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• 『식품안전 위협요인: 생물학적 위해』는 식품안전위협요인 중 생물학적위해와 관련된 주요 이슈를 분석하고 진단했다. 첫 번째 파트에서는 ‘세균(bacteria)’을, 두 번째 파트는 '바이러스'이슈를 다루었다. 세 번째 파트는 ‘곰팡이와 기생충’ 문제를, 네 번째 파트는 기타 광우병 미국산 쇠고기, CJD(크로이츠펠트야콥병)의 출현, 광우병(BSE, 狂牛病)의 귀환, 수산식품과 적조 패류독 오염 등의 문제를 분석하고 대책을 제시했다.
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• 본 고에서는 식품안전위협요인 중 생물학적위해와 관련된 주요 이슈를 분석하고 진단했다. 첫 번째 파트에서는 ‘세균(bacteria)’을 다뤘는데, 이는 단세포 원시핵세포로서 식품 중 증식이 가능하다. 여기서는 계란의 살모넬라, 분유의 사카자키균, 슈퍼박테리아 병원성대장균, 식중독균인 비브리오, 세레우스균, 개인위생의 지표 황색포도상구균, 냉장고의 리스테리아균, 캠필로박터균, 클로스트리듐 퍼프린젠스균, 여시니아균, 수산식품과 세균 오염, 유기농웨하스 황색포도상구균 검출 사건 등을 다뤘다. 두 번째 파트는 ‘바이러스’ 이슈인데, 바이러스(virus)는 동물, 식물, 세균 등 살아 있는 세포에 기생하며 세포 내에서만 증식할 수 있는 감염성 입자를 말한다. 즉, 식품이나 환경 등 생명체 밖에서는 무생물 입자에 불과하며, 주로 세포를 죽이고 병원성을 보이는 특성이 있다. 여기서는 조류인플루엔자(AI), 구제역의 끝없는 확산과 재등장, 노로바이러스, 수산식품과 바이러스 오염, 한타바이러스의 공포, 죽음의 바이러스 에볼라의 공포, 간염바이러스의 재등장, 메르스 사태와 극복 방안 등을 다뤘다. 세 번째 파트는 ‘곰팡이와 기생충’ 문제다. 곰팡이는(mold)는 효모, 버섯과 함께 진균류(fungi)에 속하며, 포자형태로 공기 중에 떠다니다가 습기, 온도 등 좋은 환경을 만나면 발아해 균사체를 형성한다. 곰팡이독(mycotoxin)은 이들 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로서 사람과 가축에 질병이나 이상 생리작용을 유발하는 물질이다. 특히, 곡류, 견과류, 수산가공품 등 건조식품에서 주로 발생하며, 이들 식품에서의 곰팡이독 오염은 완벽하게 예방할 수 없어 법적 허용기준을 정하고 있다. 기생충은 살아 있는 상태로 인체 감염 시 위와 장관의 점막을 뚫어 심한 복부통, 구토 등의 소화기증상을 일으키지만 수산물 내에서 죽은 기생충을 섭취한 사람에게도 피부 알러지나 소화기장애 등을 일으키기도 한다. 여기서는 곰팡이독 아플라톡신, 수산식품과 곰팡이 오염, 수산식품과 기생충 오염 이슈를 다뤘다. 네 번째 파트는 기타 광우병 미국산 쇠고기, CJD(크로이츠펠트야콥병)의 출현, 광우병(BSE, 狂牛病)의 귀환, 수산식품과 적조 패류독 오염 등의 문제를 분석하고 대책을 제시했다.
