식초는 동서양을 막론하고 인류가 오랜 세월 동안 애용한 대표적인 발효 식품이다. 식초는 조미료로 음식의 감칠맛을 더할 뿐 아니라 식품 방부제로 널리 사용되어 왔다. 최근의 웰빙문화와 더불어 천연 식초에 대한 소비가 증가하고 이에 따라 식초에 대한 소비자의 관심이 점차 높아지는 추세이다.
이러한 식초의 다양한 수요에 힘입어 그간 시중에는 간단한 식초 제조법이나 건강과 관련된 식초 서적들이 다수 출간되었다. 그러나 식초 제조에 대한 전문적이고 학술적인 기술 서적은 전무한 상태라고 해도 지나치지 않다. 이에 당연히 식초와 관련하여 과학적인 지식을 습득하고 궁금증을 해소할 수 있는 방법이 부족하였을 뿐 아니라 일각에서 제기하는 그릇된 이론과 실무에 대해 과학적 해법을 제시하는 데 한계가 있었다.
이번에 출간된 《식초 양조학》은 식초 전문 기술서가 없는 국내 실정을 감안하여 식초 제조 이론을 과학적, 체계적으로 정립하고 해석하는 데 주안점을 두었다. 또한 이 기술서가 식초 제조 현장에서 활용될 수 있도록 실무적 차원에서 다양한 정보를 수록하였다.
그리고 ‘잘 빚은 술로부터 좋은 식초’가 만들어지는 기본 철학을 전달하기 위해 원료와 원주 제조 기술에도 방대한 양을 할애하여 설명하였다.
《식초 양조학》의 주요 내용을 보면, 우선 식초 제조의 변천사를 과학적인 관점에서 돌아봄으로써 식초 역사의 발자취를 학술적으로 고찰하였고, 우리나라를 비롯한 해외의 식초 정의와 표준 규격 및 각국의 식초산업 현황을 개괄적으로 소개하여 향후 국내 식초 품질 규격 설정과 표준화에 시사점을 주고자 하였다.
또한 초산균을 비롯한 초산발효에 관여하는 미생물의 생리적 특성 및 대사기전에 대해 상세히 기술하였고, 초산발효의 원리와 현상에 대해 과학적으로 설명하였다. 이에 따라 식초 제조 시 발생하는 다양한 발효 현상에 대해 독자와 식초 제조자들의 이해를 돕고자 하였다.
특히 전통주 종사자들이 궁금해 하는 곰팡이 관련 대사와 효소 생성에 대한 원리를 체계적으로 설명함으로써 곰팡이의 생리와 특성에 관련된 현장 실무차원의 궁금증을 해소하는 데 도움을 주고자 하였다.
이 책에서는 또한 식초 제조 시 핵심인 종초 준비와 관리법에 대해 자세히 설명하였으며, 안전하게 식초를 제조하는 방법을 예시를 통해 제시하여 실무에서 회자되는 종초와 관련된 오해를 해소시키고 정확한 지식을 전달하는 데 주력하였다.
그리고 초산발효 시 이용되는 액체발효법(liquid state fermentation)인 표면발효법(surface fermentation), 고정화발효법(immobilization fermentation) 및 심부발효법(submerged fermentation)의 제조 공법 특징을 실무적인 차원에서 설명하였고, 고체발효법에 대해서도 별도 다루어 독자가 다양한 식초 제조법에 대해 이해할 수 있도록 구체적인 예를 들어 설명하였다.
특히 이 책에서는 저자가 국내에 처음 도입한 새로운 초산발효 공법인‘고정화발효법’관련 그 기술과 응용법을 상세히 기술하여 새로운 고품질 식초제조 기술 소개함으로써 국내 식초 제조의 새로운 장을 열었다는 데 큰 의미가 있다. 또한 식초 제조 시 현장 실무에서 흔히 나타나는 식초의 이미이취의 원인과 해결책을 제시하여 안전한 식초 제조 방법을 명확히 제시하였다.
한편, 이 책에서는 중국 쌀 식초, 일본 흑초, 이탈리아 발사믹 식초, 미국 사과 식초, 스페인 쉐리 식초, 영국 맥주식초, 우리나라 감식초 등 유명 전통식초의 원료 특징과 제조 공법 및 품질 특성 등을 수록하여 식초 제조자 및 대중들에게 다양한 고품질의 식초 제조에 필요한 지식과 정...보를 충실히 제공하고자 하였다.
또한 각국의 전통 식초들 간의 제조 특징과 품질 특성을 설명하여 우리나라의 전통 식초와의 비교가 가능하도록 설명하였다. 그 외 파인애플 식초, 콤부차 식초, 유청 식초 등에 대한 식초 제조 기술과 품질 특성을 수록하여 독자들에게 유용한 다양한 식초 제조 기법을 광범위하게 다루었다.
그리고 이 책에 수록된 방대한 미생물 및 이화학적 학술용어를 가급적 한글 또는 영문과 병행 표기하여 자칫 이해하기 어려운 학술적인 내용과 용어들을 독자들이 보다 쉽게 이해할 수 있도록 하였다.
또한 이 책에서는 원주와 식초 제조 시 발생하는 많은 현상을 과학적으로 풀어내 향후 국내 식초의 연구 및 산업화를 위한 방향 설정에 시사점을 주고자 하였으며, 특히 중국 누룩 제조에 대한 원리와 응용에 대한 설명을 상세히 곁들여 전통 누룩과 곡물을 이용한 국내 전통 곡물 식초 제조의 응용에 도움을 주고자 하였다.
