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조선셰프 서유구의 식초 이야기 
임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈1 ㅣ 곽미경 ㅣ 자연경실
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 20,000원
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  • 발행일
 2021년 10월 01일
  • 페이지수/크기/무게
 295page/161*220*23/557g
  • ISBN
 9791189801472/1189801477
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  • 시리즈 도서
임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈(총7건)
조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기     18,000원 (10%↓)
조선셰프 서유구의 식초 이야기     18,000원 (10%↓)
조선셰프 서유구의 과자이야기 1: 밀전과 편     18,000원 (10%↓)
조선셰프 서유구의 과자이야기 2: 당전과·포과편     18,000원 (10%↓)
조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기     18,000원 (10%↓)
  • 상세정보
  • 조선 최고의 요리백과 〈정조지〉, 상큼하고 건강한 우리 전통 식초 이야기 풍석문화재단 음식연구소는 “《임원경제지》 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다. 《조선셰프서유구의 식초이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉 권 6의 미료지류(味料之類) 중 식초[醋] 부분을 연구하여 복원한 책이다. 〈정조지〉 ‘미료지류’는 조미료를 ‘소금’, ‘장(醬)’, ‘식초’, ‘기름과 타락[油酪]’, ‘누룩과 엿기름[麴、 ?]’, ‘양념[?料]’으로 체계적인 분류하여 기록하였다. 《조선셰프서유구의 식초이야기》는 〈정조지〉 권 6의 미료지류(味料之類) 식초 편에 수록된 총론부터 각종 전통 식초를 복원하는 한편, 〈정조지〉에 기록되어 있는 식초를 담글 때 알아야 할 각종 TIP을 반영하여 복원하였다. 《조선셰프서유구의 식초이야기》는 먼저 1장에 식초를 담그기 전에 알아야 할 다양한 정보를 소개하여 식초에 대한 기초적인 이해를 도왔다. 또한 우리 나라 식초 뿐만 아니라 세계의 식초와 우리 전통 식초가 나아가야 할 길을 모색하는 내용을 담아 그저 시기만 하고, 약처럼 먹어야 했던 식초의 이미지를 바꾸어 놓았다. 2장에서는 26종의 곡물로 빚은 식초와 9종의 꽃과 과일로 빚은 식초 3종의 식물의 뿌리로 빚은 식초 2종의 당류로 빚은 식초 총 40종의 〈정조지〉 속 전통 식초를 복원하였고 〈정조지〉에 기록된 식초를 다루는 여러 가지 방법 8가지를 소개하였다. 3장에서는 〈정조지〉의 식초 제법을 활용한 현대 식초 28가지를 연구하여 식초를 맛있고 다양하게 먹을 수 있는 방법을 소개하였다. 《조선셰프서유구의 식초이야기》에서는 페이지를 넘길 때마다 고급스럽고 품격있는 우리 전통 식초와 그 속에서 곡식, 꽃, 과일, 식물의 뿌리, 당류와 같은 다양한 재료를 활용하여 식초를 담갔던 우리 선조들의 지혜를 만나 볼 수 있다. 복원한 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.
  • 요리하는 조선 사대부 서유구, 품격있고 아름다운 우리 전통 식초 이야기 조선 후기 음식 문화를 체계적이고, 과학적으로 정리한 책 〈정조지〉는 총 1,748개(조선 최다)의 방대한 한·중·일 레시피를 소개한 전례없는 조선 최고의 요리 백과사전이다. 이 책에는 풍석 서유구가 직접 요리한 레시피도 수록되어 있으며 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다. 이 책 《조선셰프서유구의 식초이야기》는 우리의 잃어버린 신맛을 찾아서 떠나는 여행이다. 단맛에 치중된 요즈음 식문화는 신맛에 더욱 눈을 찡그리게 만든다. 새콤한 맛의 과일보다 달콤한 맛을 선호하는 요즘 과일을 봐도 사람들이 신맛은 기피하고 있음을 알 수 있다. 하지만 《조선셰프서유구의 식초이야기》에서는 식초가 주는 ‘신맛’이라는 이미지를 그윽하고 향기로운 이미지로 바꿔준다. 우리 주변에서 흔히 얻을 수 있는 조, 쌀, 밀, 보리, 콩과 같은 곡물이나 복숭아, 매실, 천리초, 감, 대추 같은 다양한 과일, 도라지나 창포의 뿌리, 심지어 꿀이나 엿같은 다양한 재료는 지금껏 경험하지 못했던 다양한 식초의 세계로 안내한다. 또 정조지의 식초 제법으로 시도해 본 현대의 다양한 식초는 피부, 해독, 두뇌 영양 공급 등 현대인에게 필요한 요소를 다양한 재료로 시도하여 식초의 다양한 변신을 시도했다. 이탈리아의 발사믹시초, 일본의 흑초, 스페인의 셰리 식초와 어깨를 나란히 할 품격있고 건강에 좋은 식초가 《조선셰프 서유구 식초 이야기》 속에 가득하다.
  • 머리말 다양한 얼굴을 가진 구원자, 식초 프롤로그 제1장 〈정조지〉와 우리 식초의 미래 1. 식초에 대한 기초적인 이해 2. 식초의 분류 3. 식초 제조의 원리와 과정 (기초편) 4. 식초를 만드는 3총사 5. 용어를 통해 알아보는 식초 6. 세계의 식초 7. 우리 전통식초의 가야 할 길 제2장 〈정조지〉 속의 식초 1. 곡물로 빚은 식초 대초 빚기(大酢方) 호박빛에 숨은 강렬한 신맛 차좁쌀신초 빚기 1(?米神酢方 1) 외유내강의 반전이 있는 차좁쌀신초 빚기 2(?米神酢方 2) 고요가 만들어 낸 쌉쏘롬함과 단맛 민간의 식초 빚기(俗醋方) 부뚜막, 어머니, 그리고 따뜻함이 부린 마술 쌀식초 빚기(米醋方) 진주빛깔 향기와 맑은 이슬의 맛 삼황초 빚기(三黃醋方) 수수하고 겸손한 맛과 화려한 향기의 조화 신선식초 빚기 1(仙醋方 1) 마음에 스미는 잡념을 몰아내는 강렬한 신맛 신선식초 빚기 2(仙醋方 2) 신선들의 불로불사(不老不死)의 비밀 쌀보리 식초 빚기(米麥醋方) 음양의 기운이 조화를 이룬 누룩을 쓰지 않는 쌀식초 빚기(米醋方) 온전히 자연이 빚어낸 태초의 식초 누룩을 쓰지 않는 쌀식초 빚기(無麴醋方) 고두밥! 스스로 곰팡이를 피우다 7초 빚...
  • 곽미경 [저]
  • 《조선셰프 서유구》, 《조선셰프 서유구의 포이야기》, 《조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기》,《허공에 기대선 여자 빙허각》의 저자이며, 풍석문화재단음식연구소 소장으로 재직 중이다. 풍석 서유구 선생이 못다 이룬 꿈을 잉태하여 우리 전통 음식을 복원하고 현대화 하는 한편, 그 결과를 널리 공유하는 데 혼신의 힘을 다하고 있다.
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