10년간 구축한 농축 베이스의 세계! 책 한 권에 공개
“이 베이스를 다 공개하면 저는 무얼 먹고 사나요?”
4년 전 〈카페베이스메뉴 101〉을 처음 제안했을 때, 저자가 한 말입니다. 그 무렵 저자는 직접 운영하던 카페에서 시즌별로 3~4가지의 농축 베이스를 판매하기 시작했죠. 웬만한 카페 음료 한 잔에 6~7천원인데 이 농축 베이스 한 병만 있으면 4~5잔의 음료가 완성되니 탐날 수밖에 없었죠. 어디 음료뿐이겠습니까. 직접 만들어 판매하던 카페 디저트에도 농축 베이스의 활약이 대단했습니다. 저자의 여러 수업 중 단연 수강생 NO 1도 베이스 수업이었습니다. 그리하여 꼬박 2년을 졸라 계약한 후, 이어 2년을 준비해 책을 펴내게 되었습니다.
〈카페베이스메뉴 101〉은 수작걸다의 〈카페메뉴 101〉 시리즈의 여섯 번째 책입니다. 그간의 책에서 주제별 구성요소로 카페메뉴를 짚었던 반면, 이번 책에서는 ‘농축 베이스’라는 키워드로 카페메뉴를 재해석합니다. 애초 과일베이스와 커피베이스 중심이었던 기획은 채소베이스와 허브&티베이스로 확장되어 무려 23가지에 이릅니다. 특히 채소베이스에 주목해주세요. 저자의 애정에 힘입어 당근/토마토/생강/비트가 농축 베이스로 만들어졌습니다.
원 베이스, 멀티 메뉴로 이어지는 구성에도 집중해주세요. 각 베이스별로 세 가지 종류의 음료를 비롯해, 각양각색의 디저트 활용법도 소개했습니다. 피낭시에, 스콘, 티라미수 같은 간단한 구움과자부터 젤리, 잼, 푸딩, 생초콜릿, 캐러멜, 양갱, 그레놀라, 드레싱, 스프레드 등 농축 베이스를 활용한 레벨업 레시피가 가득합니다.
한 번 우린 히비스커스 다시백으로 컬러를 살린 자몽베이스, 청포도맛 캔디를 갈아 설탕의 양을 낮춘 청포도베이스, 소금으로 엑센트를 준 토마토베이스, 쌉쌀한 볶은 결명자로 풍미를 더한 헤이즐넛에스프레소베이스 등 지난 10년간 구축해온 저자만의 농축 베이스별 킬링 포인트를 놓치지 마세요. 이 책에 모든 것이 들어있습니다.
저자와의 Q&A : 농축 베이스란 무엇인가
Q 농축 베이스, 청 또는 시럽과는 어떻게 다른가요?
일반적으로 청은 과일 슬라이스나 덩어리를 설탕과 함께 절인 것이죠. 시럽은 설탕과 물을 사용해 과일을 절였다가 액체만 사용하는 겁니다. 책에서 소개하는 농축 베이스는 착즙 또는 가열, 인퓨징 등의 방법으로 맛의 핵심을 담아냅니다. 청과 시럽에 비해 농도가 짙어 메뉴의 맛과 개성을 살려줍니다.
Q 농축 베이스를 만드는 과정에서 키포인트는 무엇인가요?
보통 과일과 채소는 착즙하거나 원물을 갈고, 커피나 허브&티는 인퓨징해 베이스를 만드는데 이 과정에서 재료 본연의 맛과 향 그리고 색에 신경씁니다. 이 세 가지가 뚜렷해야 리퀴드와 섞어 음료를 만들었을 때 최종 결과물에서도 본연의 캐릭터가 살죠. 만약 셋 중 하나를 꼽으라면 단연 향입니다. 맛은 단맛에 가려지지만 향은 살아있어야 좋은 베이스라고 할 수 있습니다.
Q 활용 시 주의해야 할 점이 있다면?
