정갈하고 소박한 우리 고유의 상차림
「한권에 담은 우리생활」 시리즈 제3권 『상차림 문화』. 우리 고유의 ‘상차림 문화’를 풍부한 역사 자료를 통해 다양한 각도에서 바라본 책이다. <원행을묘정리의궤>를 바탕으로 검소하며 영양을 맞춘 우리 고유의 상차림 문화를 알아보고, 우리 민족의 몸에 맞는 우리 음식에 대한 본질을 탐색한다. 또한 당 문화 유입과 병자호란, 임진왜란, 일본제국주의 침략 등의 전쟁, 그리고 유교와 도교, 불교, 기독교 등의 종교의 유입 등 우리의 음식 문화를 크게 변화시킨 사건을 알아보며 우리 상차림의 변화와 우리 상차림이 원래 가지고 있었던 매력과 중심을 파헤친다.
* ‘한 권에 담은 우리 생활 시리즈’
우리 주변에서 이미 사라졌거나 사라져가는 고래의 생활풍습과 도구, 음식, 주거형태........ 오래토록 간직해야할 그 같은 귀중한 전통문화를 재조명하여 새로운 숨결을 불어넣자는 의도 아래 기획했다.
우선 1차분으로 인간의 실생활에서 빼놓을 수 없는 공간인 <뒷간>과, 편안한 정신적 삶의 영역인 풍수지리 이야기 <바람 ㆍ 물 ㆍ 땅의 이치>를 선보인데 이어서 세 번째로 <상차림 문화>를 간행한다. 앞으로도 해당 분야 전문가인 김명자, 장정룡, 김광억, 임재해, 양종성, 주영하, 김혜숙 등 학자들이 집필하는 <여자의 한 평생><뗏목과 뗏꾼 이야기><김치><간고등어><강경젓갈>이 잇달아 출간될 예정이다.
* 상차림 문화
한 나라의 음식문화가 변화되기 위해서는 내외로부터 강력한 충격이 있어야 한다. 그 충격은 전쟁과 종교의 유입으로 크게 대별할 수 있다. 이 땅에 충격을 준 전쟁을 벼 재배를 위한 논농사가 전개되면서 성립된 삼국시대 이후부터 살펴보면 당나라의 침공과 백제멸망에 따른 당 문화 유입이 있었고, 원나라의 침입과 육식 부활, 병자호란, 임진왜란, 그리고 1910년 한일합방에 의한 일본제국주의 침략을 들 수 있다.
종교사는 유교 유입에 이어 도교와 불교의 전래와 전개, 불교의 부흥, 조선왕조의 새로운 성립과 유교로의 회귀가 있었다. 이어서 기독교문화의 유입이 전개되었다. 이 같은 문화적 충격 가운데 가장 최근의 사건은 조선왕조 말이며, 이 때 일본제국주의의 침략과 기독교문화 유입이라는 충격이 공존하였다. 우리는 불과 100년 전에 음식문화가 변화될 만큼 침략 전쟁을 겪었다. 우리는 비극적 시대를 살았던 조상을 가진 민족이 되었다.
저자는 『원행을묘정리의궤』의 ‘찬품조(饌品條)’를 번역하는 동안 현재 우리가 매일 매일 먹는 상차림에 많은 왜곡과 변질이 있다는 것을 발견하게 되었다. 현재의 상차림은 한말의 왜곡된 결과에 의한 것이며, 원래 우리의 전통 상차림은 검소하였다는 내용이었다.
최근 들어 한국음식을 세계화한다고 떠들썩하다. 저자는 외식산업에서 채택하고 있는 상차림 하나도 정통성이 무너져있는데, 어떻게 세계화할지 걱정부터 앞선다고 말한다. 그래서 수난을 겪고 왜곡 변질되어 현재에 이른 우리의 상차림 문화에 대한 인식이 이 한 권의 책을 통해서나마 바로 정립되는 계기가 마련될 수 있기를 기대한다.
* 우리음식문화의 현재와 미래, 발전방향
외식업체가 당면하고 있는 문제는 상다리가 휘어질 정도로 차리는 오늘의 상차림문화이다. 엄청난 양의 음식쓰레기 문제를 떠안고 있을 뿐만 아니라, 낭비가 매우 심각하다. 조선왕조의 유교 철학을 대변하는 우리의 전통 상차림은 근검절약 정신이 배어 있는 반상으로서, 가장 화려한 것이 7첩 반상이었다. 첩의 수는 간장 · 초장 등을 담는 종지를 제외한 밥 · 국 · 김치 등을 포함하는 음식 가짓수를 지칭하는 것이었다. 외식산업체에서 간소한 상차림으로의 복귀는 한말 이전의 전통 상차림문화로 돌아가는 것이다. 하기야 이런 경향이 어디 외식업체 뿐이겠는가. 가정에서의 음식지도(飮食之道)가 상실된 지도 오래 되었다고 저자는 지적한다.
