하나씩 차근차근 알려주는 당신의 ‘브루잉 튜터’
저자는 2015년부터 브루잉 전문 매장 ‘와이엠커피하우스(YM COFFEE HOUSE)’를 운영 중이다. 지금까지 무려 5만 잔이 넘는 핸드드립 커피를 추출해온 그는 말한다. “완성도 있는 추출을 할 수 있으려면 여러 시행착오를 통해 축적한 본인만의 데이터가 필요하다”고. 이에 저자는 독자가 책 속의 레시피를 그저 따라 하는 데 그치지 않고, 스스로의 판단하에 추출을 설계할 수 있도록 하는 데 목표를 두고 이 책을 만들었다.
물 온도, 원두의 양과 분쇄도, 추출량, 추출시간 등 너무나 많은 변수가 존재하는 브루잉. 원하는 추출 결과가 나오지 않았을 때 어떤 변수를 어떻게 조정해야 할지 막막하게 느껴지는 브루잉 입문자들은 이 책을 통해 갈피를 잡아나갈 수 있다. 가장 기본적인 내용부터 시작해 숙련도를 차근차근 쌓아 올리는 단계별 학습서로 기획된 만큼, 독자의 능동적인 브루잉을 돕는 ‘튜터(Tutor)’로서의 역할을 톡톡히 해낼 것이다.
추출 설계의 시작, 기준추출 정립하기
하나의 추출도구로 여러 원두를 내리다보면 추출의 평균값이 생기고, 변수 조절은 일정 범위 안에서 이뤄지기 마련이다. 그 범위 내에서 가장 많이 적용되는 추출의 평균값을 이 책에서는 ‘기준추출’이라고 일컫는다. 기준추출은 새로운 원두를 처음 추출할 때 시작점이 되어준다. 골프에 비유하자면 공을 홀 근처에 최대한 가까이 떨어뜨리는 것과도 같다. 기준추출을 잘 설계해 두면 어떤 새로운 원두를 만나더라도 원하는 추출에 금방 접근할 수 있다. 책에서 제시하는 가이드를 따라 하나씩 해나가다 보면 나만의 기준추출을 정립하게 될 것이다.
프롤로그. 브루잉 커피가 주는 즐거움과 매력 004
CHAPTER 1. 브루잉 커피란?
1. 브루잉 커피와 도구의 기원 014
2. 대표적인 도구 소개 015
CHAPTER 2. 브루잉 커피 추출의 이해
1. 브루잉 추출 과정 020
1) 원두 선택 020
2) 도구 선택 022
3) 필터 선택 024
4) 원두 분쇄 026
5) 물 끓이기 029
6) 커피 추출 029
2. 브루잉 기호 파악 031
1) 산미 031
2) 단맛과 질감 034
3) 커피의 농도(TDS) 035
4) 플레이버 037
3. 브루잉 추출변수 038
1) 브루잉 추출변수의 이해 038
2) 추출변수 디자인 042
CHAPTER 3. 브루잉과 센서리
1. 센서리의 의미와 중요성 050
2. 브루잉을 위한 센서리 연습 052
1) 미각 연습 052
2) 후각 연습 055
3) 추출변수에 따른 센서리 연습 057
4) 센서리와 서비스의 관계 058
CHAPTER 4. 브루잉 평가와 추출 설계
1. 추출변수 디자인 과정 062
2. 추출변수 디자인 예제 064
1) 강한 신맛 064
2) 연한 농도 065
3) 강한 쓴맛 066
4) 짧은 여운과 약한 단맛 067
5) 약한 플레이버 068
3. 브루잉 컨트롤 가이...드 069
CHAPTER 5. 브루잉 도구와 선택
1. 침지식 도구 074
1) 미스터클레버 074
2) 프렌치프레스 075
2. 투과식 도구 077
1) 드리퍼(종류 불문) 077
3. 기타 도구 078
1) 서버 078
2) 온도계 078
3) 종이필터 079
4) 저울 080
5) 드립포트 081
6) 원두 보관 용기 083
7) 계량스푼 084
8) 그라인더 085
CHAPTER 6. 기준추출 따라하기
1. 침지식 기준추출 090
1) 미스터클레버 091
2) 프렌치프레스 094
2. 투과식 기준추출 098
1) 하리오 V60 099
2) 칼리타 웨이브 101
3) 칼리타 101D 103
4) 멜리타 1X1 105
CHAPTER 7. 숙련된 브루잉
1. 핸들링과 푸어링 110
1) 핸들링 연습하기 110
2) 핸들링 루틴 만들기 112
3) 추출 차수별 핸들링 113
2. 뜸들이기의 이해 114
3. 드리퍼와 필터 린싱에 따른 추출 양상 116
1) 필터 린싱의 목적 116
2) 추출속도 비교 실험 116
4. 그 외 추출에 영향을 미치는 행위들 121
5. 추출비율과 농도 123
1) 추출비율 123
2) 농도 123
6. 로스팅 포인트별 그라인더 선택 - TDS를 바탕으로 125
CHAPTER 8. 투과식 브루잉 마스터
1. 교반을 적용할 수 있는 푸어오버 브루잉 130
1) 하리오 V60 130
2) 칼리타 웨이브 132
2. 정드립에서의 핸들링 마스터하기 136
1) 칼리타 101D 139
2) 멜리타 1X1 143
CHAPTER 9. 아이스 브루잉 레시피
1. 침지식 아이스 브루잉 150
1) 미스터클레버 150
2) 프렌치프레스 152
2. 투과식 아이스 브루잉 154
1) 하리오 V60 154
2) 칼리타 웨이브 156
3) 칼리타 101D 158
4) 멜리타 1X1 160
에필로그. 글을 마치며 164
참고문헌 168
조용민 [저]
유럽인과 한국인의 입맛을 비교하는 데에서 출발한 ‘와이엠커피프로젝트(YM COFFEE PROJECT)’의 대표. 수만 잔의 핸드드립 커피를 내렸지만 추출을 할 때면 여전히 설레고 긴장된다는 브루잉 러버이자 전문가다. 저울을 사용하는 대신 온 신경을 기울여 원두의 상태와 추출환경을 파악하고, 그에 맞는 추출을 통해 정성 가득한 커피를 만들어 낸다. 서울 은평구에서 브루잉 전문점 ‘와이엠커피하우스(YM COFFEE HOUSE)’와 에스프레소 쇼룸 ‘와이엠에스프레소룸(YM ESPRESSO ROOM)’, 직화 로스팅 전문 ‘와이엠로스팅팩토리(YM ROASTING FACTORY)’를 운영 중이며 이 외에도 원두 납품 및 전문 교육, 컨설팅 등을 진행하고 있다.
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