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이 책은 세계 각국의 사람들이 중국요리에 담아온 생각을 읽어내고, 화인 사회가 전 세계 곳곳에서 녹아들고 충돌하며 자리 잡아간 흔적으로 다시 그려낸 근현대사이다. “요리 자체의 레시피나 그 맛보다는 요리가 받아들여진 사회적 배경, 요리가 이용된 정치 정세를 공들여 고찰한다. 비유하자면, 이 책에서 중국요리는 세계사를 꿰뚫어 살펴보기 위한 렌즈이고 세계사를 그려내기 위한 단면이며 세계사를 봉제하기 위한 솔기이다.”(17쪽) K-팝, K-드라마 등에 이어 K-푸드까지 나오고 있다. 한국의 급식을 세계에 알리겠다며 ‘한국의 식판’을 내세운 프로그램부터 유명 연예인들이 국외에 나가 음식점을 차리고 떡볶이, 불고기, 김밥, 라면, 치킨, 짜장면, 짬뽕, 백반 등을 세계인에게 알리겠다는 프로그램들까지 다양한 시도가 있어왔다. 이를 보며 가슴 벅차다는 시청자도 있는 반면 ‘국뽕’이라며 비하하는 이들도 있었다. 거슬러 올라가면 2009년 당시 이명박 정부에 의해 ‘한식의 세계화’ 사업이 국가 차원에서 추진되기도 했다. 한 국가의 요리가 세계화가 된다는 것은 어떤 의미일까? 전 세계인이 좋아하게 된다는 것일까, 전 세계인이 좋아하도록 요리를 현지화한다는 것일까? 그에 앞서, 김밥이나 라면, 짜장면과 짬뽕이 한국을 대표하는 음식인가? 한국을 대표하는 음식은 무엇인가? 또한, 떡볶이와 불고기는 과연 한국 전통음식인지, 아니면 한국의 전통음식은 무엇인지 질문을 던질 수밖에 없다. 도서출판 따비의 신간 《중국요리의 세계사》는 세계사적 관점에서 중국요리를 논하며 전 세계의 다양한 요리에 중국요리가 끼친 영향, 격변의 근현대사 속에서 중국요리와 화인華人 사회가 각국의 정치ㆍ경제ㆍ문화와 얽힌 궤적을 좇아가며, “중국요리는 왜 이렇게까지 전 세계로 퍼져나갔을까?” “중국요리는 세계 각국의 식문화를 어떻게 바꿔놓았을까?” 묻는다. 저자는 방대한 사료들을 통해 미국의 촙수이, 한국의 짜장면과 짬뽕, 태국의 팟타이, 일본의 라멘 등 다양한 단계와 방식으로 전 세계에서 현지화한 중국요리들이 중국 본토의 요리와 어떤 관계를 맺고 어떻게 발전해왔는지 꼼꼼하게 그 길을 따라가본다. 더불어, 이 책은 그 과정에서 차이나타운으로 대표되는 화인 사회가 각국의 다양한 계층, 집단과 극단적으로 충돌하기도 하면서 부침을 거듭해온 근현대사의 면면을 살펴보는 동시에, 다양한 인종과 사회, 음식과 문화가 섞여들어가고 있는 전 세계 곳곳의 ‘인종의 용광로’를 돌아보게 해준다. 제13회 쓰지 시즈오 식문화상 수상 제44회 산토리 학예상(사회·풍속 부문) 수상

이 책의 개요 이 책은 1부 ‘중국요리의 형성-미식의 정치사’에서 ‘중국요리’의 형성과 타이완 요리의 탄생을 살펴본 뒤에, 2부 ‘아시아 여러 나라의 내셔널리즘과 중국요리’와 3부 ‘서양의 인종주의와 아시아인의 중국요리’에서 중국의 요리가 아시아와 서양으로 전해져 세계 각국의 국민 요리ㆍ국민 음식의 일부로 자리 잡아가는 과정을 살펴본다. 그리고 4부 ‘세계사 속 일본의 중국요리’에서는 중국요리의 세계사 속에 일본의 중국요리를 놓고 그 독특함을 부각해 설명한다. 또한, 이 책의 말미에는 ‘보론-호떡의 사회사’가 실려 있는데, 2부의 6장에 언급된 한국의 중국요리인 호떡, 잡채, 짬뽕, 짜장면 가운데 호떡 관련 내용을 한반도 화교사 연구자인 이정희 교수(인천대학교 중국학술원)가 ‘사회사’에 중점을 두고 든든하게 보충해주었다. 