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• 한국술 전문가 9명이 한국술을 이해하기 쉽게 펴낸 책이다. 1장 술의 이해, 2장 술의 원료, 3장, 술 만드는 법, 4장 술 테이스팅, 5장 술의 현주소, 6장 운영 관리와 서비스, 7장 술과 법률 8장 소규모 주류 제조와 법으로 구성되어 있다. 주예사(전통주 소믈리에)들을 위한 지침서이며, 주점 운영관리와 서비스 그리고 소규모 주류 제조장을 운영할 수 있는 노하우가 담겨있다. 이 책은 한식진흥원과 막걸리학교가 한식과 한국술을 연계시켜 새로운 음식 문화콘텐츠를 만들어가는 과정에서 기획하고 제작하였다. 이 책을 교재로 삼아 주예사양성과정이 이뤄지고 있다. 대학이나 평생교육원에서 술 교육을 펼칠 때 참고할 만한 책이다. 2016년에는 새로 ‘소규모 주류 제조법’이 제정되면서, 음식점에서 양조 면허를 내고 술을 빚어 팔 수 있게 되었다. 음식과 술을 함께 팔던 문화는 우리에게 낯선 풍경이 아니다. 그것은 우리의 주막 문화 속에 존재해 왔다. 1920년대에 주세령으로 급격하게 소멸되어 버린 주막 문화를 새롭게 부활할 수 있는 근거가 ‘소규모 주류 제조법’에 의해 마련된 것이다. 음식점에서 술을 만들어 팔 수 있게 되면서, 우리 술을 소개하고 빚을 줄 아는 인력 양성이 필요하게 되었다. 이른바 와인에서 소믈리에가 존재하는 것처럼, 우리 술에서도 소믈리에 역할을 하고 술 제조까지도 관여하게 될 전문성을 갖춘 직업군이 등장하게 될 것이다. 이에 인력 양성의 필요성을 느껴, 이와 관련된 지침서를 만들게 되었다.
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• 책의 특징 1 술의 제조에서 테이스팅, 운영 실무까지 기록한 책 2 술과 음식과 사람을 잇는 향기로운 전령사, ‘주예사’가 꼭 알아야 할 우리술 & 문화 안내서 3 술은 무엇으로 어떻게 만들어졌을까? 한국을 대표할 만한 술은 어떤 게 있을까? 술의 맛을 어떻게 표현하고 또 어떻게 권해야 할까? 술에 어울리는 우리 한식은 어떤 게 있을까?가 궁금하다면 이 책을 보라. 4 와인에 소믈리에가 있다면 우리술엔 주예사가 있다. 주예사를 위한 우리술 안내서. 5 주예사는 농림축산식품부 산하 한식진흥원이 한식과 술의 마케팅을 위해서 만들어낸 새로운 직업군의 이름이다. 6 술을 빚고 소개하고 추천해주는 우리술 전문 해설가 ‘주예사’가 알아야 할 우리술의 모든 것을 한 권의 책에 담았다. 음식점에서 밥과 함께 우리술을 파는 이라면 당연히 알아야 할 기초 지식과 교육을 함께 담아낸 실용적인 지침서다.
