베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북
새로운 방식의 냉동반죽이 온다! 베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북! 기술자 혼자 빵을 만들고, 판매하고, 음료까지 제조하는 베이커리가 늘고 있다. 그러나 그 많은 일을 혼자 하며 매장을 운영한다는 건 쉬운 일이 아니다. 이럴 때 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽이다. ‘마스터베이킹’의 저자이자 ‘베이킹 아카데미 4계’의 대표인 홍상기 셰프가 공개하는 냉동반죽 레시피는 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로 급속냉동고가 아닌 일반냉동고에서 반죽의 품질 저하 없이 냉동과 해동을 가능케 한다. 식빵, 스위트&소프트 브레드, 유러피언 브레드, 데니시 페이스트리까지 총 38개의 냉동반죽 레시피와 수제빵집에서 활용하기 좋은 14개의 저온발효 레시피를 지금 만나보자.
일반적으로 제빵에서 냉동반죽이라 하면 가맹본부의 공장이나 전문 생산업체에 의해 양산되어 납품되는 반죽을 가리킨다. 그러나 이 책에서는 베이커리에서 직접 반죽을 만들어 냉동고에 넣었다가 필요할 때 꺼내 굽는 제법을 소개한다. 배합에 따라 길게는 30일에서 짧게는 15일까지 냉동 보관이 가능하며 대부분의 빵 종류에 적용이 가능하다. 이로 인해 베이커리는 생산 스케줄을 유연하게 조절하고 인건비를 절감하는 효과를 거둘 수 있을 것이다.
16살이라는 어린 나이에 빵의 세계에 입문해 28년간 한길을 걸어온 자칭 ‘빵 기술자’인 저자 홍상기는 현재 카페 드 하이몬드 기술 상무로 근무하고 있으며, (주)에이엘올리커 리큐르 데몬스트레이터, 전라도 찰보리협회 기술분과위원, 보라쿠끼아이오 이탈리안 요리학원 빵·디저트 강사, (주)휴롬 제품 개발 셰프 및 베이킹 클래스 강사, 네이버 요리·베이킹 블로거로 활동 중이다. 2009년 서울 국제 빵·과자 경연대회 슈가크래프트 부문 기술상, 2011년 미국 캘리포니아 레이즌 콘테스트 빵 부문 대상, 2012년 미국 유제품 경연대회 금상 등 다수의 수상 경력이 있으며, 블로그와 카페를 통해 대중과 소통하면서 자신이 공부하고 익힌 것을 다른 사람들에게 전하고 있다.
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