세상의 모든 로스터를 위한 로스팅 지식 총집합체
커핑에 대한 체계적인 설명으로 ‘커핑 필독서’라는 호평을 받은 『커핑 바이블』의 두 번째 시리즈. 큐그레이더와 전문 로스터를 양성하는 커피 전문 교육기관 김길진 커피 랩의 원장인 저자는 17년 이상 커피업계에 종사하며 로스팅을 수천 번 거듭한 끝에 비로소 로스팅 원칙의 ‘원리’를 깨달았다. 무수한 변수가 존재하는 로스팅에 있어 정답을 제시하는 것은 불가하다. 같은 생두와 프로파일로 로스팅하더라도 로스터기의 종류, 로스팅 룸의 환경 등에 따라 커피 맛은 달라질 수밖에 없기 때문.
이 책은 재현 불가능한 저자의 프로파일을 공유하는 대신, 로스팅 시 범해서는 안 될 오류를 중점으로 로스팅의 원리를 풀어간다. 가시밭길 같은 숙련된 로스터의 길을 한결 수월하게 헤쳐가게 해 줄 저자의 잔뼈 굵은 조언을 만나보자.
경력 관계없이 로스터라면 누구나 두고두고 꺼내 볼 로스팅 참고서
커피에는 정답이 없다. 로스팅 시 언더 디벨롭된 곡물 맛(cereal)을 대중에게 ‘고소한 맛’으로 소개하며 판매할 수 있고, 오버 디벨롭된 숯처럼 탄 맛(charred)을 ‘누룽지 맛’으로 표현 할 수 있는 것이 커피다. 그러니 로스터는 어떤 맛을 추구하든 일관성을 중요시해야 하며, 내가 어떤 이유로 이 맛을 추구하고 이렇게 로스팅했는지 직관적으로 설명할 줄 알아야 한다. 저자는 ‘생두’와 ‘로스팅’ 그리고 ‘커핑’의 삼각 관계를 강조하며 세 가지 파트에 만전을 기해야 비로소 좋은 로스팅이 가능하다고 강조한다. 원재료의 이해부터 로스팅, 결과물 평가와 무역까지. 훌륭한 로스터가 되기 위한 여정에 필요한 모든 정보를 한 권에 총망라했다.
2023년 SCA 커피 가치 평가 프로토콜 번역본 수록
2023년 SCA 커피 가치 평가 프로토콜(Coffee Value Assesment Protocol)이 공개됐다. SCA는 2004년 커피 커핑 프로토콜을 더 전반적인 커피 가치 평가 체계로 평가, 확장 및 발전시키는 장기 프로젝트를 시행했다. 이 새로운 체계는 스페셜티 커피의 가치가 평가되는 특성을 포함, 전체적이고 상세한 그림을 제공한다. 저자는 그의 커피 멘토이자 로부스타 스승인 Dr. Mario R. Fernandez의 허가를 받아 새로운 2023 SCA 커피 가치 평가 내용을 이 책에 소개한다. 새로 발표된 SCA 커피 가치 평가 프로토콜은 아직 베타버전(초안)이다. 따라서 2004년 SCA 샘플 로스팅 프로토콜을 완전히 대체하진 않지만, 샘플 로스팅 프로토콜에 가장 큰 변화가 있었다. SCA는 커핑 상황에 따라 2004년과 2023년 커핑 폼을 함께 사용하도록 권고하고 있다. 커피인이라면 수록된 프로토콜의 내용을 잘 숙지하고 적용할 필요가 있겠다.
