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밥 먹으러 일본 여행 : 오니기리에서 에키벤까지, 소소하지만 특별해!
이기중 ㅣ 따비
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2024년 03월 30일
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328page/135*206*24/577g
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9791192169354/1192169352
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  • 소금으로만 간을 한 오니기리로 밥 본연의 맛을 느끼고, 어떤 요리든 밥 위에 올려 덮밥을 만든다. 서양에는 없는 일본식 양식을 소울푸드 삼고, 기차역에서 구입하는 에키벤을 최고의 문화 체험으로 만들어낸다. 와쇼쿠, 요쇼쿠, 에키벤 일본의 모든 밥을 즐겨보자! 면 요리가 다양하게 발달하기는 했지만, 일본 음식 문화의 핵심은 밥과 반찬이다. 비슷한 구성으로 식사를 하는 한국인에게는 특별할 것도, 이국적일 것도 없는 음식 문화다. 그런데 오히려 그렇기 때문에 일본 ‘밥’의 개성을 한국인이 가장 예민하게 알 수 있을지도 모른다. 그 친근함 속에서 느껴지는 ‘다름’ 말이다. 도서출판 따비의 신간 《밥 먹으러 일본 여행―오니기리에서 에키벤까지, 소소하지만 특별해!》는 일본 음식 문화에 관한 탐구이자 가장 일본다운 한 끼를 맛보려는 사람들을 위한 안내서다.
  • 일본의 밥, 무엇이 다르기에? 때로는 ‘식사’라는 의미로 쓰기도 하지만, 밥은 쌀로 지은 음식으로, 죽과도 떡과도 다르다. 이탈리아의 리소토나 스페인의 파에야처럼 서양에서 먹는 밥도 있지만, 기본적으로 밥은 아시아인의 주식이다. 특별한 날 별식을 먹는 게 아니라면 날마다 삼시세끼 먹는 게 밥이라는 말이다. 일본의 밥이라고 해서 별다를 게 있을까? 이 책의 저자는 이미 일본 면 요리를 일별해 책을 낸 바 있는 인류학자이자 푸드헌터인 이기중 교수다. 그에게 일본의 밥은 그 맛뿐만 아니라 음식을 다루는 태도와 일본다움이 만들어낸 미식(美食)이자 일본의 정체성과 연결된 탐구 대상이다. 저자는 일본의 밥을 세 가지로 나누어 탐구한다. 일본 전통 음식을 일컫는 와쇼쿠, 일본식 서양 음식인 요쇼쿠, 기차역에서 구입하는 도시락인 에키벤이다. 이 중 저자가 먼저 맛보는 것은 와쇼쿠. 일본의 전통 음식 문화와 다양한 와쇼쿠 한국 전통의 음식을 한식(韓食)이라고 하듯, 일본 전통의 음식은 와쇼쿠(和食)라고 한다. 흔히 일본 음식 문화의 정수라고 여겨지는 화려한 ‘가이세키 료리’ 또한 와쇼쿠이지만, 와쇼쿠의 세계는 훨씬 넓다. 가장 원초적인 밥 ‘오니기리(おにぎり)’, 일본식 백반이라 할 ‘데이쇼쿠(定食)’, 일본 음식의 얼굴인 ‘스시(?司)’ 등 일일이 그 종류를 헤아리기도 어렵다. 저자는 어떤 기준으로 이 다양한 와쇼쿠를 즐기고 소개할까? 한마디로 얘기하면 ‘뿌리’를 찾는 것이다. 밥맛을 고스란히 보여주는 오니기리를 먹기 위해서는 일본의 대표적인 쌀 품종인 고시히카리(コシヒカリ)의 본고장 아키타현으로 간다. 