이 책의 ‘서장’에서도 설명하듯이, 국민 요리의 형성 과정을 살펴볼 때 제국과 식민지의 식문화는 불가분의 관계다. 따라서 우리는 영국, 프랑스, 네덜란드 등 서구 열강 및 일본의 제국주의, 그리고 동아시아의 많은 식민지 문화를 전 세계의 중국요리와 화인 사회를 살펴보는 이 책을 통해 근현대사를 색다르게 조망해볼 수 있다. 즉, “중국요리가 형성되고 퍼져나간 근현대에 아시아, 서양의 여러 나라가 겪은 정치, 사회, 국제 정세의 변화를 읽어나가며, 발흥하는 국민국가가 요리를 재편ㆍ완성해가는 궤적을”(46쪽) 드라마틱하게 따라가보는 것이다. 그 가운데서도 각각 식민지 경험을 가진 ‘한국’ ‘타이완’ ‘만주’의 경우를 비교하면서 식민지 요리의 발전 과정을 살펴보는 일은 흥미로운 대목이다. “일본 제국의 식민지 요리였던 ‘타이완 요리’ ‘조선 요리’ ‘만주 요리’는 제2차 세계대전 후에는 제각각 다른 길을 걸었다. 타이완 현지의 식자층은 1930년대 말부터 향토 요리를 ‘타이완 요리’라고 불렀지만, 1960년대에는 지역 서민 요리를 ‘타이차이臺菜’라 칭하며 내놓는 가게가 늘었다. ‘조선 요리’는 민족문화로서 발전하고 선전되었지만, 한국전쟁 후 남북 분단에 의해 ‘한국 요리’와 ‘조선 요리’라는 구분이 생겨났다. 그런가 하면 일본인 귀환자와 함께 중국 대륙에서 자취를 감춘 ‘만주 요리’는 간신히 일본에서만 향수의 대상이 되어 그 잔영을 간직했다.”(205-206쪽) 김치의 원조는 중국인가? 동파육은 소동파가 만들었는가? 2022 베이징 동계올림픽 개막식에 한복을 입은 조선족 여성이 등장하자, 중국이 한복은 한푸에서 유래됐고 김치의 원조는 중국의 파오차이라고 주장한다며 한동안 논란이 일었다. 김치를 둘러싼 한중일의 논쟁은 여전히 때마다 고개를 내밀고는 하는데, 이 책에서는 1996년 애틀랜타 올림픽에서 일본제 김치가 올림픽 공식 식품에 입후보한 일, 2005년 중국산 김치 샘플에서 기생충 알이 발견된 사건, 2013년 한국의 ‘김장, 김치를 담그고 나누는 문화’가 유네스코 무형문화유산에 등재한 경우의 사건 전개와 논란 및 진위 여부 등을 꼼꼼한 자료 검증을 거쳐 균형 잡힌 시각으로 살펴본다. 더불어, 프랑스, 튀르키예, 한국, 일본의 요리 문화가 유네스코 무형문화유산에 등재되는 가운데 중국요리만 몇 번이고 등재에 실패하는 상황을 두고 “패전 부대의 요리”의 “거듭되는” 시행착오의 이유를 중국의 자국 요리와 기술에 대한 지나친 자부심 및 이권 다툼이라는 관점으로 개괄한다. 이처럼 꼼꼼한 자료 검증과 추적은 이 책에서 가장 돋보이는 장점 가운데 하나다. 저자는 “식문화사의 분야에서는 사실에 반하는 설이나 상반되는 두 가지의 설이 아무렇지 않게 유포되어 있는 경우가 많”아 “속설의 사실화나 ‘음식의 페이크로어c...ulinary fakelore’(음식에 관한 거짓된 전승)”에 쉽게 빠지게 될 수 있다며, 많은 요리에 얽힌 많은 기원과 설을 검증하는데, 이 추적기를 읽는 재미가 꽤 쏠쏠하다. 일례로, 청조의 궁정 요리로 연상되는 ‘만한전석’이 실제로는 19～20세기에 민간에서 발전된 것이라는 사실을 확인하며, ‘동파육’이라는 명칭은 명대에 북송의 시인 소식(소동파)을 숭배하는 문인 관료들이 이를 연회에 내던 가운데서 등장했다는 것 등을 적지 않은 사료를 비교해가며 보여준다. 또한, 우리가 중국의 대표 요리로 거론하고 있는 베이징덕은 중화인민공화국 건국 후에 유명해졌으며, 오리 요리는 원래 명대 초기의 수도 난징의 명물이었다고 바로잡는다. 