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식초 양조학 
정철 ㅣ 알타미라
  • 정가
28,000원
  • 판매가
28,000원 (0% ↓, 0원 ↓)
  • 발행일
2019년 06월 17일
  • 페이지수/크기
400page/188*250*0
  • ISBN
9788996153825/8996153826
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  • 상세정보
  • ▶ 이 책은 식초 양조학을 다룬 이론서입니다.
  • 식초는 동서양을 막론하고 인류가 오랜 세월 동안 애용한 대표적인 발효 식품이다. 식초는 조미료로 음식의 감칠맛을 더할 뿐 아니라 식품 방부제로 널리 사용되어 왔다. 최근의 웰빙문화와 더불어 천연 식초에 대한 소비가 증가하고 이에 따라 식초에 대한 소비자의 관심이 점차 높아지는 추세이다. 이러한 식초의 다양한 수요에 힘입어 그간 시중에는 간단한 식초 제조법이나 건강과 관련된 식초 서적들이 다수 출간되었다. 그러나 식초 제조에 대한 전문적이고 학술적인 기술 서적은 전무한 상태라고 해도 지나치지 않다. 이에 당연히 식초와 관련하여 과학적인 지식을 습득하고 궁금증을 해소할 수 있는 방법이 부족하였을 뿐 아니라 일각에서 제기하는 그릇된 이론과 실무에 대해 과학적 해법을 제시하는 데 한계가 있었다. 이번에 출간된 《식초 양조학》은 식초 전문 기술서가 없는 국내 실정을 감안하여 식초 제조 이론을 과학적, 체계적으로 정립하고 해석하는 데 주안점을 두었다. 또한 이 기술서가 식초 제조 현장에서 활용될 수 있도록 실무적 차원에서 다양한 정보를 수록하였다. 그리고 ‘잘 빚은 술로부터 좋은 식초’가 만들어지는 기본 철학을 전달하기 위해 원료와 원주 제조 기술에도 방대한 양을 할애하여 설명하였다. 《식초 양조학》의 주요 내용을 보면, 우선 식초 제조의 변천사를 과학적인 관점에서 돌아봄으로써 식초 역사의 발자취를 학술적으로 고찰하였고, 우리나라를 비롯한 해외의 식초 정의와 표준 규격 및 각국의 식초산업 현황을 개괄적으로 소개하여 향후 국내 식초 품질 규격 설정과 표준화에 시사점을 주고자 하였다. 또한 초산균을 비롯한 초산발효에 관여하는 미생물의 생리적 특성 및 대사기전에 대해 상세히 기술하였고, 초산발효의 원리와 현상에 대해 과학적으로 설명하였다. 이에 따라 식초 제조 시 발생하는 다양한 발효 현상에 대해 독자와 식초 제조자들의 이해를 돕고자 하였다. 특히 전통주 종사자들이 궁금해 하는 곰팡이 관련 대사와 효소 생성에 대한 원리를 체계적으로 설명함으로써 곰팡이의 생리와 특성에 관련된 현장 실무차원의 궁금증을 해소하는 데 도움을 주고자 하였다. 이 책에서는 또한 식초 제조 시 핵심인 종초 준비와 관리법에 대해 자세히 설명하였으며, 안전하게 식초를 제조하는 방법을 예시를 통해 제시하여 실무에서 회자되는 종초와 관련된 오해를 해소시키고 정확한 지식을 전달하는 데 주력하였다. 그리고 초산발효 시 이용되는 액체발효법(liquid state fermentation)인 표면발효법(surface fermentation), 고정화발효법(immobilization fermentation) 및 심부발효법(submerged fermentation)의 제조 공법 특징을 실무적인 차원에서 설명하였고, 고체발효법에 대해서도 별도 다루어 독자가 다양한 식초 제조법에 대해 이해할 수 있도록 구체적인 예를 들어 설명하였다. 특히 이 책에서는 저자가 국내에 처음 도입한 새로운 초산발효 공법인‘고정화발효법’관련 그 기술과 응용법을 상세히 기술하여 새로운 고품질 식초제조 기술 소개함으로써 국내 식초 제조의 새로운 장을 열었다는 데 큰 의미가 있다. 또한 식초 제조 시 현장 실무에서 흔히 나타나는 식초의 이미이취의 원인과 해결책을 제시하여 안전한 식초 제조 방법을 명확히 제시하였다. 한편, 이 책에서는 중국 쌀 식초, 일본 흑초, 이탈리아 발사믹 식초, 미국 사과 식초, 스페인 쉐리 식초, 영국 맥주식초, 우리나라 감식초 등 유명 전통식초의 원료 특징과 제조 공법 및 품질 특성 등을 수록하여 식초 제조자 및 대중들에게 다양한 고품질의 식초 제조에 필요한 지식과 정...
  • 머리말 제1장 식초의 역사 1. 고문헌의 식초 2. 식초를 연구한 과학자 가. 보어 하브 나. 퍼슨과 그 외 과학자 다. 되베라이너 라. 파스퇴르 마. 베이저닉크 바. 클라우던과 로야트 사. 아사이 3. 아시아 지역의 식초 기록 4. 우리나라의 식초 기록 5. 식초 제조의 산업화 가. 독일식 속성 식초 제조 공정 나. 회전식 식초 제조 공정 다. 스위스의 식초 제조기 라. 초산제조기 제2장 식초의 개요 1. 우리나라의 식초 정의와 규격 가. 발효식초 나. 희석초산 2. 초산의 이화학적 특성 3. 해외의 식초 정의와 규격 가. 식초의 정의 나. 일본의 식초 정의와 규격 4. 식초의 종류 가. 발효식초 나. 희석초산 5. 세계의 식초 종류 및 시장 6. 식초의 가공 제3장 식초 미생물의 종류와 특성 1. 초산균 가. 초산균의 분류 나. 초산균의 형태적 특성 다. 초산균의 생리적 특성 라. 초산균의 유전적 특성 마. 초산발효 대사 바. 초산균의 내산성 특성 사. 초산발효 중의 물리화학적 변화 아. 초산균의 분리?동정 및 보존 자. 초산균의 생리 특성 개선 2. 효모, 곰팡이 및 기타 세균 가. 효모 나. ...
  • 정철 [저]
  • 학력 : 독일 베를린공대 생물공학과 박사(양조학 전공)
    경력 : 서울벤처대학원대학교 융합산업학과(양조학) 교수
    롯데 중앙연구소 선임연구원(주류부문)
    한국식품과학회 양조분과위원장
    식품의약품안전처 주류위생안전 자문위원
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