다마고 가케 고항을 먹기 위해 찾아간 곳은 일본 전역의 특징적인 달걀을 농장 직송으로 받는 달걀 음식 전문점이다. 이런 경우가 ‘맛의 뿌리’를 찾아 밥을 맛본 것이라면, ‘역사의 뿌리’를 찾아 맛본 밥도 있다. 오시즈시(押し?司, 눌러 만든 스시)의 원형을 찾아 교토로 가고, 니기리즈시(握り?司, 손으로 쥐어 만든 스시)의 원형을 찾아 도쿄의 노포로 가는 것이다. 한국인이 밥만큼 중요하게 생각하는 것이 국이고, 어떤 국에든 밥을 말아 국밥으로 먹는다면, 일본인은 (최소한 외식에서는) 다양한 반찬보다는 하나의 주 반찬에 초점을 맞추고, 어떤 반찬이든 밥에 얹어 덮밥을 만들어 먹는다. 장어 구이를 올린 우나동, 다양한 해산물을 올린 가이센동, 메이지 정부의 육식 해금과 역사를 같이하는 규동과 오야코동 등 일본 덮밥의 동그란 그릇 안에는 일본의 전통과 근대, 산업화가 담겨 있다. 저자가 최북단 홋카이도에서 최남단 규슈까지 돌며 소개하는 다양한 돈부리(?)는 일본 음식 문화의 이런 특징과 역사를 잘 보여준다. 일본의 근대가 만든 요쇼쿠와 에키벤 와쇼쿠가 일본 음식 문화의 뿌리와 다양성을 보여준다면, 요쇼쿠는 일본 음식 문화의 유연성을 보여준다. 요쇼쿠(洋食)는 일본 음식을 뜻하는 와쇼쿠에 대비해 서양 음식이라는 의미로 붙은 이름이다. 그런데 서양 음식 자체가 아니라 서양 음식을 모방해 일본에서 만들어진 음식이다. 커틀릿을 변형한 돈가스, 크로켓을 모방한 고로케, 오믈렛을 응용한 오므라이스 등이 바로 일본의 요쇼쿠다. 돈가스와 고로케, 햄버거 패티, 나폴리탄(토마토소스 대신 케첩으로 버무린 일본식 스파게티)까지 밥반찬으로 먹는 것이 또한 일본 음식 문화의 특징인데, 저자는 이 중에서도 돈가스(정식과 돈부리), 카레라이스, 오므라이스, 하야시라이스를 맛본다. 각각의 음식을 처음 선보인 발상점뿐 아니라 어디에서나 쉽게 만날 수 있는 프랜차이즈까지 망라하며, 일본에서 탄생한 서양 음식의 원형과 다양성을 ...
  • 책을 내며 4 와쇼쿠和食 와쇼쿠, 전통의 한 끼 16 ① 일본인의 컴포트 푸드, 오니기리 18 고시히카리의 원산지, 니가타의 ‘바쿠단오니기리야’ 21 니가타의 또 다른 명품 오니기리, 니기리마이 25 3대째 오니기리집, 도쿄의 ‘오니기리 야도로쿠’ 28 항상 긴 줄이 서는 도쿄의 오니기리집, 오니기리 봉고 33 나고야의 명물 오니기리 ‘덴무스’를 찾아 38 ② 일본 아침밥의 상징, 다마고 가케 고항 41 하카타역 내 다마고 가케 고항 전문점, 우치노타마고 44 달걀을 골라 먹는 재미, 기사부로노조 46 ③ 다양한 맛과 편한 속, 오차즈케 52 교토의 오차즈케 전문점, 교토오부야 54 ④ 일본식 백반의 정석, 데이쇼쿠 57 정어리의 모든 것, 도쿄 ‘신주쿠캇포 나카지마’의 데이쇼쿠 58 일본 어디에서나 맛볼 수 있는 데이쇼쿠, 야요이켄 62 조금 더 화려한 데이쇼쿠를 원한다면 고젠, 아카라쿠 64 교토식 오반자이 고젠을 맛볼 수 있는 교사이미 노무라 66 ⑤ 오랜 역사와 화려한 변신, 벤토 69 교토 벤토의 명가, 시모가모 사료 71 ⑥ 일본을 대표하는 일품요리, 돈부리 76 돈부리의 선두주자, 우나동 77 옛 에도의 우나동을 맛보려면, 이즈에이 본점 80 나고야의 명물 히쓰마부시 ...
