외식경영은 외식과 관련된 기업이나 사업 등을 효율적으로 수행하는 것으로 외식경영자는 외식시장의 다양한 트렌드 변화 속에서 많은 정보를 활용하고 관리하는 역량이 필요하다.
외식 창업은 창업자가 사업 아이디어를 가지고 자원을 결합하여 활동을 시작하는 일을 말하며, 외식창업자는 창업에 필요한 지식과 전문성, 기술 등을 바탕으로 혁신적인 경영전략을 수립할 수 있어야 한다. 따라서 이 책에서는 외식경영 및 창업에 관한 지식을 습득하고 사례를 활용하여 직접 창업업무를 해봄으로써 창업에 대한 경험을 쌓을 수 있도록 외식 현황 파악부터 외식경영 파트, 외식 창업(사례) 파트, 캡스톤 디자인 파트로 구성하였다.
외식 현황에서는 외식산업의 특성을 파악하고 외식트렌드 및 미래 전망에 대한 내용을 학생들이 쉽게 학습할 수 있도록 하였다. 외식경영 파트는 외식산업의 경영 형태, 외식콘셉트, 외식 메뉴관리, 서비스와 마케팅 관리, 인적자원관리, 원가관리 등 관련 이론을 습득하고 활용할 수 있도록 하였다.
외식 창업 파트에서는 외식경영에 관한 이론을 습득한 후 현장에서 필요한 창업과 관련된
기술 습득을 위해 최근 외식기업의 운영사례를 사진과 실제 자료로 제시하고 이를 학생들이
간접 경험할 수 있도록 구성하여 빠른 기술 변화에 대처하고 실무능력을 높일 수 있도록
하였다. 또한 실제로 외식창업을 준비하는 학생들을 위한 산학연계형 캡스톤디자인 운영과
활용 사례를 통해 4차 산업혁명 시대에 알맞은 창의적 문제해결 및 협업 능력을 함양할 수 있도록 하였다.
CHAPTER 1 외식산업의 개요
1. 외식의 개념 13
1) 식사 13 2) 외식 14
2. 외식산업의 개념 및 분류 16
1) 외식산업의 정의 16 2) 외식산업의 분류 17 3) 외식사업 17
CHAPTER 2 외식산업의 특성
1. 외식산업의 특성 25
1) 외식산업의 특징 25
2. 외식산업의 문제점 28
1) 높은 폐업률 28 2) 수익성 저조 29 3) 낮은 노동생산성 32
3. 외식 트렌드 32
4. 외식산업의 전망 34
1) 푸드테크 35 2) 구독경제 36 3) 스마트상점 37 4) 밀키트 40
CHAPTER 3 외식산업의 경영형태
1. 독립경영 45
1) 독립경영의 장점 45 2) 독립경영의 단점 46
2. 위탁경영 47
1) 위탁경영의 장점 47 2) 위탁경영의 단점 47
3. 프랜차이즈 경영 48
1) 프랜차이즈 경영의 개념 48 2) 프랜차이즈 경영의 구분 49
CHAPTER 4 외식 콘셉트
1. 외식 콘셉트의 개념 및 역할 59
1) 콘셉트의 종류 59 2) 콘셉트의 요소 64
2. 외식 콘셉트 개발 67
1) 콘셉트 개발방법 67 2) 콘셉트 결정 68
3. 입지 선정 69
1) 상권과 입지의 개념 69 2) 상권조사와 입지분석 70 3) 상권과 입지의 분류 및
특성 70 4) 상권과 입지 분석 절차 72 5) 상권분석 시스템 73
CHAPTER 5 외식 메뉴관리
...1. 메뉴의 이해 81
1) 메뉴의 어원 81 2) 메뉴의 정의 81 3) 메뉴의 역할 82
2. 메뉴의 분류 84
1) 메뉴의 품목과 가격 구성에 따른 분류 84 2) 메뉴의 제공시간에 따른 분류 86
3) 메뉴의 변화 빈도와 주기(유지기간)에 의한 분류 88
3. 메뉴의 계획 90
1) 메뉴계획의 정의 90 2) 메뉴계획의 방법 91 3) 메뉴계획 시 고려사항 91
4) 메뉴계획의 모형 92
4. 메뉴의 분석과 평가 96
1) 메뉴분석의 개념 및 목적 96 2) 메뉴분석의 기법 96
CHAPTER 6 외식서비스
1. 외식서비스의 개념 109
1) 서비스맨의 의미 109 2) 서비스맨의 기본요건 110
2. 외식서비스의 특징 112
1) 무형성 112 2) 비분리성 112 3) 이질성 112 4) 소멸성 113
5) 가변성 113 6) 노동집약성 113
