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• 나만의 작은 가게를 열기 위해 준비해야 하는 모든 것 제빵사로서의 준비는 되었지만 동네 빵집 주인으로서 어떻게 가게를 준비하고, 무사히 오픈하고, 잘 운영해야 할지 모르는 창업 준비인들을 위한 책이다. 자신의 손으로 작은 빵집을 열어 본 제빵사이자 현재 성수베이킹스튜디오와 라빠시옹빵 아카데미를 운영하고 있는 황석용 오너 셰프의 경험을 토대로 동네 빵집 창업에 관한 모든 세부사항을 정리해 담았다. 책은 크게 두 개의 장으로 나뉜다. 제1장 Pre-Plan에서는 창업이라는 프로젝트를 시작하기까지의 준비 과정을 알려준다. 가게 이름을 짓는 것에서부터 시작하여, 영역별 예산 잡기, 알맞은 가게 자리 알아보기, 부동산과 거래하기, 메뉴 구상을 토대로 기계장비까지 예측해보기 등의 내용이다. 이정도의 사전 준비를 마쳐야 비로소 창업 프로젝트의 출발선에 서게 된다. 제2장 Open-Plan에서는 창업이라는 프로젝트를 60일 걸쳐 완수하는 계획표와 세부사항에 대해 알려준다. 빵집 사장이 가게를 열기 위해 알아야 하는 수많은 준비와 그 과정을 11가지의 영역으로 나뉘어 상세히 정리했다. 영업신고, 은행 거래, 보험 준비, 부동산 매물 검수, 세무 노하우, 브랜딩처럼 빵집이 아니더라도 창업 하기 위해 알아야 할 필수 정보가 수록되어 있다. 더불어 가장 많은 창업자들이 무너지고 좌절을 겪는 인테리어와 관련해서는 이파리건축사사무소의 조언을 받아 매우 현실적인 정보와 대응법을 정리해 두었다. 제빵사로서 반드시 할 줄 알아야 하는 메뉴 짜기, 기계장비와 소도구 구비하기, 영업 준비하기에 관한 현실적 조언도 있으며 프리 오픈 기간 동안 해야 할 일도 빠짐없이 실었다. 〈blockquote〉책 내용의 기준이 된 동네 빵집 모델은 오너 셰프가 운영하는, B급 상권, 10~15평 규모, 월세 250만원 내외의 가게이다. 〈/blockquote〉
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• 이 책은 성수베이킹스튜디오의 오너 셰프가 자신의 동네 빵집 창업과 그간의 창업 컨설팅 경험을 토대로 쓴 책입니다. 제빵사로서 훌륭한 자질을 갖춘 많은 이들이 자신만의 작은 가게를 열기 위해, 문을 연 다음까지도 겪는 실패와 좌절을 보며 조금 더 체계적인 오픈 플랜이 필요하다고 느꼈기 때문입니다. 이 책에서는 빵을 맛있게 굽는 방법은 알려주지는 않습니다. 그건 동네 빵집을 열기 위해 제빵사가 갖춰야 하는 가장 기본적인 자질이기 때문이다. 그 자질이 동네 빵집의 바탕이 되겠지만 중요한 것은 가게 문을 무사히 여는 것입니다. 가게 이름을 지어 놓고 상표등록을 하지 않아 불이익을 당하기도 하고, 부동산 계약을 마쳤는데 전기 공급량을 증가시킬 수 없어 계약금을 손해보기도 합니다. 가장 큰 문제는 누구나 어렵게 생각하는 인테리어 시공 과정에서 마주치고 맙니다. 공사 중에 생기는 온갖 문제와 분란으로 인해 예상치 못한 금전적 손해와 정신적 스트레스를 받고 맙니다. 마지막으로 동네 빵집에서 가장 중요한 제빵 기계장비를 들여오고, 배치할 때에도 몇 번의 고배를 마시며, 이제 다 됐다 싶은데 포스 기계를 제대로 사용하기도 어렵곤 합니다. 이 과정 중 어느 하나라도 빼놓으면 나만의 빵집을 열 수조차 없습니다. 내 가게의 이름을 짓는 것부터 시작하여 무사히 가게 문을 열고 손님을 맞이하려면 누구나 겪어야 하는 동일한 과정입니다. 이 모든 과정에 그때그때 필요한 조언과 대처법을 상세히 책에 담아 두었습니다. 지은이인 황석용 셰프 역시 뼈아픈 경험으로 배운 것들을 빼놓지 않고 알려드리려 했습니다. 비단 빵집이 아니더라도 나만의 작은 가게를 열어보고자 한다면 꼭 한번 이 책을 살펴본 뒤에 시작하시길 바랍니다. 여러분 앞에 닥쳐올 수많은 결정에 뛰어들 때 분명 도움이 될 것입니다.
