세상에서 제일 쉬운 차 이야기
녹차, 홍차, 우롱차 등 티백으로 간단하게 차를 마실 수 있는 요즘, 찻잎을 직접 우려서 마시는 사람이 늘고 있다. 찻잎은 녹차부터 시작해 홍차, 청차, 백차, 흑차 등 종류가 많다. 또한 차를 우리는 데 사용하는 도구도 다양하다. 흥미로운 차의 역사부터 찻잎의 종류와 등급, 각 찻잎에 맞는 물의 종류와 차 우리는 법까지. 티 마스터 정지연이 알려주는 차 이야기와 함께 차 한 잔의 여유를 누려보자. 어디서부터 시작해야 할지 몰라 막막할 때 『사뿐사뿐 차 한 걸음』이 도움이 될 것이다.
나를 위한 하루 시리즈
〈나를 위한 하루〉 시리즈는 숨 쉴 틈조차 없이 바쁘게 살아가는 사람들을 하루 위한 쉼과 재충전, 치유와 회복을 위해 만들었습니다. 빡빡한 일상에서 시리즈 이리저리 부대끼며 살아갈 때, 매일 열심히 뛰며 노력하지만 정작 아무 만족감 없이 밀려드는 공허함을 느낄 때, 나 자신을 돌아보며 스스로에게 충실한, 선물 같은 하루를 드리고자 합니다.
티 마스터와 함께하는 차 이야기
차는 오랜 역사만큼 깊은 맛과 풍미가 있다. 그러나 마시기 편한 티백으로만 즐기기에는 조금 아쉽다. 호기롭게 찻잎을 구매해 직접 우리려고 해도 물의 양과 온도, 시간을 어떻게 설정해야 할지 몰라 난감하다. 그럴 때 필요한 것이 『사뿐사뿐 차 한 걸음』이다. 워터 소믈리에로서 논문까지 발표한 티 마스터 정지연 저자는 차를 제대로 즐기고 싶은 사람들을 위해 이 책을 썼다. 차의 역사부터 찻잎의 종류, 찻잎에 따라 어떤 물을 사용해야 하는지 등 차의 모든 것을 이해하기 쉽게 알려준다. 또한 스스로 테이스팅 차트를 작성하면서 차가 가진 최적의 맛을 직접 찾아볼 수도 있다. 티 마스터 정지연과 함께 사뿐사뿐 한 걸음씩 차의 세계로 빠져보면 어떨까?
들어가며
Ⅰ. 티 개론
1. 차(Tea)의 정의
2. 차의 종류
3. 차의 기원과 역사
4. 차나무의 생육과 재배
5. 6대 다류
Ⅱ. 물
1. 물의 중요성
2. 차와 물의 관계
Ⅲ. 티 테이스팅
1. 티 테이스팅의 목적
2. 티 테이스팅 방법
3. Sensory Evaluation Chart 작성 방법
Ⅳ. 차의 분류와 제조
1. 차의 제조 방법
2. 산화/발효에 따른 분류
Ⅴ. 티의 산지
1. 녹차 산지
2-1. 홍차 산지
2-2. 홍차의 등급
3. 청차 산지
4. 백차 산지
5. 황차 산지
6. 흑차 산지
Ⅵ. 차의 성분 구성
1. 차의 성분과 맛
2. 차의 구성 성분
Ⅶ. 티젠(Tisane)
1. 대용차
2. 허브의 종류
Ⅷ. 티의 추출
1. 티 추출 기본 도구
2. 티 추출 다구의 종류(중국 다구)
Ⅸ. 티 레시피
1. 차 우리기
2. 아이스티(Iced Tea)
3. 밀크티(Milk Tea)
마치며
p39. ‘물의 중요성’ 중에서
차를 우릴 때에도 물은 중요한 재료인데, 중국의 차문화총서에는 ‘물은 곧 차의 어머니’라고 하였고 중국의 다성인 육우의 『다경』에는 ‘차를 우리는 데 9가지 어려움 중 5번째 어려움이 택수(물을 고르는 것)’라고 하면서 차를 우리는 물은 차산에서 나오는 샘물을 사용하고, 차를 우리는 물 중에서 상품(上品)은 산수, 중품(中品)은 강물, 하품(下品)은 우물물이라고 하였다.
또한 조선 시대 3대 다성인 초의선사는 『다신전』에서 ‘차는 물의 신이요, 물은 차의 체이니, 진수가 아니면 그 신기가 나타나지 않으며, 정차가 아니면 차의 체를 볼 수 없다’라고 하여 차를 우리는 데 물이 얼마나 중요한지 설명하였다.
p63. ‘산화/발효에 따른 분류’ 중에서
차의 산화란, 찻잎의 카테킨 등 폴리페놀류 성분이 찻잎에 존재하는 산화 효소 작용(폴리페놀옥시다아제)으로 황색을 띠는 테아플라빈과 홍색을 띠는 테아루비긴 등을 형성하면서 홍차 특유의 수색과 향미를 형성하는 과정을 말한다.
