제철의 식재료와 기본적인 조미료만 갖추면
단출한 도구, 간소한 조리, 기꺼운 마음만으로
‘애쓰지 않아도’ 건강하고 맛있는 요리를 만들 수 있다.
40년 경력 요리 연구가 다나카 레이코의 몸과 마음이 건강해지는 요리법
제철 채소를 이용한 사계절 매일의 식사 레시피 48가지 수록!
요리 경력 40년, 적당하게 힘을 내려놓는 간단한 요리법을 고수했기에 긴 시간 질리지 않고 계속할 수 있었다고 말하는 요리 연구가 다나카 레이코의 ‘애쓰지 않는 요리법’. 저자가 일러주는 요리법은 정말 간단하다. 조리 법은 다섯 가지, 조리는 언제나 두 단계로 완성. 여기에 채소 자체의 깊은 맛이 돋보이는 제철 채소를 골라, 기본이 되는 질 좋은 조미료만 더하면 충분하다.
채소를 손질하고 요령 있게 사용하는 방법, 단출한 도구만으로도 충분한 이유, 찜·찜 볶음·찜 조림·소테·샐러드 등의 기본이 되면서 어디든 활용할 수 있는 조리법, 바쁜 일상에서 부담 없이 요리할 수 있도록 돕는 유용한 팁까지, 『애쓰지 않는 요리』는 요리의 기본을 단단하게 다져줄 내용으로 가득하다. 계절마다 어울리는 재료를 이용한 레시피북 『재료의 산책』을 쓴 요리 연구가 요나가 옮겼다.
맛있는 요리,
제철 채소만으로도 맛있어지는 마법
계절마다 제철 채소를 요리해서 먹으면 그리 특별할 것 없는 재료에, 기본적인 조미료만 있어도 매일의 식사를 맛있고 만족해하며 먹을 수 있다. 계절의 변화에 맞춰 새로운 재료가 계속 찾아오니 질릴 일도 없다. 저자는 제철 채소를 고르는 것만으로도 채소 자체의 깊은 맛이 있기 때문에 애쓰지 않고도 자연스럽게 맛있는 요리를 할 수 있다고 말한다. 제철의 채소는 일단 맛이 좋을 뿐만 아니라, 식물이 호응하는 계절에 인간의 몸도 호응하기 때문에 몸의 기운에도 잘 맞다. 채소의 껍질을 손질하는 기준, 자투리도 요령 있게 사용하는 방법 등도 일러준다.
간단한 요리,
조리 법은 다섯 가지로 충분, 조리는 언제나 두 단계로 완성!
매일의 요리는 다섯 가지 조리법-찜 볶음, 찜 조림, 소테, 찜, 샐러드-으로 충분하다. 또 언제나 ‘익히다’, ‘조미하다’라는 두 단계의 간단한 순서로 조리한다. 저자가 볶음이나 조림이 아닌, ‘찜 볶음’이나 ‘찜 조림’이라고 일컫는 것은 요리를 할 때 뚜껑을 덮고 조리하기 때문이다. 냄비 옆에 붙어 서서 내내 재료를 뒤적일 필요 없이, 재료가 익을 때까지 뚜껑을 덮은 채 가열만 하면 된다. 뚜껑을 덮음으로써 열이 효율적으로 재료에 전달되어 맛을 최대치로 끌어올리고, 빠르고 간편하게 요리할 수 있다. 또 조림 요리를 하는 냄비에 종이 포일을 이용해 찌고 싶은 채소를 넣어 올려두면 조림과 찜을 동시에 할 수도 있다. 그 밖에 간소해도 충분한 도구 활용법, 채소 절임이나 건채소를 이용한 간단한 조리법 등을 소개한다.
건강한 요리,
계절의 흐름과 체질에 맞게 재료와 조미료 사용하기
소금, 간장, 된장, 식초, 기름. 조미료는 기본으로, 그러나 질 좋은 것으로 사용한다. 특히 소금은 재료의 맛을 끌어내며, 잡맛이나 떫은맛을 눌러주기에 매우 중요한 조미료인데, 사람에 따라 몸이 원하는 미네랄의 종류나 균형이 다르기 때문에 음식의 간은 그날의 몸 상태에 맞춰 소금을 가감하며 조절하는 것이 좋다. 소금의 경우 천일염, 간장은 천연 양조간장, 미소된장은 쌀 미소나 콩 미소, 식초는 발사믹 식초나 애플 비니거, 기름은 올리브 오일 등 기본이 되는 조미료를 고르고 조미하는 방법 등을 알려준다.
“언제나 가족들을 위해서 요리하고 있지만, 어딘가 맛이 부족하다고 느끼는 당신. 일이 바빠서 요리할 기회를 잡지 못하는 당신. 흥미는 있지만 어디서부터 시작해야 할지 고민인 당신. 스스로 밥을 해 먹어볼까 생각 중인 당신. 이 책에서 소개하는 저의 요리법을 훑어보고 일단 시작해보세요.”
매일의 요리는 간단한 편이 좋다
제철 채소만으로도 맛있어지는 마법
껍질은 벗기지 않는다 | 채소의 자투리도 요령 있게 사용한다 | 제철을 먹는다는 것
조미료는 매우 중요하다.
소금 | 간장 | 미소 | 식초 | 기름
도구는 조금이어도 충분하다.