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• 프롤로그 오늘도 손수 빵을 굽고 꿈을 꾸는 창업자분들께 이 책을 쓰는데 기준이 된 ‘빵집의 조건’ 1. Pre-Plan 60일 오픈-플랜을 시작하기 전에 반드시 확인할 것들 01 Naming 가게 이름 짓고 상표등록 하기 02 Budget 예산 나누기 03 Location 가게 자리 및 상권 파악하기 04 Real estate 부동산을 통해 가게 자리 알아보기 05 Menu 메뉴 구상하기 06 Equipments 기계장비 구성하기 2. Open-Plan 동네 빵집을 열기 위한 60일 간의 오픈-플랜 동네 빵집 창업을 위한 60일 오픈 매트릭스 01 License 각종 증명서 준비하기 영업 전에 증명서 발급 받는 순서 식품위생교육필증 발급 받기 건강검진결과서 발급 받기 영업신고증 발급 받기 사업자등록증 발급 받기 advice 확정일자 받아야 할까? 02 Banking, Insurance 은행 거래 및 보험 준비 사업주로서 은행 거래 및 보험 준비하기 사업자통장 만들기 통장 개설 시 사업자카드 함께 만들기 advice 사업자등록증이 나오기 전에 사용한 경비 처리는 어떻게 해야 할까? 홈택스 가입하고 활용하기 advice 홈택스는 왜 알아야 하며 어떻게 활용하면 좋은가 화재보험 가입하기 노란우산공제 가입하기 03 Checking & Real ...estate 임대 매물 검수하고 계약하기 부동산 계약 시 알아두면 이로운 것 advice 빵집을 열기에 알맞은 가게 자리 체크 리스트 빵집 자리 필수 점검 방법과 항목 advice 덕트 설치 시 많이 하는 실수가 있다 advice 덕트 설치가 어려운 공간이라면 빵집에 필요한 전력 계산하고 증설하기 04 Tax Info 세무 이해하기 일반과세자와 간이과세자 알기 사업자라면 대비해야 하는 종합소득세 advice 세금계산서 꼭 챙기세요! advice 똑똑하게 절세하는 방법 advice 공동대표가 직장인이면 세율을 따져보자 advice 세금은 되도록 현금으로 내자 05 Branding 가게의 브랜드 이미지 만들기 브랜딩 예산과 일의 범주 advice 로고는 인테리어 설계 전에 반드시 완성하자 브랜딩을 통해 가게의 이미지 굳히기 06 Space Plan 인테리어 설계 설계와 시공의 차이 알기 인테리어의 완성도는 설계가 좌우한다 advice 설계사와 돈독한 관계를 유지하자 설계 업체 미팅 전에 준비할 것 advice 사람들이 기대하는 빵집의 분위기가 있다? 설계 업체와 미팅하기 설계 시 꼭 챙겨야 할 공사 목록 설계 시 스스로 재차 확인할 것 advice 제빵에 필요한 설계는 내가 확인해야 한다 완성된 설계도면 확인하기 advice 후드 설계 시 많이 하는 실수에 대하여 실제 인테리어 도면 살펴보기 07 Interior Design 인테리어 시공 다양한 타입의 인테리어 시공 업체 인테리어 업체별 장단점 인테리어 업체 선정하기 advice 인테리어 업체와 일할 때 이것만은 알아두자 시공 업체 계약 시 살펴볼 것 인테리어 시공 중에 빵집 주인이 할 일 advice 5평이나 15평이나 공사 비용은 비슷하다 인테리어 공사가 끝나갈 때 할 일 설계와 시공을 한 업체에서 진행해야 하는 상황이라면? 예산에 따라 선택할 수 있는 인테리어 방법 advice 비용 절감도 중요하지만 좋은 결과를 만드는 게 우선 08 Menu, Price 메뉴와 가격 정하기 혼자 일하는 제빵사가 메뉴 짜는 법 advice 메뉴는 물론 반죽 종류를 늘리지 말 것 advice 메뉴는 어느 시점에 늘려야 할까? advice 혼자 일한다면 테이블 놓을 생각은 하지 말자! 