문정훈 서울대 농경제사회학부 교수와 그가 이끄는 푸드비즈니스랩이 농촌진흥청 소비자 패널의 실제 식료품 구매자료, SSGㆍ쿠팡ㆍ마켓컬리 등 유통업체에서 소비자들이 실제 구매한 식품과 음료 등 실데이터 등을 바탕으로 2023년 식품 트렌드를 분석, 책으로 펴냈다.
〈2023 푸드 트렌드〉는 7개 챕터로 구성돼 있으며, 첫 번째 챕터는 포스트 코로나 시대 우리나라 소비자들의 가정 내 식품 소비가 어떻게 변하고 있고, 내식이 줄고 있는 상황에서 어떤 새로운 기회가 있는지에 대한 인사이트를 뽑아내는 것에 초점을 맞췄다. 특히, 간편식시장의 변화, 홈술시장의 변화, 온라인 그로서리 비즈니스, 외식업의 변화에 대한 큰 흐름을 제시한다.
두 번째 챕터에서는 간편식시장의 변화를 분석, 예측하기 위해 식품 구매 관련 우리나라 양대 세그먼트인 ‘급식자녀 가구’와 ‘1~2인 가구 중심의 non급식자녀 가구’의 간편식 구매 행동 차이를 분석했다. 이를 통해 포스트 코로나 환경에서도 두 세그먼트에서 공통적으로 구매를 확대할 품목이 무엇인지 찾아 제시한다. 이 과정에서 찾을 수 있었던 국탕류, 면류, 샐러드시장의 성장 그리고 냉동 간편식시장 확대와 밀키트시장 변화에 대한 인사이트도 제공한다.
세 번째 챕터는 지난 수년간 꾸준히 성장하고 있는 축산물 단백질 소비시장에서 새로운 기회에 관한 것이다. 마켓컬리의 도움으로 우리나라 온라인 정육상품시장의 흐름과 육가공제품 구매 트렌드를 분석했다. 또, 한국신용데이터에서 제공받은 서울 시내 식육전문식당 판매 데이터를 바탕으로 정육상품, 육가공제품 그리고 식육외식업 간의 보완, 대체 관계를 분석, 미래 축산물 단백질시장의 성장 방향을 예측했다.
네 번째 챕터에서는 음료 세부시장을 분석했다. 오픈서베이의 푸드다이어리 데이터를 활용해 커피, 차, 탄산음료를 중심으로 핵심 세그먼트와 TPO(Time-Place-Occasion)를 찾고자 했다. 가장 흥미로운 발견은 음료시장에서 지금껏 주목하지 않았던 50대 여성이 매우 중요한 세그먼트라는 점이었으며, 음료별 푸드 페어링에 대한 분석과 카페 비즈니스에서 인사이트도 제공한다.
다섯 번째 챕터에는 현재 가장 급격한 변화를 겪고 있는 주류시장의 흐름을 담았다. 여러 주종 중에서도 코로나19 기간 성장한 와인, 위스키, 전통주의 다양한 측면을 살펴본다. 포스트 코로나에도 홈술 아이템으로 성장 중인 와인 소비의 질적ㆍ양적 변화를 살펴보았다. 이어 고급 위스키와 저가 위스키로 양분돼 성장 중인 위스키시장, 최근 신규 스타트업으로 핫한 전통주에서 증류식 소주의 성장 방향, 소비층이 노후화되어 있어 변화가 필요한 막걸리의 제품 콘셉트 개발 등에 관한 내용을 담았다.
여섯 번째 챕터와 일곱 번째 챕터에는 최근 주목받고 있는 푸드테크에 관한 다양한 논의를 실었다. 푸드테크의 모호한 범위부터 명확히 하고자 했으며 미국, 유럽, 일본, 중국 그리고 한국의 푸드테크산업을 기술적ㆍ비즈니스ㆍ제품화 측면으로 조사했다. 이를 통해 맞춤형 식품, 주방 로봇, 대체 단백질 등 핵심 분야를 중심으로 현재를 읽고, 이를 바탕으로 미래의 새로운 기회 요인을 제안한다.
문정훈 교수는 “신춘푸드(新春Food) 경연이 벌어졌지만, 춘래불사춘(春來不似春)이기도 하다. 봄이 왔지만, 아직 봄 같지 않은 것처럼, 카페 비즈니스는 아직 예전만큼 회복하지 못했고, 수제맥주를 포함한 맥주산업 역시 예전 같지 않다. 가성비 디저트 카테고리인 사탕, 젤리, 초콜릿, 껌시장은 여전히 한겨울이며, 우리의 주식인 쌀과 쌀 관련 간편식 역시 어려움이 많다. 그러나 어려움 속에서도 봄의 아지랑이는 피어나고 있다. 결국, 봄은 온다”며, “〈2023 푸드 트렌드〉에서 새로운 기회 요인을 찾길 바란다”고 말한다.
1챕터. 판데믹을 넘어 미래로 코로나19가 바꾼 푸드 트렌드
Focus Interview. 그로서리 판매에서 즐겁고 행복한 경험을 판매하는 포스트 코로나 시대의 이마트_ 이마트 최훈학 CMO 상무
2챕터. 간편식시장의 재편 POST-코로나19 시대 간편식의 미래 방향
Focus Interview. 밀키트 제조사에서 아시아 넘버원 간편식 퍼블리셔로_ 프레시지 정중교 대표
3챕터. 육류 단백질 상품화 방향 정육, 육가공 그리고 육류외식상품
Focus Interview. 트렌디한 식육 전성시대를 열다_ 김인복외식그룹 김인복 대표
4챕터. 음료시장 세그멘테이션 ‘빼기’ 음료의 성장과 푸드 페어링
Focus Interview. ‘빼기’ 음료시장에서 정상에 올라서다_ 롯데칠성음료 박윤기 대표
5챕터. 주류시장의 변화와 기회 와인ㆍ위스키ㆍ전통주의 성장
Focus Interview. 어른들의 놀이터, 와인 핫플 ‘보틀벙커’_ 롯데마트 강혜원 상무？주류 부문장
6챕터. 푸드테크Ⅰ 고객 맞춤과 주방 혁신
Focus Interview. 위기의 외식업에 푸드테크로 새로운 방법을 제시하는 고피자(GOPIZZA)_ 고피자 임재원 대표
7챕터. 푸드테크Ⅱ 지속 가능한 미래와 대체단백질
Focus Interview. 식물성 식품 신소재 개발 현황과... 푸드테크산업의 미래_ 잇 저스트 조던 테트릭 대표, CJ제일제당 연구소 윤효정 상무
문정훈 [저]
서울대학교 농생대 학사, 뉴욕 주립대 경영과학과 박사이다. 귀국 후 KAIST 경영과학과에서 4년 반 동안 교수로 재직할 당시 자신의 이력서를 리뷰하던 중 본인이 출간한 논문과 연구가 대부분 먹을거리에 관련된 것임을 비로소 깨닫고 서울대학교 농업생명과학대학으로 자리를 옮겨 본격적으로 ‘푸드 비즈니스’ 분야에 투신하게 되었다. “From Earth To Mouth”라는 모토 하에 토양, 농업, 수확, 유통, 가공, 도매, 소매, 외식, 급식, 섭취, 소화 및 배설에 이르는 먹을거리 관련 체인의 시작에서 반대쪽 끝까지를 연구하고 있다.
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