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• “면역력이 시대의 슬로건이 된 이때 모두에게 소개하는 임지호의 들풀밥상!” ‘요리+재료 스케치+에세이’의 만남 SBS 〈방랑식객〉을 통해 잘 알려진 자연요리연구가 임지호의 본 신간은 단순한 레시피북에서 탈피하며 요리책에 대한 새로운 시각을 제시한다. 들풀에 담긴 시간을 풀어낸 이야기와 잡초로 폄하되던 가치를 끄집어낸 그림이 곁들여진 이 책은 요리 인문서라고 할 수 있다. ｜들풀의 재발견, 임지호의 재발견｜ 주재료인 거칠고 투박한, 더러는 먹어도 될까 싶게 얼핏 하찮아 보이는 들풀이 사실은 얼마나 고운지 그는 안다. 요리 과정을 보지 않고서는 들풀로 만든 음식임이 믿기지 않을 정도로 맛도, 차림새도 다채로운 이유가 여기 있다. 그의 손을 거치면 건강한 음식도 충분히 맛있고 아름다울 수 있다. 그래서 임지호의 요리는 마냥 고졸하지도, 매끈하지만도 않다. 한편 들풀을 대하는 섬세한 그의 눈빛과 손길을 담아내는 것이 기획 단계부터 중요하게 다뤄진 점이었다. 지극히 향토적인 재료를 세련되게 풀어내는 그의 결을 고스란히 녹인 디자인을 통해 페이지를 넘길 때마다 자연요리연구가 임지호를 재발견하게 될 것이다. ｜재료 스케치에 대하여｜ 요리 사진과 더불어 저자가 직접 그린 스케치가 수록되었다. 스케치는 재료가 품은 본연의 기운을 표현한 것이며 동시에 해당 재료가 쓰인 요리의 디자인이기도 하다. 재료로 쓰인 들풀의 성정에 맞춰 음식을 구상했기에 이처럼 재료와 요리 두 가지의 스케치가 일치할 수 있었다. ｜표제 속 밥과 땅의 의미｜ ‘시작과 끝이 사람을 향하는’ 출판사와 저자의 지향점이 일치하는 것에서 비롯되었다. ‘임지호의 밥’이라는 간결하기 그지없는 표제가 나오게 된 것도 이 때문이다. 책에 실린 모든 요리는 ‘밥’이라는 단음절 단어가 함의하는 인간 존엄성, 그 거룩함에 대해 말하고 있다. 밥을 먹었냐는 물음이 안부인사로 쓰이는 까닭도 여기에 있지 않나. 밥은 이런 것이다. 반드시 쌀이 아니더라도 기꺼이 주린 배를 채워주는, 그리고 누군가와 나눔으로써 마음부터 온기가 차오르는 것. 한 가지 더, ‘땅으로부터’ 비롯된 들풀로 지은 밥이다. 그 자체로 뭉뚱그려 불리는 들풀은 식재료로는 아예 다뤄지지 않거나 반찬감 정도로 취급된다. 아마도 너무 흔해서겠지만 알고 보면 그만큼 강인하고 굳세다는 반증이다. 들풀의 저력에 주목하여 들풀만으로도 훌륭한 한 끼 식사가 가능함을 보여준다. 들풀이 주재료인 한 끼, 그리고 하나의 들풀을 뿌리·잎·꽃으로 나누어 각기 다른 요리에 선보였기에 목차 역시 들풀의 각 부분으로 나뉜다.
