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• 경북 청송의 맑은 자연을 배경으로 식품명인 성명례 대맥장과 딸인 권혜나 전수자가 함께 만드는 우리장의 전통과 미래가 이 책 〈전통의 맥을 잇다〉에 담겨 있다. 30년 넘게 전통장을 고집스럽게 지켜온 성명례 명인과 전통의 새로운 미래를 그려나가는 권혜나 전수자. 그리고 발효와 숙성을 거쳐 전통장으로 거듭나는 3000여 개 항아리를 지켜오는 한국맥꾸룸의 기억과 기록을 담았다. 또한, 한국맥꾸룸의 전통장류로 만드는 레시피들을 영상과 함께 배울 수 있다.
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• 책을 펴내며_14 봄, 여름, 가을 그리고 겨울, 장이 익어가는 시간_22 Chapter 1_성명례의 이야기 나의 삶 나의 장 이야기 안동 김씨 사대부가를 친정으로 둔 시어머니의 장독대_32 그해 봄날, 된장 독립선언서_36 맥된장, 국내 최고 백화점에 가다_40 대맥장으로 대한민국 식품명인이 되다_44 딸에게 전통 장의 미래를 이야기하다_50 Chapter 2_권혜나의 이야기 한국맥꾸룸의 기억과 기록 한국맥꾸룸의 시작, 지키고 싶은 우리 장 문화_62 콩, 물, 소금, 항아리의 협연으로 맛의 맥을 잇다_72 발효와 숙성을 기다리는 공간, 장항아리 하우스_78 전시와 체험으로 모두가 즐기는 장 문화를 만들다, 송주원_80 한국맥꾸룸이 꿈꾸는 전통 장의 새로운 변주_88 Chapter 3 명인의 장, 맛있는 요리가 되다 발효와 숙성의 화룡점정 맥된장_100 맥된장 만들기_104 꽃게된장찌개_106 냉이된장찌개_108 시래기된장찌개_110 갈비살감자된장찌개_112 감자탕_114 된장볶음면_116 된장스테이크_118 된장수육_120 맛된장_122 짠맛 뒤의 은근한 단맛 맥간장_124 맥간장 만들기_129 콩나물무침_130 청양고추깻잎절임_132 전복미역국_134 도라지오이무침_136 새우마늘쫑볶음_138 육개장_14...0 소불고기_142 황태콩나물국_144 소고기무국_146 오이미역냉국_148 무말랭이무침_150 쫀득하게 매콤한 맥찹쌀고추장_152 맥찹쌀고추장 만들기_155 더덕구이_156 소고기볶음고추장_158 오징어볶음_160 닭불고기_162 제육볶음_164 고추장찌개_166 비빔장, 초장_168 명란젓갈양념장_170 닭볶음탕_172 알알이 살아있는 국내산 햇콩, 구수한 맛의 맥청국장_174 맥청국장 만들기_177 해물 청국장찌개_178 돼지고기김치청국장찌개_180 얼갈이청국장찌개_182 청국장청양고추달걀전_184 소고기청국된장찌개_186 검은콩과 햇보리로 만드는 여름장, 대맥장_188 대맥장 만들기_191 대맥장쌈장_192 에필로그_194 찾아보기_198
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• 전통 장은 농사와 닮았다. 자연의 시간과 사람의 정성이 조화롭게 어울려야 한다. 장을 담글 때는 원재료와 염도가 중요하고 발효와 숙성이 이루어지는 12~16개월 동안은 매일 부지런하게 돌보는 사람의 정성이 필요하다. 그러니 공장의 가공 장류보다 비쌀 수밖에 없다. 콩, 고춧가루, 소금, 물 등 원재료는 우리 땅에서 나고 자란 것이어야 한다. 염도는 정확하게 18% 이상을 맞춰야 깊고 풍부한 감칠맛을 얻을 수 있다. 재래식 장은 저장성에 초점을 맞춰 짜게 담았지만 현대에는 음식문화가 반영되면서 짠맛은 조금 줄고 감칠맛은 더해졌다. 그래도 전통 장은 자연발효에 알맞은 염도를 맞춰야 하기 때문에 자연스럽게 공장에서 생산되는 장에 비해 상대적으로 짠맛이 더하다. 그러니 요리를 할 때는 전통 장의 짭짤한 간을 고려해 분량을 조절해야 맛있는 요리를 만들 수 있다. - 책을 펴내며 중에서 -
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