베이스 자체의 산도가 높을 경우 유제품과 섞으면 분리되기 쉽습니다. 또한 모든 농축 베이스는 당도가 있기에 미리 메뉴로 만들었을 때의 최종 당도를 가늠해 혼합해야 단맛이 부각되지 않습니다. 완성한 농축 베이스는 반드시 냉장보관해두고 사용해야 본연의 맛이 뚜렷하게 유지됩니다.
Q 책을 만들 때 어떤 점에 가장 신경썼나요?
채소베이스 파트에 공을 많이 들였어요. 국내 카페에서는 유난히 채소를 활용한 메뉴들이 적기에 더 다양한 메뉴를 만들고 싶었습니다. 그리고 카페를 운영 중인 분들을 위해 에스프레소를 기본으로 한 다양한 베이스를 만드는데 시간을 투자했습니다.
Q 이 책을 어떤 사람에게 추천하나요?
1인이 운영하는 카페에서는 재료의 보관기간을 늘려준다는 장점이 있고, 스태프가 많은 카페에서는 누가 만들어도 일정한 맛을 낼 수 있습니다. 가정에서는 베이스로 직접 음료를 만들어 텀블러에 담아 외출할 수도 있죠. 넉넉히 만들어 특별한 선물로 준비해도 좋습니다.
Prolog ; What is the Cafe BASE menu?
How to make the BASE menu?
Base 카페 음료 맛의 뼈대
Liquid 음료의 질감을 결정
Point 음료 맛의 치트키! 2차 베이스
Garnish 메뉴를 설명하는 요소
& Tools 핵심 필수도구
Section 1〉〉 Fruit Base
Cherry Base
** 체리베이스 만들기
체리쉐이크 Cool
아마레나체리에이드 Cool
체리차 Hot
체리피낭시에 Dessert
Lemon Base
** 레몬베이스 만들기
시소레몬에이드 Cool
펜넬레몬차 Hot
레몬콕 Cool
레몬마들렌 Dessert
Grapefruit Base
** 자몽베이스 만들기
꿀몽차 Hot
자허블 Cool
오몽에이드 Cool
자몽드레싱 Dessert
Strawberry Base
** 딸기베이스 만들기
딸기스무디 Cool
딸기우유 Cool
스트로베리말차버블티 Cool
딸기크림치즈 Dessert
Kiwi Base
** 키위베이스 만들기
키위비타파워 Cool
키위홍차아이스티 Cool
키위루꼴라주스 Cool
키위롤젤리 Dessert
Green Grape Base
** 청포도베이스 만들기
청포도치즈폼 Cool
청포도케일주스 Cool
바질청포도에이드 Cool
청포도곤약젤리 Dessert
Watermelon Base
** 수박베이스 만들기
수박레몬셀러 Cool
수박그라나타 Cool
땡모반 Cool
수...박화채 Dessert
Apple Base
** 사과베이스 만들기
로즈애플아이스티 Cool
애플밀크쉐이크 Cool
애플시나몬 Cool & Hot
사과버터잼 Dessert
Blueberry Base
** 블루베리베이스 만들기
블루베리크림치즈스무디 Cool
블루베리밀크티 Cool
블루베리에너지워터 Cool & Hot
블루베리치즈바 Dessert
Section 2
Vegetable Base
Carrot Base
** 당근베이스 만들기
베타카로틴에이드 Cool
당근바닐라밀크 Cool
당근사과주스 Cool
녹차당근양갱 Dessert
Tomato Base
** 토마토베이스 만들기
토마토레드파워주스 Cool
토마토그릭요거트 Cool
토마토바질에이드 Cool
스리라차토마토케첩 Dessert
Ginger Base
** 생강베이스 만들기
진저크림밀크 Cool
진저베리티 Cool
진저허니캐모마일 Cool
진저캐러멜 Dessert
Beet Base
** 비트베이스 만들기
비트라즈베리에이드 Cool
ABC주스 Cool
비트레몬티 Hot
비트크랜베리스콘 Dessert
Section 3
Coffee Base