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• 01 술의 이해 012 술이란 무엇인가 016 우리술의 흐름 02 술의 원료 040 주재료 056 부재료 061 첨가물 065 물 068 발효제 080 발효제의 성분과 활용법 088 양조 미생물 03 술만드는 법 096 막걸리 113 약주 120 청주 124 전통 청주 빚는 법 126 소주 134 희석식 소주 04 술 테이스팅 140 감각 기관 146 술의 평가 방법 05 술의 현주소 164 주종 분류 172 지역별 술 06 운영 관리와 서비스 194 술과 주례 198 술과 음식의 페어링 204 술과 한식의 페어링 210 술잔과 술병 216 제공 방법 222 서비스 실무 228 원가 관리 233 매장 관리 239 판매 홍보 기술 07 술과 법률 246 술과 법 249 술과 세금 254 술과 면허 259 술과 상표 표기 08 소규모 주류 제조와 법 269 소규모 주류 제조 272 주요 소규모 주류 제조 도구 276 프리미엄 막걸리의 이해 280 자주 묻는 질문 284 우리술 교육 훈련기관 · 전문인력 양성기관 285 필진·감수자 소개 287 참고문헌
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• 『고려사』에 등장하는 기록으로 성종 2년(983년)에는 개경의 번화가에 6개의 주점, 성례(成禮), 낙빈(樂賓), 연령(延齡), 영액(靈液), 옥장(玉漿), 희빈(喜賓)이 있었다. 이 주점들은 역원(驛院)이나 다점(茶店)과 마찬가지로 효율적인 대민 정책과 정보 수집의 필요성 때문에 국가에서 관장하는 것들이었다. 성종 15년(996년)에는 최초의 화폐 건원중보를 주조하게 되고, 목종 5년(1002년)에는 화폐의 유통을 활성화시키기 위해서 “차, 술, 음식 등의 점포들이 교역할 때에는 화폐를 사용하라”는 지시가 내려졌다. 숙종(1095-1105년) 때에는 해동통보를 유통시키면서 중앙과 지방에 술을 관장하는 관청을 설치하기도 했다. - 20p 〈우리술의 흐름〉중에서 - 멥쌀과 찹쌀은 쌀알의 투명한 정도로 보아 쉽게 알 수 있는데, 멥쌀은 투명한데 비해 찹쌀은 뽀얗게 불투명하다. 성숙기 찹쌀은 아밀로오스분자가 채워져야 할 부분에 물이 차 있다가 쌀알이 마르게 되면, 물이 빠져 나가면서 틈이 생기게 되고 이것이 빛에 의해 난반사되어 뽀얗게 보이는 것이다. 따라서 찹쌀은 수분이 잘 흡수되며 부셔지기 쉽고 발효시 누룩의 효소에 의해서도 잘 분해되어 멥쌀에 비해 지게미는 적고 상대적으로 제조공정상 작업이 쉬워 예전부터 양조용으로 많이 이용되어 왔다. - 42p 〈주재료〉중에서 - 좋은 술은 향에서 잡내가 없어야 한다. 향기 입자는 휘발성으로 가벼운 것은 흔들지 않을 때 표면에서 자연스럽게 드러난다. 술잔을 흔들기 전에 부드럽게 향을 맡아 본다. 술잔을 돌리면 술이 잔의 내벽에 얇은 막을 형성하고, 향 분자들이 훨씬 더 수월하게 증발한다. 잔을 흔드는 이유는 무게가 있는 향 분자들을 발산시키기 위해서, 공기와의 접촉 면적을 늘려 맛과 향을 강하게 하려는 의도 때문이다. 잔을 흔들 때는 작은 원을 그리는 모습으로 내벽 위까지 술이 충분이 올라오도록 흔들어준다. 이때 술이 넘치지 않도록 주의한다. 향을 깊게 들이마실 수 있도록 잔을 코에 대고 맡는다. 흔들기 시작한 후 3~8초 사이에 향들이 가장 선명하고 강하니 이때 정신을 집중하여 향을 확인하고 구분한다. 술의 향에서 무엇이 연상되는지에 집중한다. 어떤 향은 쉽게 구분되지만 어떤 향은 파악하기 어렵다. 술의 향을 이해하기 위해서는 일상생활에서 경험하는 다양한 향과 맛을 기억해 두고 술을 시음할 때 떠올리는 것을 반복한다. - 149p 〈술 테이스팅〉중에서 - 시설 기준을 충족시켰으면 주류제조면허를 신청할 수 있다. 주류제조면허 신청서와 면허관계구비서류를 관할 세무서에 제출하면 된다. 제조와 관련된 첨부서류는 ①사업계획서, ②제조장소재지의 국토이용계획확인원, ③제조장부지 및 건물의 자가소유를 증명하는 서류 또는 자가소유가 아닌 경우 임대차계약서사본, ④제조장의 위치도, 평면도 및 제조시설배치도, ⑤제조시설 및 설비 등 설명서 및 용량표, ⑥제조공정도 및 제조방법 설명서 등이 있다. 