술에 향을 더해서 빚은 가향주류(加香酒類)와, 약재 및 기타 부재료를 넣어 만든 약용약주류(藥用藥酒類)는 효도하기 좋은 술이다. 국화주(菊花酒)·도화주(桃花酒)·두견주(杜鵑酒)·송엽주(松葉酒)·연엽주(蓮葉酒) 등의 가향주류와, 구기주(枸杞酒)·백자주(柏子酒)·송절주(松節酒)·오가피주(五加皮酒) 등의 약용약주류까지 모두 이 책에서 다루었다. 이들 주품에 사용된 꽃과 열매는 완상의 의미도 있지만, 질병 치료와 예방, 건강 도모를 위한 것으로 ‘약주(藥酒)’가 주목적이었다고 할 수 있다. 《효도하는 술》이야말로 부모와 노인, 어른을 위한 백약지장(百藥之長)이요 불로장생(不老長生)의 명주(名酒)로서, 자가양주의 목적을 제대로 파악할 수 있다.
‘주방문(酒方文)’이란 ‘술 빚는 방법을 적은 글’을 말한다. 주방문이래야 뭐 그리 특별할 게 있겠냐 싶지만 그것이 전통주, 즉 우리 술 빚는 법에 이르고 보면 이야기가 달라진다.
특히 조선시대부터 우리 술은 집집마다, 집안마다 그 비법이 전해져 왔다. 그래서 같은 이름의 술이라도 맛과 향이 달랐다. 쌀을 비롯한 원료 상태, 누룩의 특성, 집집마다 담그는 방법과 숙성조건 등에 따라 각양각색의 술이 만들어졌으므로 그 종류만도 수백, 수천 가지에 달했다.
이른바 다양한 가양주(家釀酒) 형태로 전해지던 전통주는 일제강점기에 이르러 주세(酒稅) 징수를 위해 양조장 제도로 바뀌었고, 일본에서 들여온 입국식(粒麴式) 양주기법을 보급함으로써 획일화된 제조법으로 단순화되어 통제되었다. 그 결과 전승가양주는 점차 사라지고, ‘밀주(密酒)’로 취급되면서 단속(團束)의 대상이 되었다.
해방 이후에는 식량난 등을 핑계로 쌀을 양조용으로 사용하지 못하게 함으로써 가양주는 부활의 기회를 영영 잃게 되었다. 그 결과 입국식 양주기법이 횡행, 전통주 행세를 하면서 다양하고 누대에 걸쳐 대물림을 해오던 전통주와 이야기가 있는 가양주 문화는 사라지고 말았다.
이에 전통주의 명인 박록담이 100년 동안 맥이 끊긴 전통주를 찾아 나섰다. 국내 최고(最古)의
양주 관련 기록인 《산가요록(山家要錄)》을 비롯하여 《언서주찬방(諺書酒饌方)》 《수운잡방(需雲雜方)》 《고사촬요(故事撮要)》 《산림경제(山林經濟)》 《증보산림경제(增補山林經濟)》 《음식디미방》 《임원십육지(林園十六志)》 《양주방》 《주찬(酒饌)》 《주정(酒政)》 등 한문과 한글 기록에서부터 최근 발굴된 《봉접요람》 《양주(釀酒)》 《술방》에 이르기까지 80여 종의 문헌에 부분적으로 수록된 주품명과 그에 따른 주방문을 총망라하였다.
30년간 전통주 외길인생을 걸어온 그는 고문헌에 수록된 전통주 520여 주품, 1,000여 가지의 주방문을 체계정연하게 분류, 서술하였다. 양주총론을 시작으로 탁주류 64품, 청주류 214품, 혼양주류 10품, 증류주류 52품, 가향주류 37품, 약용약주와 과실주 72품, 주방문 없는 주품 51품, 양주잡방 24품, 그리고 누룩방문 43품 등으로 분류된다. 특히 각각의 주품마다 양주경향과 특징, 시대별 양주기법의 변화, 양주기술의 발달과정 등 우리나라 양주문화 전반을 추적해 보는 스토리텔링을 곁들였다.
그러나 전통주 빚는 일을 업(業)으로 삼아온 저자에게도 이 책의 편찬 작업은 결코 쉬운 일이 아니었다. 예를 들어 《산림경제》의 주방문이 다른 기록인 《증보산림경제》로 옮겨지고 다시 《임원십육지》로 옮겨져 재해석되는 과정에서 심지어 주품명이 바뀌는가 하면, 재료 배합비율이 바뀌고 주재료의 가공방법이 바뀔 뿐 아니라 더러는 양주과정이 생략되기도 하면서 전혀 다른 명칭의 주품명이 되기도 했다.