최고의 도구는 손 | 썰 때는 기분 좋게, 그리고 편하게 | 요리의 장벽을 낮추는 종이 포일 | 도구가 그릇이 됩니다
조리법은 다섯 가지로 충분합니다. 조리는 언제나 두 단계로 완성
찜 볶음 | 소송채와 만가닥버섯, 고야두부 찜 볶음 | 찜 조림 | 무 찜 조림 | 소테 | 돼지감자 소테 | 찜 | 찐 호박과 껍질 강낭콩 두부 무침 | [조림+찜]을 동시에 | 우엉 땅콩 무침 | 감자와 쥬키니 포토푀 | 샐러드 | 양배추와 오이 샐러드 | 칡으로 마무리 | 요리를 맛있게 해주는 마법의 타월
매일의 밥상
별것은 없더라도 밥은 기본으로 | 외출할 때는 누름밥 | 평소의 반찬으로, 지라시즈시 | 채소를 조리며 맛국물을 동시에 | 채소는 데치기 | 쯔유 없이 국물 내기 | 말린 채소 | 채소 소금 절임 | 남은 두부는 얼려서 고야두부로 | 나의 애물단지 만능 마늘 오일 | 몸이 원하는 소금의 양은 매일 다르다 | 겨울 오이...가 몸에 맞지 않는 이유
매일의 식사 일기 | 애쓰지 않고 맛있게 먹기 | 옮긴이의 말 | 색인
요리를 하고 채소의 자투리가 남으면 ‘아, 쓰레기를 만들어버렸네’라며 찔끔하시는 분들도 많겠죠. ‘아까우니까’ 어떻게든 분발해서 사용해도 좋지만, 오히려 대담하게 남겨버리면 실은 요리의 만듦새가 훨씬 더 좋아집니다. 자투리는 모아두었다가 끓여서 맛국물을 내면 됩니다. 그렇게 마음먹으면 끝부분까지 아슬아슬하게 사용하려고 애쓰지 않아도 됩니다. _19쪽, 「채소의 자투리도 요령 있게 사용한다」
채소가 본래 자라나기에 적합한 기후, 기온, 일조의 시기에 쑥쑥 자라나 열매를 맺은 것이 제철의 작물입니다. 당신이 계절에 관심을 가지고 재료를 고르기만 한다면 자연스럽게 맛있는 요리가 만들어질 것입니다. _21쪽, 「제철을 먹는다는 것」
저의 수업에서 8∼10가지 종류의 소금을 맛보여 드리면 어떤 사람은 맛있다고 하는 소금을 어떤 사람은 쓰다고 하기도 합니다. 사람에 따라 원하는 미네랄의 종류가 다르며, 해역에 따라서도 미네랄의 균형이 다르기 때문에 당연한 결과입니다. 더군다나 같은 사람일지라도 계절이나 몸의 상태에 따라 맛있다고 느끼는 지점이 달라지고요. 우선 마음에 드는 것을 골라서 그것을 바탕으로 조금씩 범위를 늘려가다 보면 요리가 즐거워질 거예요. _29쪽, 「소금」
요리를 할 때 칼을 빼놓을 수 없지만, 무엇보다 손이 최고의 도구인 것 같습니다. 손을 사용해서 음식을 만지고 있으면, 먹기 전부터 채소의 상태를 알 수 있고, 간도 자연스럽게 조절할 수 있습니다. 예를 들면 양상추와 같은 잎채소류는 손으로 찢어야 맛이 잘 배므로 꼭 손으로만 작업합니다. 커다란 토마토를 푹 끓일 때도 냄비 안에서 손으로 으깨는 것이 손쉬울뿐더러 좋은 상태가 됩니다. _40쪽, 「최고의 도구는 손」
저는 볶음 요리를 할 때 뚜껑을 덮고 조리하기 때문에 ‘찜 볶음’이라고 부릅니다. 시간이 없을 때 자주 등장하는 조리법이죠. 냄비에 오일을 두르고, 재료를 넣어 뒤적이고, 뚜껑을 덮어 불에 올립니다. 볶음이라고 하면 “냄비 옆에 붙어 서서 뒤적인다”는 이미지가 그려질 텐데요. 그럴 필요 없이 재료가 익을 때까지는 뚜껑을 덮은 채 가열하면 되기 때문에 기름도 튀지 않습니다. _51쪽, 「찜 볶음」
포토푀나 채소 조림을 만들 때 국물을 낼 다시마와 멸치를 함께 넣고 처음부터 많은 양을 만들어둡니다. 완성이 되면 조림과 국물을 나눕니다. 그러면 조림은 요리로서 즐기고, 국물은 냉장고에 보관하여 다른 요리에 응용할 수 있습니다. _100쪽, 「채소를 조리며 맛국물을 동시에」
몸을 차갑게 하지 않기 위해서는 복장이나 실내 환경 등의 배려도 중요하지만, 효과가 바로 나타나는 것은 음식입니다. 의외로 모두가 무의식적으로 먹고 있는 것이 냉기의 원인이 되기도 하죠. 음식에도 몸을 데워주는 요소와 차갑게 하는 것이 있다는 사실을 조금만 알아두어도 몸을 따뜻하게 할 수 있습니다. _120∼121쪽, 「겨울 오이가 몸에 맞지 않는 이유」
다나카 레이코 [저]
요나 [저]
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