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오늘 브로콜리 싱싱한가요? : 본격 식재료 에세이
이용재 ㅣ 푸른숲
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16,800원
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15,120원 (10% ↓, 1,680원 ↓)
  • 발행일
2022년 05월 16일
  • 페이지수/크기/무게
316page/130*207*22/519g
  • ISBN
9791156759614/1156759617
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  • 상세정보
  • 10여 년 넘도록 미식에 대한 글을 써온 이용재 음식 평론가가 들려주는 식재료 이야기. 향신료부터 채소, 육류, 해산물, 과일, 유제품과 곡물까지 약 60여 가지 식재료를 소개한다. 이 책은 일상에서 구하기 힘든 낯선 식재료가 아닌 마늘종, 양파, 브로콜리 등 우리에게 친숙한 식재료를 고르고 저장하고 가공하는 법 등을 알려준다. 무엇보다 저자는 평범한 식재료에 약간의 색다른 맛을 더하는 것만으로도 맛과 향이 놀랄 만큼 달라질 수 있다는 것을 보여준다. 안초비와 올리브를 넣고 버무린 고사리나물, 여름의 끝자락에 먹을 만한 올리브와 화이트와인 추천 등등 듣기만 해도 입에 침이 고이며 입맛을 자극하는 레시피도 함께 공개한다.
  • 브로콜리, 양파, 마늘종, 올리브, 복숭아, 연어… 이용재 음식 평론가가 들려주는, 60여 가지 평범한 식재료를 더 맛있고, 향긋하게 즐기는 법 《한식의 품격》 《외식의 품격》 《냉면의 품격》 등을 집필한 이용재 음식 평론가가 식재료 에세이 《오늘 브로콜리 싱싱한가요?》를 출간했다. 저자가 〈한국일보〉에 ‘섬세한 맛’이라는 제호로 연재한 음식 칼럼을 완전히 새롭게 다듬고 추린 이번 책은 비싸고 구하기 힘든 식재료가 아닌 동네 마트나 시장에서 볼 수 있는 평범한 식재료에 관해 이야기한다. 브로콜리, 토마토, 마늘, 새우, 홍합, 두부 등 약 60여 가지의 식재료가 그 주인공이다. 식재료를 세심하게 고르는 법, 저장하는 법, 저자의 노하우가 담긴 레시피, 그렇게 고른 신선한 식재료를 가지고 밥을 해 먹는 행복까지 오랫동안 음식에 관한 글을 써온 저자만의 해박하고 특별한 ‘식재료론’이 이 책 한 권에 총망라되어 있다. 직접 장을 봐서 매일 밥상을 차리며 쌓은 지식과 경험을 토대로 저자는 세심하게 식재료를 골라보는 것만으로도 삶이 조금이나마 윤택해질 수 있음을 알려준다. 동네 마트에 들러 햇볕을 잔뜩 머금은 보랏빛 가지를 고르고, 초록물이 잔뜩 든 브로콜리를 시장에서 데려와 마늘 기름을 쪼로록 끼얹어 볶아 먹는 주말 저녁…. 책은 신선한 먹을거리를 고르는 일이 일상에 반짝반짝 윤기를 더하고, 작지만 소중한 기쁨을 차곡차곡 채워가는 행복한 일임을 깨닫게 해준다. “소금 간은 습관보다 한 발짝 더” “고사리나물에는 올리브와 안초비 더해보기” “프로슈토에는 멜론보다 파인애플을 얹어 먹어보기” 약간의 새로움만 더해도, 맛과 풍미가 확 달라지는 식재료의 세계 책은 총 7부로 구성되어 있다. 