  • 하지만 오랜 일본 음식의 역사에 견주어볼 때 ‘와쇼쿠’라는 용어가 사용된 것은 그리 오래되지 않았다. 와쇼쿠라는 말은 일본이 봉건 시대에서 근대로 넘어온 메이지 시대明治時代(1868~1912)에 만들어졌다. 그 계기는 외국인, 그리고 외국 문화와의 만남이었다. (16쪽) 사실 이 집에 한 번 가볼까 하면서도 ‘한꺼번에 그렇게 많은 달걀을 먹을 수 있을까’ 하는 고민 때문에 실제로 오기까지 오랫동안 망설였다. 그런데 막상 와보니 달걀 맛이 서로 달라 하나씩 비교하면서 먹는 재미가 있었다. (50쪽) 실제로 데이쇼쿠에 들어가는 메인 반찬은 생선 구이나 조림, 돼지고기나 쇠고기 조림이나 볶음, 생선회, 튀김, 돈가스 등 매우 다양하며, 사실 모든 음식에 밥과 국이 곁들여지면 전부 ‘데이쇼쿠’라고 부를 수 있다. (57쪽) 회화, 서예, 시, 다도의 달인이기도 했던 쇼조는 농부들이 작은 칸막이로 나뉜 용기에 씨를 보관하는 것에 착안해 ‘밭 전田’ 자 모양의 서예 도구 상자와 담배 도구 상자를 고안하기도 했고, 다도 문화에 심취해 자주 친구들을 불러 자신이 만든 사각 상자에 가벼운 음식을 담아 차와 함께 대접하곤 했다. (70쪽) 원래 덴푸라는 기독교 교회에서 사계절마다 3일간 고기를 먹지 않고 기도를 드리는 기간을 뜻하는 ‘콰투오르 템포라Quatuor Tempora’에서 유래한 말이다. (90쪽) 이 초절임 고등어를 시메사바しめさば라고 하는데, 이것으로 만든 스시가 사바즈시다. 사바즈시는 특별한 날 먹는 귀중한 음식이었는데, 이 소박한 축제 음식을 판매하기 위해 만든 곳이 바로 이즈우다. (156쪽) 그리고 두 가지 이나리즈시 가운데 하나는 유부를 뒤집어 살짝 구운 것이었다. 이건 후쿠즈야의 창업 때부터 만들어온 이나리즈시인데, 그 제법을 알아보니 뒤집은 유부의 표면을 원적외선 버너로 구워 콩의 풍미를 즐길 수 있도록 한 것이라고 한다. (172~173쪽) 나고야에는 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 나고야만의 독특한 돈가스가 있는데, 바로 나고야(를 비롯한 아이치현)의 특산품인 핫초미소가 들어간 돈가스인 미소카쓰味?カツ다. (195쪽) 이처럼 ‘빌린 가게’에서 하는 카레 장사에 쇼 비즈니스에 종사하던 전직 뮤지션들이나 연예계 관계자들이 관심을 갖게 되었는데, 경험에 의한 숙련이 필요한 다른 음식에 비해 카레라이스는 비교적 쉽게 만들 수 있는 음식이었기 때문이다. (226쪽) 포장을 풀면 샤미센의 몸통을 이미지화한 상자 안에 샤미센의 줄을 튕기는 데 사용하는 바치撥와 함께 하치노헤 근해에서 잡은 고등어와 핑크빛 홍紅연어를 두텁게 썰어 눌러 만든 시메사바즈시와 시메베니자케즈시가 들어 있다. (273쪽) 둥근 항아리 용기가 매우 독특하게 생겼는데, 이 항아리 용기는 일본에서 전통적으로 문어를 잡을 때 사용하는 다코쓰보?壺를 본떠 만든 것이라고 한다. ‘힛파리’는 ‘매우 인기가 많은’ 또는 ‘찾는 사람이 많은’이라는 뜻. (307쪽)
  • 이기중 [저]
  • 서울에서 태어나 북촌 한옥마을에서 어린 시절을 보냈다. 서강대 경제학과를 졸업하고 종교학과에서 석사 학위를 받았으며 미국 템플 대학에서 영상인류학과 영화를 전공하고 석사, 박사 학위를 취득했다. 바람처럼 자유로운 여행을 즐기는 그는 그동안 70개가 넘는 나라를 다녔다. 덕분에 지인들에게는 여행 컨설턴트로 통하고 학생들에게는 여행 전도사로 불린다. 다른 나라 사람들의 삶과 문화를 접하고 탐구하는 것을 좋아하며 여행에서 얻은 이야기를 많은 이들에게 풀어놓을 계획이다. 여행과 요리가 취미로 여행을 다니면서 새로운 음식을 먹어 보는 것이 최고의 즐거움. 'Wedding Through Camera Eyes'라는 다큐멘터리 영화로 미국인류학회에서 수상하였으며 기타 음악과 일본어에 관한 책을 여러 권 출간했다. 현재 전남대학교 인류학과와 문화전문대학원 교수로 재직 중이다.
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