또한 주품명에 의한 분류 작업을 하던 중 새로 발굴된 문헌들, 예컨대 2010년대에 새롭게 발굴된 《잡지(雜誌)》 《주방문조과법(造果法)》 《약방》 《양주》 《규중세화》 등에 수록된 주품에 대한 주방문까지 추가하다 보니 혼란은 가중되었다. 특히 한글 문헌 속에 등장하는 주품명은 동일한데도 순곡주와 가향주가 존재했고, 지방마다 방언에 의한 주품명의 차이는 전혀 다른 주품으로 오인하게 만들기도 했다.
《한국의 전통주 주방문》에는 지금까지 알려진, 그리고 저자의 손이 닿는 곳에 있는 문헌 속 주방문이라면 빠짐없이 실었다. 특히 스토리텔링을 통해 각각의 주품명에 얽힌 이야기와 주방문의 문헌별 차이점을 밝힌 것은 물론이고, 저자가 해당 주방문대로 직접 술을 빚어 보면서 전통주의 맛을 찾고자 한 노력이 돋...보인다.
그러나 저자는 최초로 시도한 《한국의 전통주 주방문》이 규모의 방대함에 비하여 아쉬움도 크다고 말한다. 특히 《수운잡방》 《산림경제》 《임원십육지》 등 한문 기록의 주방문에 대해서는 번역과 현대화 작업에 여러 가지 이견(異見)이 있을 수 있고, 술 빚는 방법에의 접근도 만드는
이에 따라 각각의 주장이 다를 수 있기 때문이다.
그럼에도 불구하고 《한국의 전통주 주방문》은 저자 박록담이 30년간 전통주를 빚어 온 명인으로서, 그리고 처음으로 고문헌 속의 주품들을 복원하고 재현하면서 경험했던 시행착오에 대한 선험적 기록이라는 점에서 자못 의의가 크다 할 것이다. 또한 가양주 가꾸기 운동과 전통주 대중화를 위한 교육활동을 해오면서 현장에서 숱한 사람들을 대상으로 가졌던 시음평가를 토대로 한 기록이라는 점에서 의미가 깊다.
우리 술의 가치를 재조명한 저자는 이로써 전통주의 대중화는 물론 세계화에 대한 단초가 되기를 희망한다. 또한 해방 70주년을 마무리하면서, 지난 100여 년간 고문서의 먼지 속에만 갇혀 있던 전통주가 활자의 벽을 넘어 성큼성큼 우리의 생활 속으로 다시 걸어나오는 “전통주 해방의 날”이 오기를 진심으로 기원한다.
〈한국의 전통주 주방문〉 출간에 부쳐
전통주 연구의 입문서
저자의 말
제1부 가향주류
제2부 약용약주류
부록
박록담 [저]
전통주 연구가이자 시인인 그는 해남 출생으로, 조선대학교를 졸업하고 고려대 자연자원대학원 식품공학과에서 식품가공학을 공부했다.전통주 연구활동으로 ‘한국의 전통주와 떡 축제’ 추진위원 겸 심사위원, 경기도 ‘경기명주’ 심사위원, 농림부 주최 ‘BEST 5’ 선정 전통주 부문 심사위원, 전통주 표준화 심의위원, G20 정상회의 자문위원을 역임했으며, 2015년 9월 전통주 교육을 통한 전통양주 기술보급과 가양주 활성화에 대한 공로를 인정받아 대통령 표창을 수상했다. 현재 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수 및 중요무형문화재 기능보유자 인정심의위원, 서울고멧 전통주자문위원, 우리술훈련교육기관협의회장으로 있으며, 사)한국전통주연구소 소장으로 국내 최초의 전통주 교육기관인 ‘전통주교육원’을 설립하여 운영하고 있다. 전통주 관련 저서로 《다시 쓰는 주방문》 《양주집》(공저) 《전통주 비법 211가지》 《버선발로 디딘 누룩》(공저) 《꽃으로 빚는 가향주 101가지》(공저)로 구성된 ‘한국의 전통명주’ 시리즈와 《한국의 전통민속주》 《우리의 부엌살림》 《명가명주》 《우리 술 빚는 법》 《우리 술 103가지》 《문배주》 《면천두견주》 해외 보급 영문판 《SUL》 등이 있다.
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