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도서 > 가정과 생활 > 요리

르 꼬르동 블루 제빵분야 교수진이 가르쳐주는 빵 & 비에누아즈리 레시피 80가지 베이킹에 필요한 「반죽」, 「성형」, 「굽기」의 모든 테크닉을 이 한 권으로 배운다! ● 전통빵과 아로마틱 빵, 지역 특산빵, 세계의 빵, 스낵·조리빵, 비에누아즈리와 제빵사가 만드는 파티스리 사전발효반죽을 사용하지 않은 기본 바게트 외 15종의 전통빵, 사과를 넣은 팽 오 시드르 외 10종의 아로마틱 빵, 호밀 투르트 외 6종의 지역 특산빵, 포카치아 외 9종의 세계의 빵, 해초버터를 바른 연어 베이글 외 11종의 스낵·조리빵, 브리오슈반죽과 제빵사가 만드는 사과 타탱 외 40종의 비에누아즈리 레시피를 소개한다. ● 반죽부터 굽기까지 : 성공을 위한 반죽 준비와 굽기의 모든 것 제빵의 기본재료는 밀가루 및 기타 곡물가루, 효모, 물, 소금 등으로, 유지？설탕？달걀？우유 또는 크림 등의 기타재료를 추가할 수 있으며, 사전발효반죽을 넣기도 한다. 믹싱부터 굽기까지 기본적인 제빵과정을 비롯해, 반죽의 수분율을 높이는 오토리즈와 바시나주 등을 자세하게 설명한다. ● 다양한 사전발효반죽 : 르뱅 리퀴드, 르뱅 뒤르, 풀리시, 발효반죽 등 발효반죽(파트 페르망테)과 풀리시는 생이스트를 사용하고, 매일 리프레시를 해야 하는 르뱅 리퀴드와 르뱅 뒤르는 천연효모를 사용한다. 사전발효반죽은 발효를 가속화시키고, 반죽시간과 2차발효시간을 줄여주는 장점이 있다. 또한 빵의 풍미가 더 진하고 기공이 많이 생기며, 영양소와 소화 면에서 다른 빵보다 우수하고, 보존기간도 더 길다. ● 다양한 레시피와 공정을 시각적으로 이해할 수 있는 단계별 사진 아마추어도 단계별로 따라 할 수 있도록 1~3까지 난이도를 구분하였다. 또한 사전발효반죽 만들기 → 믹싱 → 1차발효 → 분할 및 성형 → 2차발효 → 굽기까지, 다양한 레시피와 공정을 시각적으로 이해할 수 있게 단계별 사진 280장을 실었다.
《르 꼬르동 블루 불랑주리》는 「정확한」 오리지널 레시피나 더욱 「전통적인」 레시피를 알고 싶어하는 아마추어들을 위한 진정한 「제빵 바이블」입니다.
르 꼬르동 블루의 수업을 기본으로 한 전문가의 다양한 노하우를 습득한다 아마추어들을 위한 진정한 제빵 바이블 르 꼬르동 블루 역사 르 꼬르동 블루 월드 캠퍼스 반죽기에서 오븐까지 불랑주리 : 직업, 열정, 타인을 향한 열린 자세 제빵의 재료 사전발효반죽 발효 제빵의 주요 공정 반죽의 결함 도구 전통빵 사전발효반죽을 사용하지 않은 기본 바게트 발효반죽을 사용한 바게트 풀리시를 사용한 바게트 르뱅 뒤르를 사용한 프랑스 전통 바게트 사전발효반죽을 사용하지 않은 장기숙성 프랑스 전통 바게트 르뱅 리퀴드를 사용한 장기숙성 프랑스 전통 바게트 바게트 비에누아즈 화이트초콜릿을 넣은 바게트 비에누아즈 르뱅 뒤르를 사용한 T110 팽 드 묄 르뱅 리퀴드를 사용한 장기숙성 팽 드 캉파뉴 곡물영양빵 르뱅 뒤르를 사용한 통밀빵 메밀 투르트 르뱅 리퀴드를 사용한 스펠트빵 축제를 위한 프티 팽 파티빵 아로마틱 빵 사과를 넣은 팽 오 시드르 프로방스풍 팽 푀유테 렌틸콩을 넣은 비건빵 푸아그라 스페셜빵 팽 드 미 아를르캥 건포도를 넣은 호밀 바토네 핑크 프랄린을 넣은 호밀빵 로제트 소시지를 넣은 팽 오 보졸레 곡물을 넣은 글루텐프...
고은혜 [저]
이화여대 통역번역대학원 통역전공 한불과와 파리 통번역대학원(ESIT) 한불번역 특별과정을 졸업했다. 서울과 파리에서 요리를 공부하고 파리 소재 미쉐린 스타 레스토랑에서 견습을 거친 후 프랑스 정부 공인 요리부문 전문자격(CAP)을 취득했다. F&B 전문 한불 통번역사로 활동 중이며 옮긴 책으로 『맥주는 어렵지 않아』, 『칵테일은 어렵지 않아』, 『요리는 어렵지 않아』 등이 있다.

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