식재료의 종류뿐만 아니라 식재료의 맛을 풍부하게 하는 향신료, ‘숫자로 보는 요리(물 한 컵의 양 및 스테이크 굽는 온도 등 요리에 쓰이는 기본 단위를 숫자로만 모아뒀다)’ 및 기본 채식 요령도 함께 소개한다. 허브, 설탕, 소금, 얼음 등 흔하게 쓰이는 요리의 필수 요소들을 조금만 섬세하게 관리하고 골라도 맛의 차이는 분명해진다. 갖춰야 할 소금의 종류, 말린 허브와 생허브의 차이 등 1장에서는 이들 필수 요소를 활용할 다양한 방법을 소개한다. 혹시 비빔면을 시원하게 먹고 싶어 얼음을 넣었는데 더 밍밍하고 미지근해진 채로 먹은 적이 있다면? 1장 〈향신료와 필수 요소〉 ‘얼음(44쪽)’ 편에 그 해결책이 나온다. 2장~6장에서는 주요 식재료들인 채소, 해산물과 육류, 과일, 곡물을 소개한다. 특히 이들 장에서는 저자가 경험으로 얻은 다양한 식재료 정보 및 레시피 정보가 담겨 있다. 2장 〈채소〉 편에서 한식과 전혀 어울릴 것 같지 않은 올리브, 오이 피클 등이 나물 혹은 국수와 만났을 때 오히려 맛을 돋워준다는 사실은 저자만이 알려줄 수 있는 ‘비밀 레시피’다. 애호박은 어떤가. 책을 읽고 나면 애호박을 나물로만 여겼던 우리의 지난날을 반성하게 된다. 애호박은 겉껍질을 벗기고(대체로 애호박은 껍질째 먹는다고 생각한다) 속살만 먹어도 맛있다. 무엇보다 생각지도 못한 메뉴, 삼겹살과 함께 먹으면 애호박의 색다른 맛을 경험할 수 있다고 하니 당장 마트에 가서 애호박을 사지 않을 수 없다. 채소뿐만 아니라 홍합과 연어 같은 해산물을 해감하고 염장하는 법(3장), 사과, 레몬과 같은 과일류의 저장법(4장), 달걀을 더 맛있게 삶는 법(5장), 다양한 버터의 종류(5장)와 오트밀을 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법(6장)까지 다양한 식재료를 더 맛있고 향긋하게 먹을 수 있는 요령을 이 장에 모았다. 단호박, 파인애플, 수박처럼 껍질이 두꺼운 식재료의...
  • 작가의 말 1. 향신료와 필수 요소 ㆍ향신료 카레/ 허브/ 겨울 향신료와 뱅쇼 ㆍ필수 요소 후추/ 소금/ 설탕/ 얼음/ 육수/ 식초/ 감칠맛(조미료) 2. 채소 마늘종과 마늘/ 파프리카/ 올리브/ 토마토/ 양파와 샬롯/ 가지/ 오이/ 완두콩/ 시금치/ 고구마/ 단호박/ 아스파라거스/ 애호박/ 콜리플라워/ 비트/ 브로콜리/ 방울양배추/ 당근/ 감자 3. 육류와 해산물 닭가슴살과 닭다릿살/ 돼지 안심과 갈비/ 간 소고기와 집버거/ 양고기/ 새우/ 홍합/ 대구/ 연어/ 조개관자/ 바닷가재/ 참치(통조림) 4. 과일 홍옥(사과)/ 레몬/ 파인애플/ 잼/ 오렌지/ 천도복숭아/ 딸기/ 수박/ 귤 5. 달걀과 유제품류 달걀/ 버터/ 우유/ 크림/ 요구르트 6. 곡물 두부/ 귀리/ 밀가루/ 호두 7. 알아두면 좋을 식재료 이야기 숫자로 보는 요리/ 채식의 기본 요령 참고 문헌
  • 한편 무던한 식재료 이야기를 쓰고 싶기도 했다. 두 갈래로 나뉘는 무던함인데, 일단 대상인 식재료 자체가 무던하다는 의미이다. 희귀하거나 비싸거나 쓰임새가 한정된 것들보다 동네 마트에서 쉽게 살 수 있고 식탁에 흔히 오르는 식재료에 대해 쓰고 싶었다. 한편 풀어내는 이야기가 무던하다는 의미이기도 하다. 식재료를 다루다 보면 호들갑을 떨기 쉽다. ‘신토불이’와 ‘제철’의 함정에 빠져 국산 식재료가 최고라고 떠든다거나, 이런 철에는 저런 식재료를 꼭 먹어야 한다고 목에 핏대를 세우는 것이다. 