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• 어떤 지면도 예상할 수 없게 파격적이고 다채롭지만 결국 전하는 메시지는 명료하기에 조화롭다. 들풀에 응축된 힘이 어디까지 승화될 수 있는지, 밥상 위에 펼쳐진 그들의 황홀한 변신을 확인해보시길! 저자가 몸담은 강화도의 산과 들, 갯벌까지 넘나들며 들풀과 들꽃을 채취하면서부터 시작된 동행 취재. 그렇게 야생에서 나고 자란 재료를 채취하는 데만 3일이 걸렸다. 오늘은 어떤 걸 구하러 가냐는 물음에 그는 항상 ‘뭐, 일단 가보고 결정하지!’라고 답했다. 자연이 주는 대로 받아오겠다는 것이다. 시작부터 날 것 그대로였던 작업의 결은 마지막까지 이어졌다. 재료 공수부터 요리는 물론, 완성된 음식을 담고 연출하기까지 어느 것 하나 전문 인력의 도움 없이 저자 홀로 해냈다. 요리 현장이 곧 촬영 현장이었던 당시 그는 특정한 장면을 연출하기 위해 잠시 멈춰 자세를 취하거나 시간을 늦추는 법이 없었다. 작업 내내 어떠한 의도성을 지닌 연출을 배제한 현장이었다. 그 과정에서 저자는 만능간장과 레드와인 소스 레시피부터 시간이 지나도 바삭한 튀김 비결 등 지금껏 공개한 적 없던 비기를 기꺼이 내놓았다. 누군가는 다듬고 싶을 가감 없는 현장 풍경을 외려 있는 그대로 담아낸 건 이 모든 순간이 저자가 요리를 매개로 전하는 사람과 삶에 대한 신념을 보여주기 때문이다. 스마트폰으로 손쉽게 접하는 영상 콘텐츠가 각광받는 시대에 요리를 지면으로 담아낸다는 건 어쩌면 꽤 무모한 일이다. 그럼에도 ‘요리책’이 존재하는 이유는 무엇일까? 답은 저자 임지호에 있다. 이야기가 스민 임지호의 요리는 사람의 근간을 이루는 밥의 의미가 무엇인지, 그 밥을 먹은 사람은 어떻게 살아야 하는지 다시금 일깨운다. 단순히 레시피를 전하는 것에서 그치지 않은 이 책은 때로는 한 편의 시, 혹은 수필 같은 들풀밥상으로 독자를 초대한다. ｜목차 들여다보기 ｜하나, 뿌리｜ 돼지감자 카나페, 알토란 완자, 우엉 국수 등 뿌리는 식물의 근원이다. 빛을 향해 뻗어 오른 줄기는 꽃을 피워내지만, 그 모든 일을 가능케 한 것은 빛이 아닌 컴컴한 땅 속에 박힌 뿌리다. 목차의 첫 순서를 뿌리채소로 정한 것은 이러한 맥락에서 비롯되었다. 몸에 좋은 음식은 맛없다는 편견을 벗겨줄 당근 과자와 무 과자부터 못난이 취급받는 돼지감자로 만든 카나페까지, 뿌리채소의 대반란이 일어난다! ｜둘, 잎｜ 나문재 오드볼, 눈개승마 장떡, 벼룩나물 쌈밥, 함초 과자, 지칭개 밀쌈 등 무심히 지나치는 이름 모를 들풀 하나도 그 안을 들여다보면 아름답다. 아스팔트와 시멘트 틈에서도, 길가에서도 꿋꿋이 자리를 지키는 모습은 경건하기까지 하다. 거칠면서도 고운 들풀의 성품을 헤아리는 그의 손을 거치면 유익함만이 남는다. 환삼덩굴이 법제를 통해 차와 나물이 되고, 억센 가시가 돋은 엉겅퀴가 보들보들한 해장국이 되어 속을 달래듯 말이다. ｜셋, 꽃｜ 괭이밥 떡, 아까시나무 꽃 전, 오동나무 꽃 초밥, 갈퀴나물 꽃 수제비 등 꽃이 연약하다고들 하지만 그렇지 않다. 꽃은 식물의 완성이다. 열매도, 씨앗도 완성을 맺은 꽃이 저문 자리에 자라난 새로운 꿈이다. 그 꿈을 틔우기까지의 노고를 안다면 꽃을 먹고서 결코 함부로 살 수 없다. 마냥 달 것 같지만 쓴맛이 서린 꽃이 품은 강인함을 괭이밥 떡과 찔레꽃 국수로 삼켜보자. ｜그리고 나누기, 갯벌 또 하나의 땅｜ 꽃밥, 배 도시락, 사다리 도시락 들풀의 뿌리, 잎, 꽃으로 풀어낸 임지호의 철학이 귀결되는 이 부분은 별책부록과도 같다. ‘넷’이 아닌 ‘그리고 나누기’라고 이름 지은 것도 이 때문이다. 땅으로부터 받은 재료로 만든 마지막 요리들은... 자연의 몫이었다. 뿌리내리고 유영하는 모든 것을 포용하는 또 하나의 땅, 갯벌은 이러한 나눔에 있어서 적격한 장소다. 애초 사람을 위한 것이 아니었음에도 그는 돌솥에 두 가지 종류의 밥을 안치는 등 한결 같은 정성을 보였다. 갯벌의 갈매기와 칠게가 순식간에 동낸 마지막 요리는 책에서 직접 확인해보시길 바란다.