빵의 판매 가격 정해보기 09 Equipments 기계장비 들이기 나에게 알맞은 기계장비 결정하기 advice 기계장비 업체 선정은 어떻게? advice 새 제품과 중고 제품을 섞어서 구매하고 싶다면? 기계장비 입고 스케줄 짜기 advice 오븐도 길들이는 시간이 필요하다 advice 냉장·냉동고 고르기, 반죽기 갖춰두기 10 Tools, Ingredients 소도구와 재료 준비하기 나에게 필요한 소도구 준비하기 수많은 소도구를 정리하는 방법 식재료 발주하고 정리하기 11 Sales System 영업 준비하기 인터넷, 전화, 보안 시스템 준비하기 결제 시스템과 장비 준비하기 advice 결제 단말기는 뭐가 좋을까? 유니폼 준비하기 직원 또는 파트타이머 모집하기 운영 시간 확정하기 advice 빵 나오는 시간을 공지해야 할까? Pre-Open 오픈 시뮬레이션 기간 advice 프리 오픈 동안 만든 빵은 어떻게 하지? advice 손님보다 지인이 많이 오는 빵집? Open 오픈 초기에 반드시 지킬 것! advice 빵집 운영은 균형잡기가 중요하다 Check List ‘나는 과연 빵집을 차릴 준비가 되었는가’ F.A.Q 빵집 오픈 후에 생기는 궁금증 에필로그 동네 빵집을 꿈꾸는 미래의 사장님들에게 당부 또 당부하고 싶은 이야기
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• p.5 프롤로그 빵 하나를 제대로 완성하려면 ‘계량-반죽-1차 발효-분할-예비 성형-휴지[1]성형-2차 발효-굽기’의 과정이 필요한 것처럼 빵집 창업에도 일련의 과정 이 필요하다. 빵은 오늘 잘못 만들면 내일 다시 잘 만들 수도 있지만, 빵 집은 한 번 잘못 시작하면 다시 할 수도 없고, 금전적, 정신적 손해가 너 무 크기 때문에 처음부터 준비를 철저히 해야 한다. p.28 내가 판매할 빵과 상권의 관계 구운 뒤 바로 먹어야 맛이 좋은 하드 계열의 빵을 판매할 계획이라면 가능한 오전 시간 대에 유동인구가 많은 곳이 알맞습니다. 빵이 가장 맛있을 때 팔아야 하므로 아침에 오 픈해서 오후 4시 전에 판매를 마치는 것을 목표로 삼으세요. p.38 2층? 반지하? 괜찮을까? 주변 시세 대비 보증금이나 임대료가 저렴하고 권리금도 없으며, 깔끔하고, 창문이 있 고, 수압도 좋으며, 전기도 잘 쓸 수 있는 자리가 났다고 칩시다. 마지막으로 꼭 확인할 것은 바로 소방법입니다. p.84 빵집 자리 필수 점검 방법과 항목 마음에 드는 곳이 있다면 부동산에 가계약금(대략 100만원 정도)을 걸고, 내가 원하는 기계장비의 크기를 기준으로 실측을 해봐야 한다는 명목 하에 2일 정도 시간을 번다. 이때 가계약금은 돌려받는 조건으로 이야기하자. p.119 인테리어에서 가장 중요한 건 설계이다 제대로 된 설계안이 없으면 인테리어 역시 제대로 완성할 수 없고, 문제가 생기면 공사가 중단되거나 지연된다. 그러면 일정과 인건비가 늘어나고 결국 완성도는 떨어진다. 그만큼 설계는 중요한 작업이므로 시간과 돈이 들더라도 업체 선정부터 도면까지 섬세하고 꼼꼼하게 완성해 나가야 한다. p.128 설계 업체 미팅 전에 준비할 것 동선에 따른 기계장비의 배치. 빵집에서는 기계장비의 배치가 중요한데, 설계 업 체는 어느 위치에 어떤 장비를 배치해야 하는지 파 악할 수 없다. 기계장비의 위치는 내가 설계 업체에 알려줘야 한다. p.138 제빵에 필요한 설계는 내가 확인해야 한다 설계사는 제빵사가 아닙니다. 설계를 의뢰할 때는 설계사와 충분히 대화하고 그의 실력을 믿고 맡겨야 하지만 주방 공간은 내가 주도하는 게 맞습니다. 제빵은 작업 동선이 매 우 중요한데, 설계사는 그 동선을 알 수 없고, 기계장비마다 크기도 다르며, 사용하는 전기의 용량, 급·배수 시설이 다르기 때문입니다. 