관할 세무서에서 검토 후 국세청 주류면허지원센터에 보내 심사를 받아 주류제조방법 적합판정이 나오면 된다. 주류제조면허증 교부시 출고 전 주질 감정 신청이 이루어져야 한다. -274p 〈소규모 주류 제조〉 중에서 - 서문 〈향기로운 한식, 우리술 산책〉을 펴내면서 술은 우리 민족과 오래도록 함께 해온 발효 음식이다. 우리에게는 음식과 함께 하는 반주 문화가 있고, 노동과 함께 하는 농주 문화가 있다. 반가에서는 제사를 받들고, 손님을 맞이할 때 술을 내놓았다. 현대 사회에 이르러서는 농산물의 부가가치를 올릴 수 있는 상품으로서, 지역 문화를 담아내는 특산품으로서 술의 가치가 새롭게 해석되고 있다. 201...6년에는 새로 소규모 주류 제조법이 제정되면서, 음식점에서 양조 면허를 내고 술을 빚어 팔 수 있게 되었다. 음식과 술을 함께 팔던 문화는 우리에게 낯선 풍경이 아니다. 그것은 우리의 주막 문화 속에 존재해 왔다. 1920년대에 주세령으로 급격하게 소멸되어 버린 주막 문화를 새롭게 부활할 수 있는 근거가 마련된 것이다. 음식점에서 술을 만들어 팔 수 있게 되면서, 우리 술을 소개하고 빚을 줄 아는 인력 양성이 필요하게 되었다. 이른바 와인에서 소믈리에가 존재하는 것처럼, 우리 술에서도 소믈리에 역할을 하고 술 제조까지도 관여하게 될 전문성을 갖춘 직업군이 등장하게 될 것이다. 이에 한식재단에서는 인력 양성의 필요성을 느껴, 이와 관련된 지침서를 만들게 되었다. 우리 전통술을 두고 어떻게 표현할 것인지, 지금까지 많은 개념어들이 설정되어 왔다. 토속주, 민속주, 전통주, 우리술, 라이스 와인(rice wine), 라이스 비어(rice beer), 한국술, 한주, K-sool 등 다양한 표현이 거론되어 왔다. ‘전통주 등의 산업진흥에 관한 법률’이 있고, 대한민국 우리술 축제가 열리고, 민속주 협회, 전통주 협회, 막걸리 협회 등이 존재한다. 한국에서 빚어지고 있는, 전통의 맥을 이어오고 있는 술을 어떤 개념어로 표현할 것인가? 정리가 필요한 실정이다. 쌀, 밥, 떡, 맛, 물, 불… 우리말에는 한 글자로 이뤄진 말들이 있다. 자주 쓰다 보니 다듬어져 한 글자로 축약된 개념어들이다. 그 글자 중에 술이라는 단어도 있다. 우리는 이 책을 집필하면서, 한국술, 우리술을 지칭하는 말로 술이라는 한글을 쓰고자 한다. 이때 술은 넓은 의미에서 세상의 모든 술을 지칭하지만, 좁은 의미로는 한국의 술을 지칭한다. 외국인들에게 한국의 알코올음료를 표현하는 말로 술(sool)이라는 단어를 사용하는 것이 효과적이라고 본다. 술이라는 멋진 한글과 함께 한국 문화를 소개할 때 한국 음식의 위상도 커질 것이다. 술을 소개하고 빚고 한식과 짝지어 추천해주는 직업군을 어떻게 부를지, 이 책을 만들면서 함께 고민했다. 전문가의 의견을 청취했고, 이를 바탕으로 일반인들을 대상으로 공모전을 실시했다. 짧은 기간이었지만 247건의 이름이 응모되었고, 2차에 걸쳐 심의를 했다. 술이라는 말을 적극적으로 사용한 술바치, 술벼리, 수불리에, 전문성과 권위가 느껴지는 술마스터, 주예사, 주인장, 한주상온 들이 최종 논의의 대상이 되었다. 많은 논의 끝에 ‘주예사(酒藝士)’를 단일한 명칭으로 정했고, 이 책에서 그 이름을 사용하게 되었다. 주예사는 술의 예법도 알고 술의 기예도 갖추고 있는 이를 뜻한다. 공공기관에서 학예사라는 말도 사용하고 있어서, 주예사를 반복하여 사용하다 보면 새로운 개념어로 정착할 수 있으리라고 본다. 술은 알코올이라는 독성 물질이 들어 있어서 잘 다스려야 하는 절제가 필요한 기호 식품이다. 이 책을 통해서 우리는 우리 술을 과학의 눈으로, 음식의 눈으로 바라보고자 했다. 우리술을 폭넓게 이해하고 긍정적인 가치를 높일 수 있기를, 그리고 우리 술의 품격을 높이고 우리 한식의 매력을 높일 수 있기를 기대한다.
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• 최한석 [저]

• 농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과 근무. 「증류식 소주 국제공동연구」 (일본 2013-2015) 참여.

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