3. 외식서비스의 유형 113
1) 식당 명칭에 의한 분류 113 2) 서비스 형식에 의한 분류 115
3) 판매품목에 의한 분류 117
4. 외식서비스관리 118
1) 고객 서비스와 기업 경쟁력 118 2) 외식서비스 절차 120 3) 고객 접점 서비스
관리 121 4) 외식서비스의 표준 123 5) 외식서비스와 고객만족 127
5. 외식서비스 품질관리 131
1) 서비스 품질의 개요 131 2) 서비스 품질표준 133 3) 서비스 품질 측정 134
CHAPTER 7 외식마케팅 관리
1. 외식마케팅의 개념 141
1) 외식마케팅의 개념 변화 141
2. 외식마케팅의 요소 142
3. 외식마케팅 믹스 144
1) 4P 144 2) 확장된 외식마케팅 믹스 150
4. 외식마케팅의 관리 시스템 155
1) 고객행동 분석 155 2) 마케팅 조사 155 3) 표적 마케팅(STP 전략) 156
5. 외식기업의 마케팅 전략 158
1) 아웃백 스테이크 하우스 158 2) 스타벅스 161
CHAPTER 8 외식 인적자원관리
1. 인적자원관리의 개념 173
1) 인적자원관리의 목적 174
2. 외식 인적자원의 확보 174
1) 인적자원의 계획 175 2) 인적자원의 모집 180 3) 인적자원의 선발 182
4) 인적자원의 배치 188
3. 외식 인적자원의 개발 188
1) 교육·훈련의 분류 188 2) 교육·훈련의 방법 190
4. 외식 인적자원의 유지 191
1) 인사고과 192 2) 인사이동 195
5. 외식 인적자원의 보상 195
1) 직무평가 195 2) 직무평가의 방법 196 3) 보상의 종류 197
CHAPTER 9 외식 원가관리
1. 원가의 이해 203
1) 원가의 개념 203
2. 원가관리 204
1) 원가계산 205
3. 재무제표 207
1) 재무상태표 207 2) 손익계산서 208 3) 현금흐름표 209 4) 재무제표의 분석 209
CHAPTER 10 외식 창업
1. 외식 창업의 개요 215
1) 외식 창업의 개념 215 2) 외식 창업의 분류 215
2. 창업 콘셉트 개발 216
1) 창업 콘셉트 개발 프로세스 216 2) 창업 콘셉트 개발 사례 219
3. 사업타당성 분석(사업성 분석) 221
1) 사업타당성 분석의 내용 222 2) 사업타당성 분석 사례 223
4. 상권 및 입지 분석 225
1) 상권 및 입지의 개념 225 2) 상권 및 입지 분석 사례 225
5. 창업 메뉴 개발 232
1) 메뉴 개발 프로세스 233 2) 창업 메뉴 개발 사례 235
6. 외식서비스 237
1) 외식서비스관리 237 2) 외식서비스관리 사례 238
7. 외식마케팅 244
1) 외식마케팅 관리 244 2) 외식마케팅 관리 사례 244
8. 인적자원관리 247
1) 종사자의 채용관리 247 2) 종사자의 교육·훈련 250
9. 식공간 디자인 252
1) 외식 유형별 식공간 디자인 252 2) 식공간 디자인의 사례 253
10. 창업 세무관리 및 개점 준비 255
1) 창업 세무관리 256 2) 개점 준비와 절차 257
CHAPTER 11 캡스톤 디자인
1. 캡스톤 디자인의 개요 261
1) 캡스톤 디자인의 개념 261 2) 캡스톤 디자인의 목표 261 3) 캡스톤 디자인의
필요성 261 4) 캡스톤 디자인의 운영 유형 262 5) 캡스톤 디자인의 교수·학습법 262 6) 캡스톤 디자인의 아이디어 개발 263
2. 산학 연계형 캡스톤 디자인 과정 운영 및 활용 사례 264
1) 캡스톤 디자인의 지원 신청 265 2) 캡스톤 디자인의 강의계획표 269
3) 캡스톤 디자인의 운영
김옥선 [저]
숙명여자대학교 대학원(이학박사), 장안대학교 식품영양학과 교수다.
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