그리고 중국 음식점에서 자주 접하는 회전 테이블이 일본에서 탄생했다는 설은 잘못된 것으로, 회전 테이블의 사용은 구미나 중국에서 이미 널리 이야기되고 있었다는 사실도 밝힌다. 또 하나, 한국과 관련하여 재미있는 사실은, 식민지 시대 경성, 인천에서는 대형 중국요리점이 번성했으며 이들 가게가 조선 민족운동가나 반反식민지 활동가의 거점이 되었다는 것이다. 나아가 제2차 세계대전 후에는 중국요리가 화인에게서 한국인의 손에 넘어가면서 ‘짬뽕’이 매워지고 ‘짜장면’이 검어짐과 동시에 단맛이 강해지는 등 중국요리의 한국화가 이뤄진 사실 등도 다루고 있다. 세계 곳곳의 현지화한 중국요리 싱가포르와 말레이시아의 뇨냐 요리와 하이난 치킨라이스, 포피아, 박쿳테, 베트남의 반미와 퍼, 태국의 팟타이, 한국의 짜장과 짬뽕, 잡채와 호떡, 미국의 촙수이와 차우멘, 포춘쿠키, 호주의 커리락사, 페루의 로모 살타도와 치파, 일본의 라멘, 싯포쿠 요리와 후차 요리, 교자… ‘차례’에 열거된 전 세계의 현지화한 중국요리와 요리 문화 목록만 봐도 중국요리가 얼마나 세계 곳곳에 퍼져나갔는지 알 수 있다. 이 밖에도 러시아, 불가리아, 네덜란드, 이탈리아와 스페인 등지에서 중국요리와 화인 사회가 현지에서 받아들여지고 있는 모습은 생소하기까지 하다. 쑨원은 『건국방략 쑨원 학설』(1919년 초판)에서 “미국에는 뉴욕 한 곳만 해도 수백 곳의 중국요리점이 있으며, 미국 도시 가운데 중국요리점이 없는 도시는 없다”, “중국의 조리 기술은 미국은 물론 유럽 각국의 대도시에도 널리 전해져 중국요리점이 점차로 생겨나고 있다. 일본은 메이지유신 이래로 서양의 풍습을 많이 받아들였지만 조리에서만큼은 아직도 중국의 맛을 즐겨서 도쿄에는 중국요리점이 즐비하다”며 중국요리를 예찬했다(678쪽)고 하는데, 중국요리가 세계로 퍼져나간 속사정을 살펴보면 그리 단순하지만은 않다. 다양한 국가에서 중국요리는 현지의 사정에 따라 몇 가지 단계로 현지화되었다. 첫째는 주로 화인들이 전 세계 각국에서 현지의 재료를 사용하면서도 가능한 한 고향의 맛에 가깝게 전통을 지키고, 본고장의 맛을 지향하는 광둥, 산둥 등 중국의 지방 요리이다. 둘째는 현지국에서 현지화된 중국요리로, 일본의 싯포쿠, 후차 요리, 싱가포르나 말레이시아 등지의 뇨냐 요리, 그리고 촙수이로 대표되는 미국식 중국요리 등이다. 셋째는 일본의 라멘이나 교자, 한국의 짜장면, 베트남의 퍼, 태국의 팟타이, 싱가포르의 하이난 치킨라이스, 인도네시아의 나시고렝, 페루의 로모 살타도 등 중국요리에 기초하여 만들어진 현지국 요리로, 이들 요리는 이제 각국에서 국민 음식이 되어 있다. 중국 본토의 요리는, 세계 각국의 화인 및 현지인에 의해 창의적 고안이 더해지고 나아가 현지국의 내셔널리즘에 의해 규정되면서 아시아 여러 나라의 국민 음식이 되었다고 저자는 설명한다. 예컨대, 중국에 대한 대항 의식이 강한 베트남에서도 광둥의 국수를 현지화한 퍼가 국민 음식으로 자리 잡았으며, 태국에서는 1930～50년대에 내셔널리즘이 고조되면서 화인 문화가 억압받는 가운데서도 중국의 ‘차퀘티아우’(볶음 쌀국수)를 바탕으로 한 ‘팟타이’(태국식 볶음이라는 의미)가 창안ㆍ보급되었다. 이 밖에도 일본의 라멘, 한국의 짜장면, 필리핀의 판싯, 싱가포르의 하이난 치킨라이스 등 현지국의 국민 음식이 된 중국 유래의 요리는 수없이 많다. 