단체급식은 식품학, 영양학, 조리과학, 식품위생학 등의 학문을 기초로 고품질의 음식과 서비스를 생산 및 제공하기 위해 필요한 분야, 즉 단체급식개론을 비롯하여 급식의 메뉴관리, 구매관리, 생산관리, 위생·안전관리, 시설·설비관리, 원가관리 등을 익히고 응용하는 학문이라고 할 수 있다. 이들 분야에 맞추어 이 책을 7장으로 구성하였다.
주요 내용으로 단체급식개론에서는 급식의 기초적인 개념 및 의의와 역할, 발전과정 등을 소개하였다. 급식메뉴관리에서는 메뉴 계획 시 필요한 기초 지식을 습득하고 급식대상자의 만족과 경영의 효율화를 도모할 수 있도록 메뉴의 분석방법을 살펴보았다. 급식구매관리에서는 구매시장, 구매절차, 저장관리방법을 다루었다. 급식생산관리에서는 급식의 생산성을 높이기 위한 조리작업, 배식작업, 퇴식작업의 관리에 대해 설명하였다. 급식위생·안전관리에서는 위생사고를 예방할 수 있는 HACCP 적용방법과 안전사고 예방대책에 대해 알아보았다. 급식시설·설비관리에서는 전처리, 조리, 배선, 식기 세척공간의 완전 분리와 교차오염 방지를 위한 식자재별 기기 및 도구의 구분 사용, 주방의 드라이화를 위한 효율적인 시설·설비 측면을 살펴보았다. 마지막으로 원가관리에서는 급식의 원가요소와 원가계산, 회계절차 등을 비중 있게 다루었다.
이와 함께 급식현장에서 실제로 활용하는 급식관리 프로그램을 제시하여 졸업 후 곧바로 투입되어도 관련 실무를 문제없이 수행할 수 있는 유능한 급식관리자를 배출하고자 하였다.
01 단체급식개론
1. 단체급식의 개념 13
1) 단체급식의 정의 및 목적 13
2. 단체급식의 의의 및 역할 13
1) 단체급식의 의의 13 2) 단체급식의 역할 14
3. 단체급식의 발전 15
1) 역사 및 현황 15 2) 사회적 변화 29
4. 단체급식 종사자 33
1) 영양사 33 2) 영양교사 41 3) 임상영양사 43 4) 조리종사원 44
5. 급식제도 46
1) 전통적인 급식제도 46 2) 중앙공급식 급식제도 50 3) 조리저장식 급식제도 53
4) 조합급식제도 57
6. 급식 운영형태 59
1) 직영 59 2) 위탁 59
02 급식메뉴관리
1. 급식메뉴의 이해 65
1) 메뉴의 개념 65 2) 메뉴의 분류 65
2. 급식메뉴계획의 기초 67
1) 메뉴계획 시 필요자료 67 2) 메뉴작성 시 고려사항 74 3) 급식메뉴 작성 79
3. 급식메뉴분석 98
1) 인기지수 분석법 98 2) 허스트 메뉴평가법 99 3) 메뉴엔지니어링 100
4. 급식메뉴관련 정보관리 108
03 급식구매관리
1. 급식구매관리 개요 117
1) 구매의 개념 117 2) 구매관리의 정의와 목적 117 3) 급식소 식품유통의 변화 118
2. 구매시장 119
1) 시장의 종류 119 2) 시장조사 122 3) 구매방법과 구매계약 126
3. 구매절차 130
1) 식단 작성 및 물품구매 필요성 인식... 130 2) 식사 제공에 필요한 물품의 수량 및 품질 결정 130 3) 구매요구서 작성 143 4) 공급업체 선정 143 5) 구매발주서 작성 145
6) 물품 배달·검수 및 입고 145
4. 저장관리 149
1) 저장관리 149 2) 출고관리 155 3) 재고관리 156
5. 급식구매관련 정보관리 164
04 급식생산관리
1. 급식생산관리의 의의 171
1) 급식생산 계획 171 2) 급식생산 계획을 위한 도구 172
2. 급식생산성 177
3. 작업연구 180
1) 공정연구 180 2) 작업측정 기법 181 3) 동작연구 184
4. 생산관리 절차 186
1) 조리작업관리 186 2) 배식작업관리 199 3) 퇴식작업관리 205
5. 급식생산관련 정보관리 213
05 급식위생 · 안전관리
1. 급식소 위생관리의 중요성 221
2. 급식소 위생사고의 원인과 예방대책 222
3. 급식소 위생관리 시스템 228
4. 급식소 안전관리의 중요성 241
5. 안전사고의 종류와 예방대책 241
1) 가스 안전관리 241 2) 전기 안전관리 243 3) 보일러 안전관리 243 4) 화재 예방관리 244 5) 환경 안전관리 246 6) 안전사고 발생 시 응급처치 요령 251
6. 급식위생·안전관련 정보관리 254
06 급식시설 · 설비관리
1. 급식시설 · 설비 259
1) 위치와 입지조건 260 2) 급식시설의 구분 261 3) 작업장의 구획 · 구분 262
4) 구조 267 5) 시설설비 269
2. 급식조리기기 271
1) 급식조리기기의 선정 271 2) 작업 구분별 급식조리기기 272
3) 주요 급식조리기기의 종류와 용도 274
3. 식당의 환경 278
1) 식당의 위치 278 2) 식당공간의 확보 278 3) 식당의 재질과 색상 279
4) 기타 공간 280
4. 급식시설 · 설비관련 법규 280
1) 조리장 281 2) 식품보관실 등 282 3) 급식관리실 및 편의시설 283 4) 식당 284
07 급식원가관리
1. 원가의 종류 297
1) 경제 가치의 종류에 따른 분류(원가의 3요소) 297 2) 원가요소를 제품에 배분하는 절차에 따른 분류 297 3) 원가의 변동 여부에 따른 분류 297
2. 급식의 원가요소 298
1) 재료비 298 2) 노무비 299 3) 경비 299
3. 원가계산 299
1) 원가계산의 목적 300 2) 원가계산의 원칙 300 3) 원가의 구성과 판매가격의 관계 300 4) 원가계산의 단계 302 5) 원가요소의 계산 302
4. 재무제표의 작성 307
1) 재무상태표 307 2) 손익계산서 308 3) 손익계산서와 재무상태표의 관계 311
5. 회계의 절차 312
1) 거래 312 2) 분개 313 3) 전기 314 4) 결산 314
6. 손익분기 분석 317
7. 급식원가관련 정보관리 318
참고문헌 322
찾아보기 326
정현아 [저]
숙명여자대학교 식품영양학과 졸업, 숙명여자대학교 대학원 식품영양학 박사이다. 현재 대구한의대학교 푸드케어학부 교수이다.
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