장비 업체에서 견적을 받을 때 반드시 기계장비의 스펙을 함께 받으세요. p.160 인테리어 업체 선정하기 견적의 내역이 얼마나 꼼꼼한가 확인한다. 행여 구두로 공사 금액을 제시한다든가 1장짜리 내역서를 가지고 오는 시공 업체와는 일 하지 않는 게 맞다. 공사를 잘 하는 업체라면 도면을 가지고 현장 조사를 하며 설계자나 의뢰자를 먼저 인터뷰한다. 설계 내용에서 궁금한 점, 현장과 맞지 않는 점, 의뢰자의 특별한 요구 등을 실제로 구현할 수 있는지 사전에 고민하고 확인하는 과정을 거쳐 이를 견적서 내용에 꼼꼼히 반영한 업체일수록 일을 잘 한다. p.180 혼자 일하는 제빵사가 메뉴 짜는 법 하루 매출 20~30만 원을 목표로 생산량을 정한다. 3~5가지의 빵을 팔아 하루에 20~30만 원의 매출을 달성한다고 생각하여 빵 생산량을 정한다. 초보가 아닌 오너 셰프 경험이 있다면 하루 매출 40~50만 원을 목표로 잡아도 괜찮다. 처음에는 주방 동선이 익숙지 않고, 도구나 재료 준비가 미흡할 수도 있으며, 생산 속도도 느리고, 간혹 제빵 자체를 실패하는 경우까지 발생할 수 있다. p.199 나에게 알맞은 기계장비 결정하기 냉기가 나오는 장비는 반드시 새것으로 산다. 도우컨디셔너, 냉장고, 냉동고, 쇼케이스 등 냉기... 가 나오는 장비는 되도록 중고는 피한다. 냉기가 나오는 제품은 오랫동안 사용을 멈추면 문제가 생길 확률이 높기 때문이다. 처음에는 문제가 없어 보이더라도 사용할수록 미세한 가스 누출 등의 고장이 종종 발생한다. p.241 오픈 초기에 반드시 지킬 것! 솔드 아웃(sold out) 공지를 한다. 매장 영업이 끝난 뒤에는 당일 생산한 제품이 모두 판매되었다는 것을 꼭 공지하고, 수제 빵집이라 생산량의 한계가 있다는 것도 전한다. 예쁘게 디자인된 솔드 아웃 공지 게시판 등은 손님이 볼 때 오히려 진정성이 없어 보일 수 있으니 되도록 손으로 적 어서 붙이는 게 낫다
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• 황석용 [저]

• 현재 성수베이킹스튜디오, LA PASSION PAIN ACADEMY, PAIN DE MIE 대표를 맡고 있다. 2002년부터 제빵사로 일하기 시작한 뒤 2011년 자신의 첫 가게인 ‘PAIN DE MIE(뺑드미)’를 열었다. 작은 동네 빵집으로 시작한 ‘PAIN DE MIE’는 성공적으로 자리를 잡아 서울과 경기도 여러 곳에 12호점까지 직영 및 가맹점을 내었다. 2020년 성수베이킹스튜디오를 열어 말 그대로 ‘오픈 런’ 하는 핫플레이스로 키웠다. 현재 제빵기술과 컨설팅 교육을 겸하고 있는 ‘LA PASSION PAIN(라빠시옹빵)’도 운영 중이다. 지금까지 전국 50여 곳의 빵집 컨설팅을 맡았다. 그중에는 이 책의 주제처럼 작은 동네 빵집도 있으며 대규모 베이커리 카페도 포함된다. 2023년에 우리나라 최초로 독일 IBA.cup 제빵 세계대회 2위를 했고, 2017년에는 서울국제빵과자전(SIBA) 유럽빵 부문 최우수상을 탔다. 프랑스 Ecole Lenotre Patisserie master class, 프랑스 국립제과제빵학교인 INBP Boulangerie master class, 프랑스 LYON Boulangerie Cartellier에서 또한 근무했다. 일본 동경제과학교에서 연수했다. 대한민국 제과기능장, 한국제과기능장협회 기술지도위원, 대한제과협회 기술지도 위원을 맡고 있으며『빵에 관한 위대한 책』(2016, 팬앤펜)을 감수했다.

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