인구 13억 명(세계 1위)에 면적으로는 약 960만㎢ (세계 4대 국가)에 속하는 거대한 나라로 음식문화도 다양하고 진귀하며 세계적이다.
중국인의 주식은 쌀과 밀가루를 위주로 하는데 남방 사람들은 쌀밥이나 쌀로 만든 음식을 즐겨 먹고, 북방 사람들은 만터우(饅頭: 소가 없는 찐빵), 라오빙(烙餠: 중국식 밀전병), 빠오즈(包子: 소가 든 찐빵), 화쥐앤(花卷: 둘둘 말아서 찐빵), 미앤탸오(面條: 국수), 쟈오즈(餃子: 만두) 등과 같은 밀가루로 만든 음식을 즐겨 먹는다. 부식은 돼지, 생선, 닭, 오리, 소, 양고기와 채소, 콩으로 만든 식품을 위주로 조리하여 먹는다. 또한 중국 음식을 지역적 특성에 따라 특징적인 맛으로 분류하여 황하 하류의 산동요리, 장강 상류의 사천요리, 장강 중하류 및 동남 연해의 강소(江蘇) 절강(浙江)요리, 주강(珠江) 및 남방 연해의 광동(廣東)요리로 나누기도 하며 산동요리(山東菜), 호남요리(湖南菜), 사천요리(四川菜), 복건요리(福建菜), 광동요리(廣東菜), 강소요리(江蘇菜), 절강요리(浙江菜), 안휘요리(安徽菜)의“ 8대요리(八大菜系)”으로 나눌 수 있다.(p.11)
해파리냉채(?拌海哲皮)
재료 Ready
* 주 재 료 - 해파리 100g, 오이 1/2개, 마늘 3개, 간장 1t,
* 소 스 - 물 3T, 설탕 1T, 식초 2T, 참기름 1t, 소금 0.5t
조리법Recipe
1. 해파리와 오이는 채를 썰고 마늘은 다져 준비한다.
2. 해파리는 용기에 담고 끓는 물을 부어 데친 다음 바로 찬물에 담가서 차게 만든다.
3. 물에 담긴 해파리는 손으로 잘 비벼 소금기를 빼준 다음 다시 찬물에 불려놓는다.
4. 그릇에 물 3T, 설탕 1T, 식초 2T, 참기름 1t, 소금 0.5t을 넣고 섞은 다음 다진 5. 마늘도 넣고 소스를 만든다.
6. 찬물에 불려놓은 해파리는 물기를 뺀 다음 간장·참기름을 넣고 버무려서 오이와 함께 섞는다.
7. 접시에 해파리와 오이를 소복이 올려놓는다.
8. 해파리 위에 소스를 끼얹는다.
(p.81)
여경옥(呂敬玉) [저]
타워호텔 중식당 만복림 조리장 겸 사장 수원여대, 오산대, 신흥대 등 출강 중국의 100대 조리명인. 세계중국요리대회 심사위원 여경옥 신라호텔 중식당 팔선 조리차장 화교조리사협회 13대 회장 조리기능사 기능장 출제위원 및 감독위원 다수 잡지 기고 및 다수 방송 출연.
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