프롤로그
목차
Part 0. 인트로
0.1 로스터기 구매 시 고려해야 하는 중요한 요소들
Part 1. 커피 사이언스
1. 생두 과학
1.1 은피
1.2 내배유
2. 로스팅 화학 변화
2.1 로스팅 중 원두의 물질적/화학적 변화
2.2 생두에서 발생하는 향미 전구체
2.3 로스팅 시 전구체 구성요소의 변화
2.4 향미 프로파일 및 로스팅 정도
3. 커피 향의 과학
3.1 비효소 반응
4. 열전달 과학
4.1 전도열
4.2 대류열
4.3 복사열
5. 유기산 완벽 정리
5.1. 클로로겐산
5.2 아세트산
5.3 구연산
5.4 말산(사과산)
5.5 인산
Part 2. 로스팅 기초 이론
1. 각종 측정 기구
1.1 열 공급
1.2 배기 온도 센서
1.3 생두 온도 센서
2. 로스팅 프로파일링을 위한 준비
2.1 로스터기 선택의 중요성
2.2 로스팅 프로파일에 필요한 설명
2.3 하드 빈 VS 소프트 빈
3. 로스팅 디벨롭먼트
3.1 로스터기 예열 및 투입 온도
3.2 가스 압력 게이지
3.3 배치 용량
3.4 생두 가공 방식
3.5 생두 밀도
3.6 로스팅 시간
3.7 드럼 속도
3.8 디벨롭 타임
4. 1차 크랙과 디벨롭 타임
4.1 DT를 중요시하고 이해할 필요가 있는 이유
5. 공기 흐름
6. 일반적인 열 전달 가이드
7. 초보자를 위한 로스팅 구간별 인지할 수 ...있는 감각적 표현
8. 아그트론의 정확도와 중요성
9. 샘플 로스팅
10. 대중적인 맛을 위한 로스팅 곡선
11. 온도 상승률(RoR)
12. ROR과 발열 단계의 관계
13. 로스팅 프로파일링 예시
Part 3. 고급 로스팅
1. 커피 랩 장비들
1.1 기본 로스팅을 위한 장비
1.2 로스팅 색상 측정
1.3 대략적인 생두의 특징 파악
1.4 생두의 수분과 밀도 측정
1.5 생두의 경도
1.6 수분활성도
2. 로스팅 전략
2.1 로스팅 프로파일링
2.2 로스터기 공기 흐름 조절하기
2.3 높은 열량과 낮은 열량을 사용하는 시기
2.4 터닝포인트의 중요성
2.7 1차 크랙의 비밀
2.8 커피 가공방식에 따른 향미 차이
3. 상업적 로스팅
3.1 적합한 로스터기 정하기
3.2 로스터기 비교
3.3 버너 종류
3.4 로스터기의 최소 적재량
3.5 로스터기의 진짜 최대 수용 용량
3.6 높은 고도에서의 로스팅
4. 로스팅 디펙트
Part 4. 블렌딩의 비밀
1. 블렌딩이란?
1.1 블렌딩이 필요한 이유
1.2 커피 블렌딩 이론
2. 블렌딩
2.1 블렌딩 프로토콜
2.2 블렌딩 만들기
2.3 로스팅 프로파일 정하기
2.4 선블렌딩 VS 후블렌딩
Part 5. 로스터기 관리
1. 로스터기 청소
2. 로스팅 화재 시
Part 6. 결점두
1. 결점두의 이해
1.1 아라비카 결점두
1.2 로부스타 결점두
Part 7. 커핑 노하우
1. 2004/2023 SCA 아라비카 커피 커핑
1.1 센서리 과학과 커핑의 역사
1.2 향미 과학
1.3 2004/2023 SCA 아라비카 커핑 프로토콜
1.4 자세한 2004 SCA 아라비카 커핑 폼 설명
1.5 자세한 2023 SCA 커피 가치 평가 설명
2. CQI/UCDA 로부스타 커피 커핑
2.1 로부스타 향미에 영향을 주는 요소
2.2 CQI 로부스타 프로토콜
2.3 자세한 CQI 로부스타 커핑 폼 설명
Part 8. 생두 무역과 선물시장
1. 생두 가격과 커피 선물시장
2. 인코텀즈 2020
2.1 EXW(공장인도)
2.2 FCA(운송인 인도)
2.3 FAS(선측 인도)
2.4 FOB(본선 인도)
2.5 CFR(운임 포함 인도)
2.6 CIF(운임·보험료 포함 인도)
2.7 CPT(운송비 지급 인도)
2.8 CIP(운임·보험료 지급 인도)
2.9 DAP(도착 장소 인도)
2.10 DPU(도착지 양하 인도)
2.11 DDP(관세 지급 인도)
참고문헌
김길진 [저]
국내에서 세 번째로 배출된 큐그레이더이자, 큐그레이더자격증 발급 권한을 가진 CQI 인스트럭터이기도 한 국제 커피품질 관리사다. 큐그레이더와 전문적인 로스터를 양성하는커피 전문 교육기관 ‘김길진 커피 랩’의 원장으로서 로스팅,큐그레이더, 알그레이더, 디펙트커핑 코스, 커핑 대회 준비 등다양한 커리큘럼을 이끌고 있다. CQI와 SCA와 함께 플레이버 휠 제작 작업에 참여했으며 한국바리스타챔피언십,월드에어로프레스챔피언십,할리스커피 할리스타챔피언십, 에티오피아 테이스트오브하비스트 등 여러 커피대회와 옥션 등의 심사위원으로도 활약했다.
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