Cold Brew Base
** 콜드브루베이스 만들기
더치큐브라떼 Cool
더치크림슈페너 Cool
더치클린다이어트워터 Cool
콜드브루티라미수 Dessert
Instant Coffee Base
** 인스턴트커피베이스 만들기
오마주투333 Cool & Hot
달고나커피 Cool
커피피즈 Cool
커피까눌레 Dessert
Cinnamon Espresso Base
** 시나몬에스프레소베이스 만들기
시나몬오렌지라떼 Cool
카푸치노프라프치노 Cool
시나몬원앙밀크티 Cool & Hot
시나몬브레드푸딩 Dessert
Vanilla Espresso Base
** 바닐라에스프레소베이스 만들기
리얼바닐라빈라떼 Cool & Hot
바닐라버블티라떼 Cool
바닐라커피사냥 Cool
바닐라라떼컵케이크 Dessert
Hazelnut Espresso Base
** 헤이즐넛에스프레소베이스 만들기
헤이즐넛크림커피 Cool & Hot
헤이즐넛라떼 Cool
두배 고소한 여름커피 Cool
커피플레이버 그레놀라 Dessert
Mocha Espresso Base
** 모카에스프레소베이스 만들기
깔루아밀크 Cool & Hot
스트로베리모카라떼 Cool
몰트쉐이크 Cool
모카파운드케이크 Dessert
Section 4
Herb & Tea Base
Hibiscus Base
** 히비스커스베이스 만들기
히브시커스진저티 Cool & Hot
용과히비스커스아이스 Cool
제주 담은 히비스커스 Cool
히비스커스무피클 Dessert
Black Tea Base
** 홍차베이스 만들기
얼그레이프라페 Cool
아샷추 Cool
밀크티 Cool & Hot
얼그레이파베초콜릿 Dessert
Masala-Tea Base
** 마살라티베이스 만들기
마살라흑맥주 Cool
마살라포도주스 Cool
마살라차이 Hot
마살라베이컨양파잼 Dessert
Mint Base
** 민트베이스 만들기
민트아메리카노 Cool
오틀리민트초코 Cool & Hot
큐컴버민트 Cool
민트레몬마요 Dessert
Bonus
Base × Base
ⓐ 자몽베이스 × 홍차베이스 ⇒ 홍차자몽에이드
ⓑ 민트베이스 × 홍차베이스 ⇒ 민트홍차라떼
ⓒ 레몬베이스 × 콜드브루베이스 ⇒ 레몬콜드브루
ⓓ 인스턴트커피베이스 × 사과베이스 ⇒ 애플마끼아또
ⓔ 당근베이스 × 사과베이스 ⇒ 채소우유플로토
ⓕ 딸기베이스 × 비트베이스 ⇒ 얼씨딸기쉐이크
ⓖ 블루베리베이스 × 생강베이스 ⇒ 퍼플스무디
ⓗ 청포도베이스 × 민트베이스 ⇒ 쿨젤리청포도
신송이 [저]
오랜 시간 카페에서 쌓은 노하우를 토대로 카페음료 클래스를 운영 중이다. 본인만이 지닌 특별한 시선으로 음료를 해석하고 만들어 큰 호응을 모으고 있다. 매년 트렌드에 맞춰 개인 카페와 기업의 수많은 시그니처 메뉴를 개발하는데, 자신 또한 카페를 운영하며 끊임없이 새로운 메뉴를 선보여왔다. 그녀의 카페는 <메뉴판에 없는 메뉴>로도 유명한데 어떤 날은 너무 더워서, 어떤 날은 비가 내려서, 또 어떤 날은 맛있는 제철과일이 찾아서 등 그날그날의 다른 이야기로 새로운 메뉴를 선보여 찾는 이들을 즐겁게 해주었다. 디저트에도 관심이 높아 수년간 고집스레 구워온 클래식 스콘과 로즈잼 앙상블로 큰 사랑을 받기도 했다. 클래식 메뉴부터 지금의 모던 메뉴 그리고 미래의 메뉴까지, 시그니처라는 이름에 자기만의 색을 더해 한 권의 책으로 선보인다. 제1회 COFA Golden Tea Award 프리인퓨전 금상을 받았으며, 책 <한입에 가정식 음료 100>을 출간했다.
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