상차림에서 가장 중요한 찬품은 밥과 국이다.『원행을묘정리의궤』에서 보여주는 중인 계급의 2첩 반상은 이를 잘 대변한다. 우리는 다른 음식을 먹지 않고 국 한 그릇에 밥 한 그릇 만을 먹어도 충분한 영양 섭취를 할 수 있을 만큼, 국문화가 발달해 있는 민족이다. 궁중음식의 하나이지만 1902년에 임금께 올렸던 잡탕(雜湯)은 탄수화물만 제외하고 단백질 · 지방 · ...비타민 · 무기질이 듬뿍 함유된 재료 구성이다. 탄수화물은 밥에서 섭취하면 되기 때문에 영양적인 측면만으로 보더라도 밥과 잡탕만 먹어도 다른 음식은 전혀 섭취할 필요가 없을 만큼 훌륭한 재료 구성임을 알 수 있다.
비록 잡탕으로 예를 들긴 하였으나, 우리의 탕은 많은 음식을 차리지 않아도 밥과 탕만으로도 맛으로나 질로나 훌륭한 밥상차림이 된다. 이것이 우리의 상차림문화인 것이다.
제1장 한국음식문화의 형성과 범위
제2장 밥상문화
* 고대의 밥상문화
* 조선시대의 밥상문화
* 1900년대 이후의 밥상문화
제3장 술상문화
* 술상차림
* 술
* 한말(韓末)의 술집
* 안주
제4장 종가를 통해서 본 젯상문화
* 종가음식
* 「예서(禮書)」에 나타난 젯상문화
* 현 종가의 젯상문화
제5장 「의궤」를 통해서 본 조선왕조 음식문화
* 「음식문화의궤」
* 「영접식의궤」 상차림
* 「가례식의궤」 상차림
* 「연향식의궤」 상차림
* 「일상식의궤」 상차림
* 「음식문화의궤」를 통하여 밝혀진 궁중음식의 문제점
제6장 우리음식문화의 현재와 미래, 발전방향
김상보 [저]
한양대 가정교육학과를 졸업하고 이회여대와 건국대 대학원에서 석사학위를, 한양대 대학원에서 식품학으로 박사학위를 받았다. 28세 때 대전보건대학교 전통조리과 종신교수로 임용된 후 한국 식품학계의 거목 이성우 교수님의 부름을 받고 조선왕실의 궁중음식 연구에 매진하여 평생 궁중음식과 한식학의 지평을 여는 수많은 연구 업적을 일구었다. 2015년 퇴직 이후문화재청 무형문화재위원회 위원, 한식재단 한식정책 자문단, 서울시와 세종시의 문화재위원회 위원 등으로 활동하고 있다.
세계적인 식문화학자이자 일본국립민족학박물관 교수인 이시게 나오미치 박사의 초청으로 국립민족학박물관에서 1년간 초빙교수를 지내면서 도지샤(同志社) 대학에서 강의했으며, 이시게 나오미치 교수를 필두로 한 세계 각국의 민속학자 아사쿠라 도시오. 구마쿠라 이사오, 스기타 시게하루, 코비 제인, 호스킹 리처드 등 일본, 중국, 미국학자들과 함께 '술과 음주문화'에 관한 공동연구를 수행하여 [동아시아에서의 의례적 향연, 그 구조의 비교연구]라는 단독 논문을 학술논집 [술과음주문화()](일본平凡社)에 발표하였다. 또한 조선왕실 연향 200년을 기록한 고문헌인 의궤 (1719~1902)를 장장 3년간 매달려 해독해냄으로써 각종 연회에 올랐던 찬품의 진실을 구명하였다. 이 연구 결과를 [조선왕조 궁중의궤 음식문화](1995, 문화관광부 우수 학술도서 선정)와 [조선왕조궁중연회식의궤 음식의 실제](1995)로 펴냈다,
저서로는 [음양오행사상으로 본 조선왕조의 제사음식문화], [한국의 음식생활문화사](문화관광부 우수 학술도서 선정), [조선후기 궁중연향 음식문화](문화관광부 우수 학술도서 선정), [조선왕조 궁중음식], [조선시대의 음식문화](문화관광부 우수 학술도서 선정), [상차림 문화], [우리 음식문화 이야기](문화관광부 우수 학술도서 선정), [사상으로 만나는 조선왕조음식문화], [화폭에 담긴 한식], [조선왕실의 풍정연향] 등 20여 권이 있고, [어장과 식해의 연구], [원행을묘정리의궤] [찬품] 등의 번역서와, [동아시아 속의 한국의 음식생활문화], [한국의 반상에 대한 고찰], [조선통신사를 포함한 한일 관계에서의 음식문화 교류], [[제민요술]의 菹가 백제의 김치인가에 관한 가설의 접근적 연구](과학기술우수논문상 수상), [통일신라시대의 식생활문화], [절용의 미덕과 예를 갖춘 상차림 궁중연향음식]등의 논문을 발표하였다.
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