이 책에서는 서양 요리의 가장 기본적인 기능을 습득하여 양식 조리 기능사 시험에 대비할 수 있도록 시험 요령을 자세하게 설명해 놓았습니다.
진행 순서별로 나열한 조리법과 요구 사항을 꼼꼼히 읽어 보고 많은 반복 연습을 통하여 완전하게 소화한다면 반드시 좋은 결과가 있으리라 생각하며, 생소하지만 서양 요리에 자주 사용하는 용어들을 익혀 둔다면 반드시 앞으로 현장에 나가서 적응하는 데도 많은 도움이 되리라 생각합니다.
또한 책의 뒷면에는 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 쉽고 간단한 서양 요리 몇 가지를 종류별로 나눠 정리하였습니다. 시험 위주의 반복 연습 중간중간에 우리 입맛에 맞는 색다른 서양 요리를 접해 보기 바랍니다.
머리말 · 2
출제 기준 · 4
양식 조리 기능사 실기 공개 과제 · 6
양식 조리 기능사 자격 정보 · 8
양식 조리 기능사 ‘상시’ 실기 시험 안내 · 9
양식 조리 기능사 실기(이론)
서양 요리의 개요 · 22
계량법 및 온도 계산법 · 22
기본 썰기 (Cutting) 용어 · 24
서양 요리의 기본 조리 용어 · 26
서양 요리에 사용하는 재료 · 28
서양 요리의 테이블 세팅 및 식사 순서 · 37
양식 조리 기능사 출제 메뉴
전채 요리
쉬림프카나페 · 42
샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소비네그레트 · 44
샐러드
포테이토샐러드 · 46
월도프샐러드 · 48
해산물샐러드 · 50
시저샐러드 · 52
수프
비프콩소메 · 54
피시차우더수프 · 56
프렌치어니언수프 · 58
미네스트로니수프 · 60
포테이토크림수프 · 62
오믈렛
치즈오믈렛 · 64
스페니쉬오믈렛 · 66
샌드위치
베이컨, 레터스, 토마토 (BLT) 샌드위치 · 68
햄버거샌드위치 · 70
파스타
스파게티카르보나라 · 72
토마토소스해산물스파게티 · 74
생선 요리
프렌치프라이드쉬림프 · 76
고기 요리
치킨알라킹 · 78
치킨커틀릿 · 80
바비큐폭찹 · 82
비프스튜 · 84
살리스버리스테이크 · 86
서로인스테이크... · 88
소스
브라운그레이비소스 · 90
홀랜다이즈소스 · 92
이탈리안미트소스 · 94
타르타르소스 · 96
드레싱
사우전아일랜드드레싱 · 98
스톡
브라운스톡 · 100
박지형 [저]
경희대학교 관광대학원 조리외식산업학과 관광학석사. 전 조리기능장 실기시험 감독위원. 전 경희대학교 외식산업학과, 조리과학과 강사. 전 동서울대학 호텔조리과 강사. 전 서울시립 엘림직업전문학교 조리과 교사. 전 신세계 백화점 본점 문화센터 강사. 현 장안대학 식품영양과 강사. 현 수원과학대학 호텔조리과 강사. 현 경기도 남양주시 농업기술센터 강사. 현 요리세상조리학원 운영. 저서로는 '일식 복어 중식 조리실기', '발효 맛 김치', '한식 조리실기' 가 있다.
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