미식의 시각에서 접근하는 재료이므로 이러한 내용은 최대한 피하고 담담하게 이야기하고 싶었다. 또한 일상의 최전선에서 장을 보고 요리를 하는 이들에게 더 맛있게 먹을 수 있는 요령을 즐겁게 소개하고 싶었다.(10쪽) 로즈메리와 타임은 대개 듀오로 맛의 들판을 함께 거닌다. 이파리가 아주 자잘하니 직접 먹기보다 음식에 향을 불어넣는 데에 주로 쓴다. 풀보다 꽃에 더 가까운 향은 고기를 익힐 때 한두 줄기 슬며시 꼽사리 끼워주는 것만으로도 마음껏 활개를 쳐 요리에 고급스러움을 불어넣는다. 재료에 크게 구애받지 않고 있는 걸 쓰거나 아예 둘을 섞어도 좋다.(25쪽) 소금은 최소 두 종류를 갖출 것을 권한다. 첫 번째는 일반적인, 간을 맞추는 소금이다. 꽃소금(정제염)이든 바닷소금이든 크게 상관은 없다. 다만 알갱이가 너무 굵지도 가늘지도 않은 게 다루기 편하다. (...) 입자별로 분류해 파는 소금 가운데 중간 굵기를 선택하면 두루두루 쓰기 아주 편하다. 두 번째는 맛의 악센트를 주는 소금이다. 알갱이를 그대로 씹어 폭발하는 짠맛을 찰나 선사하고 사라지는 용도로 쓰이는데 이때 씹히는 느낌, 즉 질감 또한 중요하다. 아삭하게 씹혀 맛을 주는 식재료의 질감과 대조를 이뤄 또 다른 즐거움을 자아내는 까닭이다. 맬든(영국)이나 게랑드(프랑스) 소금이 대표적인 악센트 소금이고 그 밖에도 하와이의 화산염, 파키스탄의 핑크 솔트 등 다양한 종류가 있다. (...) 일반 소금에 비해 가격대가 높아서 선뜻 손이 가지 않을 수도 있지만 한 번 사면 지겹다고 생각될 때까지 오래오래 쓸 수 있으므로 너무 망설이지 말자.(38쪽) 재료 자체에 맛이 충분히 담겨 있기에 복잡한 조리가 필요하지 않은 점도 마늘종의 매력이다. 흔히 심이 누글누글해지고 단맛이 진해질 때까지 볶아 먹지만 뜨거운 물에 살짝 데치기만 해도 충분하다. 아린 맛이 빠져나가고 단맛만 남아 봄철 반찬으로 제 몫을 충분히 한다. 단단한 밑동을 잘라서 버리고 큰 냄비에 절반 정도 물을 담고 소금을 탄 뒤 끓으면 마늘종을 썰지 않은 그대로 담근다. 굵기에 따라 다르지만 날 것의 아삭함을 좋아하되 아린 맛만 적당히 가셔내고 싶다면 1~2분 정도, 완전히 익힌 채소처럼 부드러움을 즐기고 싶다면 5분 정도 데친 뒤 건진다. 포크나 칼로 껍질을 찔렀을 때 살짝 저항하며 속살까지 들어가면 다 익은 것이다.(64-65쪽) 세계적으로 보편적인 식품이라고 했듯 딱히 안 어울리는 맥락을 찾기가 더 어려운 게 올리브다. 그런 가운데 한식으로 지평을 넓혀 잠재력을 헤아려보면 안초비와 더불어 맛의 ‘원 투 펀치’로 쓰는 시나리오를 생각해 볼 수 있다. 둘 다 두드러지는 짠맛에 감칠맛까지 지니고 있어 많은 음식을 밍밍함에서 구원해 줄 수 있는 가운데, 나물에 특히 유효하다. 고사리나물에 올리브와 안초비를 더하면 그렇게 맛있을 수가 없다.(80쪽) 일단 수분이 빠지고 부피가 줄어든 뒤 양파의 온도가 110도를 넘기면 본격적인 캐러멜화가 이루어지기 시작한다. 양파가 조금씩 스테인리스 팬의 바닥에 붙기 시작...
  • 이용재 [저]
  • 대표작으로 『오늘 브로콜리 싱싱한가요?』이/가 있다.
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