전 세계 화인 사회의 곤경과 발전 위의 설명에서 볼 수 있듯이, 중국요리가 전 세계 곳곳에서 자리잡는 역사를 살펴볼 때 함께 볼 수밖에 없는 것이 바로 ‘차이나타운’으로 대표되는 ‘화인 사회’다. 세계 곳곳의 화인 사회는 대부분 경제적으로 큰 성공을 거둔 경우가 많았는데, 그 과정에서 현지인 사회에서 배척 당했으며 심지어 인도네시아에서는 ‘바타비아 사건’ 같은 학살이 벌어지기도 했다. 1930년대 한국에서도 ‘완바오산 사건’이 와전되면서 화인 배척과 습격이 일어났으며, 1969년 말레이시아에서는 말레이인과 화인이 충돌한 폭동이 일어나기도 했다. 가장 큰 규모의 화인 사회가 형성되어 있는 미국에서는 ‘중국인 배척법Chinese Exclusion Act’이 제정된 1882년경 미국인의 반反화인 감정이 정점에 달했으며, 1885년 미국에서는 ‘록스프링스 학살’이 일어나 51명의 화인이 살해당하기도 했다. 한편, 1896년 이홍장이 미국을 방문한 뒤나 중국과 미국이 연합한 제2차 세계대전 시기에 중국요리가 크게 유행하기도 했다. 이처럼 전 세계 화인 사회에서 중국요리가 자리 잡는 과정에서 놓치지 말아야 할 대목은 “세계 각국에서 중국요리가 보급된 과정에는 중국보다는 오히려 중국요리를 수용하는 현지국의 국가권력이 깊이 관계되어 있었다.”(21쪽)는 점이라고 저자는 강조한다. 사실 미국의 20세기사를 보면, 중국요리의 보급이 화인에 대한 사회적 태도의 변화로 이어지지는 못했다. 하지만 미국에서는 중국요리를 통해 현지 사회에 적응하려는 화인들의 노력이 열매를 맺은 시기, 지역도 적지 않았으며, 중국요리가 미국 내에서 우호적 분위기를 조성한 경우도 많았다. 저자는 ‘인종의 용광로’를 넘어, 서로 다른 민족과 인종에 대한 인정을 바탕으로 “샐러드볼”이나 “모자이크” 같은 다문화주의로 발전하기를 기원하며 “팬데믹 후 가까운 미래에 아시아의 요리가 다시금 아시아계 사람들에 대한 포용력을 기르는 계기가 되기를 간절히 바란다.”는 말로 책을 맺는다.

“중국요리는 1941년 중국국민당이 대미 선전을 위해 증정한 판다보다 시기는 조금 늦을지언정 판다와 함께 중국을 대표하는 ‘소프트파워’의 원천이 되었으며, 중화인민공화국이 국제적 지지를 얻기 용이한 환경을 만드는 데 이용되어왔다.”(15쪽) “이 책은 아시아에서 새로 수립된 국민국가나, 아시아인에 대한 인종주의적 시각이 뿌리 깊었던 서양 국민국가 속에서 중국요리가 어떻게 자리매김해왔는지 살펴본다. 이를 통해 음식에 관한 중국ㆍ일본이나 세계 각국의 내셔널리즘을 상대적 관점에서 다시 바라볼 수 있을 것이다.”(16쪽) “즉, 공상ㆍ환상 속 ‘동양’을 동경하는 ‘오리엔탈리즘’의 시선이 중국요리와 이를 제공하는 차이나타운이나 아시아인에게도 향해 있던 측면이 있었다. 중국요리에 대한 미국인의 호기심 어린 시선은 나이트클럽 안 ‘화인’의 무대를 보는 시선과 마찬가지로 이른바 ‘중국(동양) 취미’의 일종이었다. 이는 촙수이와 함께, 전간기에 이르러 런던을 비롯해 유럽 각 도시에, 나아가서는 ‘동양’의 제국인 일본의 수도 도쿄나 고도古都 교토에도 전해졌다.”(26쪽) “1960～70년대에는 종래의 ‘오리엔탈리즘’과는 확연히 다른 시선이 화인과 중국요리로 향했다. 요컨대, 서로 다른 민족ㆍ문화의 공생ㆍ공존을 추진하는 ‘다문화주의’ 속에서 화인과 중국요리를 적극적으로 받아들이려는 정책과 활동이 두드러진 것이다. … ‘다문화주의’의 경험은 귀중한 자산으로서 오늘날까지 계승되고 있다. 