그리고 식초와 주류 제조에 필요한 계산식과 제품 분석 방법을 수록하여 품질 관리 차원에서 현장 실무에 응용이 되도록 예시를 들어 설명하였다.
마지막으로 이 책에서는 그간 학계에 발표된 학술논문 등을 근거하여 식초의 구성성분과 효능 그리고 건강에 미치는 영향 등을 간략히 소개하였다.
이 기술서가 식초 전문서적으로서는 국내에서 처음 발간됨으로써 전통 식초를 비롯한 우리나라 식초 양조 기술과 산업 발전 그리고 학문적 도약에 미약하나마 초석을 놓았다는 데 그 가치가 있으며, 향후 식품 전공 학계, 식초산업계 및 연구계에서 기술 지침서로써 널리 이용될 것으로 평가된다.
머리말
제1장 식초의 역사
1. 고문헌의 식초
2. 식초를 연구한 과학자
가. 보어 하브
나. 퍼슨과 그 외 과학자
다. 되베라이너
라. 파스퇴르
마. 베이저닉크
바. 클라우던과 로야트
사. 아사이
3. 아시아 지역의 식초 기록
4. 우리나라의 식초 기록
5. 식초 제조의 산업화
가. 독일식 속성 식초 제조 공정
나. 회전식 식초 제조 공정
다. 스위스의 식초 제조기
라. 초산제조기
제2장 식초의 개요
1. 우리나라의 식초 정의와 규격
가. 발효식초
나. 희석초산
2. 초산의 이화학적 특성
3. 해외의 식초 정의와 규격
가. 식초의 정의
나. 일본의 식초 정의와 규격
4. 식초의 종류
가. 발효식초
나. 희석초산
5. 세계의 식초 종류 및 시장
6. 식초의 가공
제3장 식초 미생물의 종류와 특성
1. 초산균
가. 초산균의 분류
나. 초산균의 형태적 특성
다. 초산균의 생리적 특성
라. 초산균의 유전적 특성
마. 초산발효 대사
바. 초산균의 내산성 특성
사. 초산발효 중의 물리화학적 변화
아. 초산균의 분리?동정 및 보존
자. 초산균의 생리 특성 개선
2. 효모, 곰팡이 및 기타 세균
가. 효모
나. ...곰팡이
다. 젖산균
라. 기타
제4장 식초 제조의 기초
1. 에탄올의 생성
가. 원료준비 및 당화 과정
나. 알코올발효
2. 초산발효
가. 초산발효와 미생물
나. 식초 종류별 성분 특성
다. 식초 품질에 영향을 주는 요소
제5장 식초 제조의 실무
1. 원주 준비
2. 초산발효 실무
가. 초막
나. 주요 미생물의 특성
다. 종초 준비
라. 종초 보관법
3. 초산발효제에 따른 발효 공법
가. 자연발효법
나. 덧초 발효법
다. 순수배양 발효법
4. 초산발효 기법에 따른 발효 공법
가. 표면발효법
나. 심부발효법
다. 고정화 발효법
5. 후처리
가. 숙성 및 침전
나. 여과 및 살균
6. 초산발효 시 이상발효와 이취의 원인과 대책
제6장. 세계 유명 식초의 제조 및 품질 특성
1. 곡물 식초
가. 개요
나. 곡물식초 제조
다. 중국의 전통식초
라. 일본 전통식초
마. 맥초
2. 과일식초
가. 와인식초
나. 쉐리식초
다. 발사믹식초
라. 사과식초
마. 파인애플식초
바. 감식초
3. 기타 식초
가. 콤푸차식초
나. 유청식초
제7장 식초의 효능
1. 개요
2. 식초의 기능성
제8장 주류 및 식초 분석
1. 초산균의 판명
가. 정의 및 원리
나. 실험 방법
다. 결과
2. 알코올
가. 정의
나. 실험 방법
3. 당도
가. 정의
나. 실험 방법
4. 비중
가. 정의
나. 실험 방법
5. 총산
가. 정의
나. 실험 방법
6. 아미노산도
가. 정의
나. 원리
다. 실험 방법
7. pH
가. 정의
나. 실험 방법
8. 총 폴리페놀
가. 정의
나. 원리
다. 실험 방법
9. 직접환원당(습식법)
가. 정의
나. 시약
다. 실험 방법
10. 과실의 잔당 테스트(키트법)
가. 정의
나. 원리
다. 실험 방법
11. 주류의 포도당 테스트(키트법)
가. 정의
나. 실험 방법
12. 메탄올
가. 정의
나. 실험 방법
13. 알데히드
가. 정의
나. 실험 방법
14. 증류주 아세트알데히드(키트법)
가. 정의
나. 원리
다. 시약 및 기구
라. 실험 방법
15. DPPH 라디칼 소거능 측정
가. 정의
나. 실험 방법
16. ABTS 라디칼 소거능 측정(항산화 측정)
가. 정의
나. 실험 방법
17. 주류와 식초 제조 시의 필요한 계산식
가. 알코올발효의 분해 과정
나. 전분 및 당분에서 알코올로의 전환 및 알코올 환산계수
다. 각 원료당 알코올 환산계수
라. 계산식
참고문헌
색인
정철 [저]
학력 : 독일 베를린공대 생물공학과 박사(양조학 전공) 경력 : 서울벤처대학원대학교 융합산업학과(양조학) 교수 롯데 중앙연구소 선임연구원(주류부문) 한국식품과학회 양조분과위원장 식품의약품안전처 주류위생안전 자문위원
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