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• 1. 세균 계란의 살모넬라 분유의 사카자키균 검출 슈퍼박테리아 병원성대장균 - 죽음의 오이 미국발 죽음의 멜론 리스테리아균 비브리오 식중독(1) - 장염 비브리오 비브리오 식중독(2) - 비브리오 패혈증 세레우스 식중독균 개인위생의 지표 황색포도상구균 냉장고의 리스테리아 식중독균 캠필로박터 식중독균 클로스트리듐 퍼프린젠스 식중독균 여시니아 식중독균 수산식품과 세균 오염 유기농웨하스 황색포도상구균 검출 사건 2. 바이러스 조류인플루엔자(AI)의 재등장 고병원성 신종 AI 구제역의 끝없는 확산 구제역의 재등장 노로바이러스(1) - 세계적 발생 추세 노로바이러스(2) - 특징과 예방대책 수산식품과 바이러스 오염 한타바이러스의 공포(1) - 원인과 발생 한타바이러스의 공포(2) - 증상과 대책 죽음의 바이러스, 에볼라의 공포 간염바이러스의 재등장 메르스 사태와 극복 방안 3. 곰팡이와 기생충 곰팡이독 아플라톡신 수산식품과 곰팡이 오염 수산식품과 기생충 오염 4. 기타 광우병 미국산 쇠고기 CJD(크로이츠펠트야콥병)의 출현 광우병(BSE, 狂牛病)의 귀환 수산식품과 ...적조 패류독 오염
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• 계란의 살모넬라 2010년 여름 미국에서는 살모넬라균에 오염된 계란으로 인해 2,000여 명의 식중독 환자가 발생하고 5억5천만 개의 계란이 회수되면서 큰 사회적 이슈가 된 적이 있었다. 미국 CDC(질병통제센터)는 1985-1995년간 살모넬라균에 의해 582건의 식중독 사고, 24,058명의 환자 발생, 2,290명이 입원치료를 받았으며, 그 중 70명이 사망했다는 통계를 발표했다. 미국 내 계란 1만 개 당 2개가 살모넬라균에 오염되어 있다고 하고, 2010년에도 5-10월 사이 살모넬라에 오염된 계란으로 1,813명의 환자가 발생하였다. 이에 2010년 7월부터 5만수 이상 대규모 산란계 양계장에 살모넬라균 검사를 의무화하는 엄격한 관리가 시행되고 있다. 우리나라는 미국처럼 대단위 모니터링 검사를 실시하지 못해 계란의 살모넬라 오염도가 정확하진 않으나, 정부의 발표에 따르면 국내 농장과 판매점에서 판매중인 계란에서는 아직까지는 검출되지 않았다고 한다. 또한 한국소비자원에서 1998년, 2004년 시중 유통 중인 100여개의 계란에 대해 살모넬라균 모니터링을 실시한 결과, 검출되지 않았다고 한다. 그러나 계란에 대한 부패, 변질, 피부발진, 배탈?설사 등 소비자 불만 및 위해사례가 간헐적으로 접수되고는 있다고 한다. 실제 우리나라에서 살모넬라 오염 계란과 이에 의한 집단식중독 사고가 보고된 적은 없으나 위생이 철저한 미국에서 발생한 걸 보면, 국내에서 유통되는 신선 계란도 살모넬라 오염이 의심스럽기만 하다. 살모넬라균은 전염병균인 장티푸스균(Salmonella Typhi), 파라티푸스균(Salmonella Paratyphi)과 식중독균인 비티푸스계 살모넬라균(Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis 등)으로 크게 나눌 수 있다. 일반적인 비티푸스계 살모넬라균은 포유동물, 파충류, 조류, 곤충 등 여러 동물의 위장관 내에 존재하여 주로 오심, 구토, 설사 등 위장관염을 일으키며 간혹 심한 복통과 발열(38-39℃)을 동반하기도 한다. 이 살모넬라균은 닭, 계란과 관련이 가장 크며, 계란은 산란 과정 중 난관을 지나 총배설강을 통과하면서 닭의 분변 미생물에 오염이 된다. 다행히도 난각, 난백, 난황막 등의 자연 항균기작이 있어 침입한 세균이 신선계란 내에서 쉽게 성장을 하지는 못한다. 그러나 난관 자체에 살모넬라와 같은 식중독 세균이 직접 감염된 경우 난황이 바로 오염되므로 속수무책이다. 이런 과정을 거쳐 살모넬라에 오염된 계란을 충분한 조리과정 없이 섭취할 경우 식중독의 위험이 있으며, 다른 식품을 교차 오염시켜 더욱 위험하다.

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