서양에서도 아시아 요리에 대해 호기심을 넘어선 깊은 이해를 바탕으로 중국요리, 일본 요리 등을 세세하게 구별하는 등 높은 수준의 리터러시literacy를 깨치려는 사람들이 꾸준히 늘고 있다.”(28쪽) “19세기부터 현재에 이르기까지 국민적인 것보다 지역적인 것이 오히려 세계적이 되기 쉽다는 국면이 존재했다. 그리고 현대 중국은 중국요리의 세계적 인식이나 평가를 제고하기 위해 ‘미식의 내셔널리즘’ 극복이라는 과제에 직면해 있다고 할 수 있다.”(192쪽) “영국 식민지 시절 싱가포르의 대표적 요리는 서양인에게는 서양 요리, 중국인과 일본인 등에게는 중국요리였다. … 그런가 하면 싱가포르가 독립한 1965년 정부의 주도로 개최된 푸드 카니발에는 중국요리 레스토랑과 포장마차가 한데 모였다. 그 후 싱가포르는 자국 요리를 열성적으로 체계화하고 이를 국민적 아이덴티티의 기반이나 관광자원으로서 이용해왔다. 싱가포르 요리의 중핵을 차지하는 뇨냐 요리나 유네스코 무형문화유산에 등재된 호커 문화는 쇠퇴ㆍ소멸의 위기에 처해 있었지만 싱가포르 건국 후 보호를 받으며 부활했다.”(301-302쪽) “베트남의 젓가락 사용과 반미는 각각 기원전부터 중국에 의한 지배와 19세기 이후 프랑스에 의한 지배의 영향을 받은 식문화의 대표적 사례이다. 이에 비해 퍼는 20세기 중국(화인)과 프랑스 식문화의 영향을 강하게 받으면서도 베트남의 풍부한 쌀로 만든 면을 이용해 베트남 북부에서 만들어져 전국으로 그리고 전 세계로 퍼져나간 베트남의 대표 요리라 할 수 있다. … 그러나 베트남 요리는 중국요리와 명확히 구별된다. 나아가 베트남 요리에 미친 프랑스 식문화의 영향은 타이완 요리에 미친 일본 식문화의 영향과 마찬가지로, 스스로를 중국과 구별하는 아이덴티티의 기반을 마련해주는 것이었다.”(330-331쪽) “20세기 이후 내셔널리즘이 고조되면서 태국 정부는 엄격한 반反화인 정책이나 화인 문화의 태국화 운동을 추진하였으며, 화인과 중국 문화는 태국인과 태국 문화에 동화될 것을 강하게 요구받았다. 팟타이는 이러한 동화 정책의 일환으로서 중국의 면 요리인 ‘퀘티아우’...

이정희 [저]

경북 성주군에서 태어나 경북대학교 경제학과에서 학사와 석사학위를 마쳤다. 일본 교토대학에서 조선화교 연구로 문학박사(동양사학) 학위를 취득했다. 일본 교토부京都府 소재 후쿠치야마(福知山 : 舊成美大) 공립대학에서 15년간 교수로 근무하다 2014년부터 인천대학교 중국학술원 교수로 재직하고 있다. 1999년 대구 영남일보 기자 시절 화교의 차별 문제를 인식한 후, 화교연구에 매진해 20년째 한 우물을 파고 있다. 2013년 일본화교화인학회가 2년에 한 번 우수한 저서를 집필한 소장학자에게 수여하는 연구장려상을 받았으며, 일본, 중국, 싱가포르, 대만 등의 화교 학술지에 논문을 게재했다. 중국 칭화대학 화상연구센터의 특별초빙연구원(교수)으로도 활동하고 있다. 주요 저서로는 『조선화교와 근대동아시아朝鮮華僑と近代東アジア』, 『근대 인천화교의 사회와 경제』(공저, 2016년도 세종도서 학술부문 우수도서), 『동남아화교와 동북아화교 마주보기』(공저, 2016년도 대한민국학술원 우수학술도서) 등이 있다.

최연희 [저]

1961년생으로, 성균관대를 졸업한 후 한울 등의 출판사에서 편집 및 기획 일을 해왔다. 옮긴 책으로 『거장들의 녹음현장』『자급을 다시 생각한다』(공역) 『성경 읽는 법』『전쟁과 농업』『글로벌리즘의 종언』 등이 있다. 제4회 롯데출판문화대상 공로상(출판외길 부문)을 수상했다.