전통주에 40년을 꼬박 바친 끝에 완성한 『한국의 전통주 주방문』 세트는 도저히 한 개인의 저술이라고는 믿기지 않을 만큼 전방위적이고 방대하며 꼼꼼하다. 제1권 〈한국인의 잔치술〉을 시작으로, 제2권 〈방향과 청향의 술 上〉, 제3권 〈방향과 청향의 술 下〉, 제4권 〈효도하는 술〉, 제5권 〈세월을 담는 술〉 등 총 5권, 5천 페이지에 이르는 내용으로 구성되었다.
〈산가요록(山家要錄)〉 〈수운잡방(需雲雜方)〉 등 80여 종의 문헌에 부분적으로 수록된 주품명과 주방문을 총망라하여 전통주 520여 주품, 1,000여 가지의 주방문을 체계정연하게 분류하여 서술하였다. 양주총론을 시작으로 탁주류 64품, 청주류 214품, 혼양주류 10품, 증류주류 52품, 가향주류 37품, 약용약주와 과실주 72품, 주방문 없는 주품 51품, 양주잡방 24품, 그리고 누룩방문 43품 등으로 분류하고, 각각의 주품마다 양주경향과 특징, 시대별 양주기법의 변화, 양주기술의 발달과정 등을 두루 살펴보았다.
『한국의 전통주 주방문』 세트의 발간 작업은 세계적으로 유례가 없는 최초의 시도이다. 술의 가짓수가 1천여 종에 이를 정도로 다양한 주방문이 존재한다는 사실도 놀랍거니와, 주방문들을 하나하나 비교분석하여 그 원형을 찾고자 한 노력이 돋보인다. 또한 이론과 실제를 결합하여 전통주의 복원과 재현이라는, 그 누구도 시도하지 못할 엄청난 일을 해냈다.
저자는 『한국의 전통주 주방문』 세트가 처음으로 고문헌 속의 주품들을 복원하고 재현하면서 경험했던 시행착오와 반복실습, 그리고 술 빚는 방법 등에 대한 선험적 기록이라는 점에서 가치를 부여하고 싶다고 말한다. 더불어 전통주 대중화를 위한 교육을 해오면서 현장에서 숱한 사람들을 대상으로 가졌던 시음평가를 토대로 한 기록이라는 점에서 의미가 크다고 말한다.
『한국의 전통주 주방문』 세트의 발간 의의
『한국의 전통주 주방문』 세트는 “우리 술 빚는 법을 기록한 백과사전”이라고 할 수 있다. 전통주란 “우리 술”을 가리키는 말이고, 주방문은 “술 빚는 법을 적은 책”을 일컫는 말이기 때문이다.
한국전통주연구소 박록담 소장의 한평생이 오롯이 담긴 이 책은, 옛 문헌에 수록된 주방문을 씨줄로 삼고, 전국 방방곡곡마다 숨겨진 가문비법의 가양주(家釀酒)를 찾아다니며 수집한 주방문을 날줄로 삼아 직조한, 한 편의 대서사시이자 스토리텔링이다.
인류의 시작과 더불어 술이 빚어지기 시작했을 터이지만, 기록으로 주방문이 전해지는 것은 조선시대부터이다. 우리 술은 집집마다, 집안마다 그 비법이 전해져 왔으며, 같은 이름의 술이라도 맛과 향이 달랐다. 쌀을 비롯한 원료 상태, 누룩의 특성, 집집마다 담그는 방법과 숙성조건 등에 따라 각양각색의 술이 만들어졌으므로 그 종류만도 수백 수천 가지에 달했다.
이처럼 다양한 가양주 형태로 전해지던 전통주는 일제강점기에 이르러 주세(酒稅) 징수를 위해 양조장 제도로 바뀌었고, 일본에서 들여온 입국식(粒麴式) 양주기법을 보급함으로써 획일화된 제조법으로 단순화되어 통제되었다. 그 결과 전승가양주는 점차 사라지고, 우리 전통주는 ‘밀주(密酒)’로 취급되면서 단속의 대상이 되었다.
해방 이후에는 식량난 등을 핑계로 쌀을 양조용으로 사용하지 못하게 함으로써 가양주는 부활의 기회를 영영 잃게 되었다. 그 결과 입국식 양주기법이 더욱 횡행하여 전통주 행세를 하였고, 다양하고 누대에 걸쳐 대물림을 해오던 전통주와 이야기가 있는 가양주 문화는 사라지고 말았다.
이에 전통주의 명인 박록담이 100년 동안 맥이 끊긴 전통주를 찾아 나섰다.
전통주 연구가이자 시인인 그는 해남 출생으로, 조선대학교를 졸업하고 고려대 자연자원대학원 식품공학과에서 식품가공학을 공부했다.전통주 연구활동으로 ‘한국의 전통주와 떡 축제’ 추진위원 겸 심사위원, 경기도 ‘경기명주’ 심사위원, 농림부 주최 ‘BEST 5’ 선정 전통주 부문 심사위원, 전통주 표준화 심의위원, G20 정상회의 자문위원을 역임했으며, 2015년 9월 전통주 교육을 통한 전통양주 기술보급과 가양주 활성화에 대한 공로를 인정받아 대통령 표창을 수상했다. 현재 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수 및 중요무형문화재 기능보유자 인정심의위원, 서울고멧 전통주자문위원, 우리술훈련교육기관협의회장으로 있으며, 사)한국전통주연구소 소장으로 국내 최초의 전통주 교육기관인 ‘전통주교육원’을 설립하여 운영하고 있다. 전통주 관련 저서로 《다시 쓰는 주방문》 《양주집》(공저) 《전통주 비법 211가지》 《버선발로 디딘 누룩》(공저) 《꽃으로 빚는 가향주 101가지》(공저)로 구성된 ‘한국의 전통명주’ 시리즈와 《한국의 전통민속주》 《우리의 부엌살림》 《명가명주》 《우리 술 빚는 법》 《우리 술 103가지》 《문배주》 《면천두견주》 해외 보급 영문판 《SUL》 등이 있다.
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