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• 책을 펴기 전, 저자가 전하는 이야기 이 책을 축하하며 이 책을 권하며 함께한 가루와 양념 맛의 한 끗, 비법양념 요리 그리고 스케치 하나, 뿌리 01 비트 카나페 02 우엉 국수, 차 03 당근 과자 04 돼지감자 카나페, 백깍두기 05 감자 타래 수제비, 감자채 튀김 06 알토란 완자 07 고구마 과자 08 연근 죽, 과자 09 무 과자 10 순무 나박김치 11 알타리 김치, 조림 12 달래 무침, 장아찌, 장 13 도라지 정과, 무침 14 더덕구이, 섬초롱 장아찌 둘, 잎 01 나문재 오드볼 02 눈개승마 장떡 03 청보리 순 수제비, 과자 04 원추리 국수, 나물 05 환삼덩굴 차, 나물 06 머위 잎 쌈밥, 꽃 장아찌, 뿌리 차 07 양배추 쌈밥, 김치 08 꽃양배추 떡 09 부지깽이나물 주먹밥 10 땅두릅 떡, 참두릅 숙회 11 참두릅 산적 12 개망초 주먹밥 13 벼룩나물 쌈밥, 국수 14 미나리 장떡, 주스 15 돌미나리 뿌리 과자, 나물 16 사자발쑥 만두 17 냉이 콩가루 찜 18 회잎나무 순 밀쌈 19 함초 과자, 밀쌈 20 가시오가피 순 무침 21 지칭개 밀쌈, 엉겅퀴 해장국 22 고들빼기 김치 23 상추 냉국, 대궁 전 24 명아주 장떡 25 돌나물 무침 26 소리쟁이 된장국, 과자... 셋, 꽃 01 겹벚꽃 카나페, 차 02 목련 카나페 03 진달래 카나페, 떡 04 송화 죽, 과자 05 장미 국수 06 괭이밥 떡 07 팬지 샐러드 08 아까시나무 꽃 과자, 전, 초밥 09 오동나무 꽃 초밥 10 꽃양귀비 초밥, 과자 11 찔레꽃 국수, 과자 12 작약 꽃밥 13 갈퀴나물 꽃 수제비, 겉절이 그리고 나누기, 갯벌 또 하나의 땅 01 꽃밥 02 배 도시락 03 사다리 도시락 책을 덮기 전, 발행인이 전하는 이야기
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• [프롤로그] 태어나 요리로써 삶을 노래했다. 때에 맞춰 변화하는 자연, 그 순환의 법칙 속에서 지고 살아나기를 반복하는 땅의 생명들에 언제나 도움을 청하듯 손을 내밀었다. 자연의 진솔한 흔적이 녹아든 음식은 땅에 발붙인 또 다른 생명, 사람을 살리기에. 살아있음에 대한 찬사와 같은 한 끼를 나눌 수 있음에 감사하다. 모든 것을 담아낸 이 책이 단 한 장이라도 당신의 마음을 두드렸다면 그것으로 족하다. 나의 요리로, 요리를 이루는 들풀과 들꽃이 얼마나 고우면서도 굳센지 알려주는 그림으로 위안을 받길 바란다. 이 작업을 가능케 했던 궁편책 김주원 대표께 감사드린다. 책을 만드는 동안 참 행복했다. 들풀이라 뭉뚱그려 불리던 것들이 저마다 품은 기운을 세상에 꺼내어 사람을 살리는 귀한 재료가 되기까지의 과정을 알릴 수 있어 가슴에 기쁨이 넘쳐흘렀다. 같은 마음으로 만난 김주원 대표가 영적으로 꽉 차있는 사람이라 이러한 작업이 가능했다. 그가 아닌 다른 사람이었다면 애초에 시작하지 않았을 일이다. 해보았자 의미가 없고 속만 상할 테니. 이번 작업에 임하는 모든 시간이 좋았다. 그저 너무 좋았다. 거기서 이미 이 작업은 모두 끝을 맺은 것이다. _12~14쪽 [돼지감자 카나페] 모양과 크기가 제각각인 돼지감자는 ‘뚱딴지’라는 엉뚱한 별칭을 가지고 있다. 가을이면 금계국을 닮은 노란 꽃이 피는데, 보고 있노라면 그 아래 울퉁불퉁한 돼지감자가 달려있으리라고는 짐작조차 어렵다. 