찻잎의 산화는 가공 방법, 산화 기간 등 그 정도에 따라 다양하게 구분되는데 찻잎에 열을 가하여 산화효소를 억제시켜 비산화한 녹차, 시들리기로 자연산화시킨 백차, 찻잎끼리의 부딪힘으로 상처를 내 20~80%로 산화도를 조절하는 청차, 찻잎을 80% 이상 완전산화시킨 홍차가 있다.
p118. ‘청차 산지’ 중에서
청차는 수색이 맑아 맑을 청(靑)을 사용하여 청차라 부르며, 잎이 검은 용의 모습과 같다 하여 ‘오룡차’라고도 부른다. 이 오룡차를 편하게 발음할 수 있게 하여 전 세계로 수출하게 한 것이 대만의 ‘우롱차’이다.
청차에는 폴리페놀류 화합물이 다량 함유되어 있으며 체지방을 분해하고 신진대사를 원활하게 하여 다이어트에 효과가 있고 숙취해소에도 도움이 된다.
산화도에 따라 청향계와 농향계로 나뉘며 산화도가 낮을수록 차의 향이 싱그러운 청향계에 해당하며, 산화도가 높을수록 과일의 향과 단맛이 높아지는 농향계에 해당한다. 산화도 조절에 따라 차의 특징이 달라지기 때문에 제조 과정이 가장 복잡하다. 내포성이 좋을수록 여러 번 우려도 향미를 발현한다.
p138. ‘흑차 산지’ 중에서
흑차와 보이차가 같은 것으로 알고 있는 사람들이 있지만, 보이차는 흑차의 한 종류이다. 단순히 숙성(후발효)과정을 거쳐 만들어지는 차는 모두 흑차로 분류되며 보이차로 분류되기 위해선 조건이 더 필요하다.
보이차는 중국 윈난성 남서부의 푸얼시(보이시)에서 생산 · 유통되는 흑차로 푸얼차(보이차)라고 부르며 운남 푸얼시를 중심으로 운남성 일대에서 생산되며 쇄청녹차62)이면서 생차인 차만 보이차로 분류될 수 있다.
p.174. ‘차 우리기’ 중에서
어떤 차를 우리느냐에 따라 차의 양, 물의 온도와 양, 시간 등이 달라야 한다. 차의 특징에 따라 성분이 우러나오는 조건이 다르기 때문이다. 그러나 사람들에게 가장 많이 듣는 질문은 “선생님, 집에서 차를 우릴 때 어떻게 내리는 게 제일 맛있어요?” “선생님은 얼마나 넣으셨어요?” “몇 분 우리실 거예요?” 등이었다. 어떤 차를 마시려는지 모르기에 이런 질문에는 이렇게 답한다.
“차에 따라 다르지만, 잘 모르겠을 땐 3g, 300ml, 3분 우리세요!”
골든룰은 영국에서 홍차를 어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있을까 고민하면서 시작된 것으로 ‘333 법칙’이라고도 부른다.
정지연 [저]
바리스타로 시작하여, 오랜 시간을 커피를 교육하면서 잠시 지쳐있던 나에게 차는 그야말로 힐링의 시간이었다. 새로운 것에 깊게 빠져들며, 차를 즐기며 나를 돌아보는 여유도 찾게 되었다. 지금은 나의 공간인 시트러스에서 커피와 차를 연구하고 교육하며, 또 결과물을 제공하면서 감사한 시간을 보내고 있다. 2011년부터 바리스타 교육을 시작하여 하루 40명이 넘는 수강생을 13년 동안 교육하였고 2016년 바리스타학원을 열어 하루에 100명의 수강생을 교육하였다. 2013년부터 중·고등학교 진로교육과 직업훈련을 하며 우수사례에 뽑혀 연설도 하는 등 기억에 남는 순간들이 있었지만, 가장 보람찬 시간은 특수학교 학생들을 교육하며 성장하는 걸 지켜보는 순간이었다. 2013년부터 한국커피협회 바리스타 자격증 심사위원과 WCCK 국가대표선발전 JUDGE로 활동하며 오랜 시간 심사만 보다가 2023년 학원을 접고 잠시 쉬는 동안 로스팅 대회에 출전하였다. 갑자기 참가한 대회였지만 선수로서 처음 활동하는 시간이 무척이나 재밌었고, 수상의 영광도 경험하여 감사한 시간이었다. 2019년은 국내 워터소믈리에 1호이신 고재윤 교수님을 스승님으로 만나 워터소믈리에로서 첫걸음을 내딛는 영광의 순간이었다. 교수님의 지도로 ‘프리미엄 먹는샘물에 관한 논문’을 발표하였고, 석사학위를 취득하였다. 물은 차뿐만 아니라 커피, 와인, 그리고 우리가 평소에 먹는 식사에도 영향을 주기에 어쩌면 가장 중요한 부분이 아닐까 생각한다._작가의 말
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