겨우내 메말라 억새처럼 보이는 돼지감자 줄기를 헤치면 영근 뿌리가 알알이 모습을 드러낸다. _51쪽 [환삼덩굴 차] 열악한 환경을 탓하는 대신 가시를 내어 스스로 보호하며 이내 넝쿨져 퍼지는 모습에서 저력이 느껴진다. 농부들은 처치 곤란한 농사 방해꾼이라며 혀를 내두르지만, 원래 이 시대가 가장 필요로 하는 것이 가장 많은 법이다. 질기고 억센 환삼덩굴도 새순은 여느 싹처럼 여리고 보드랍다. 환삼덩굴은 새순부터 열매까지 모두 차로 마실 수 있다. 틈틈이 정종을 뿌려가며 습기가 완전히 사라질 때까지 덖는다. 불에 닿으면서 환삼덩굴의 사나운 야생성은 가라앉고 여기에 화학처리를 거치지 않은 맑은 술을 더하면 그 빈자리를 유익함으로 채울 수 있다. 어쩌면 환삼덩굴 찻잎을 만드는 과정은 법제와 같다. _129~130쪽 [함초 과자] 갯벌에서 자라는 함초의 짠맛은 소금과는 다르다. 특히 이맘때 어린 순의 짠맛은 향긋하고 풋풋하다. 여린 함초 순은 엄지와 검지 두 손가락을 집게 삼아 살짝 집어낸다. 갯벌에서 돌아와 함초 과자를 만든다. 새순 줄기의 붉은 빛이 우러나 고운 분홍색이 되었다. 바다 내음에 실린 소금기를 코로 맡을 수 있는 것처럼, 함초가 간직한 짭쪼름한 풍미가 씹을수록 향긋하게 퍼진다. _199~200쪽 [괭이밥 떡] 제아무리 무딘 사람이라도 괭이밥 꽃을 입에 넣으면 정신이 번쩍 드는 새콤함에 얼굴을 실룩이게 된다. 그 신맛은 막혀버린 생각의 길을 터준다. 괭이밥은 일말의 주저함도 없다. 그 추진력이 천천히, 그러나 꾸준히 나아가게 한다. _270쪽 [찔레꽃 국수] 어느덧 여름 문턱임을 깨닫는다. 곧이어 생각나는 조선간장. 해독과 이뇨작용에 탁월한 조선간장은 목마름을 해소하는 데 있어서 냉수보다 낫다. 찬물은 마신 순간은 시원해도 몸에 부담을 주지만 조선간장은 속을 편안하게 다스려 뒤탈이 없다. 여기에 만능간장을 더해 감칠맛 나는 양념을 준비하고 때마침 피어난 찔레꽃으로 국수를 만들어 담가 먹는다. 간장의 개운한 뒷맛에 언뜻 스치는 찔레꽃 향기. 비로소 여름을 날 준비가 끝났다. _298쪽
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• 임지호 [저]

• 1956년 출생. 임지호. 여덟 살 때 첫 가출을 경험하고 열세 살 무렵부터 세상에 대한 강한 호기심과 남다른 가족사 때문에 전국 팔도를 돌며 유랑 생활을 시작했다. 어릴 적부터 가상적인 것, 비현실적인 것을 현실화시키는 것에 대해 큰 매력을 느낀 그가 중식집, 한식집, 요정, 분식집, 양식집 할 것 없이 돌아다니며 닥치는 대로 일하다가, 요리를 정식 직업으로 삼은 건 20대 중반 서울에 정착하면서부터였다. 결혼도 했지만 떠돌이 생활을 멈추지 못하고, 1980년대 중반에는 사우디아라비아 건설 현장으로 가서 근로자 2천여 명의 세 끼 밥을 책임졌다. 한국에 돌아와서는 서린호텔 한식당 주방장이 됐다. 그런데 하늘 아래 온갖 재료를 다 활용해, 사람의 몸과 맘을 물처럼 맑게 해주는 음식들을 만들고 싶었다. 호텔을 박차고 나와 전국을 떠돌았다. 1년에 네댓 달은 산속, 바닷가에 머물며 새로운 재료를 구했다. 처음 보는 풀을 맛보다 독이 퍼져 혼수상태에 빠진 적도 여러 번이었다. 그 가운데 이제껏 제대로 된 요리상에 올라 본 적 없는 많은 생물들이 식재료로 다시 탄생했다. 들풀, 야생화, 매미 껍질, 구더기, 닭똥에 생선 비늘까지. 예술가들이 하는 몇몇 식당의 주방장, 불교방송 요리 칼럼니스트, 프리랜서 요리 연구가 겸 코디네이터 등으로 일하다 1998년에야 양평에 '산당'을 내고 정착했다.

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