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• * 1795년 정조의 화성행차 8일 동안 혜경궁과 정조의 상차림 재현 * 〈원행을묘정리의궤〉 권4 찬품편 원문 도판과 설명 수록 * 의궤 속 음식 315개 재현, 조리법 수록한 요리서 * 혜경궁과 정조, 수행원들의 상차림 통해 당시 식문화에 대한 궁금증 해소 * 보기 좋은 사진 배열과 간결한 디자인의 아트북 * 한복려(궁중음식연구원 원장), 정길자(궁중병과연구원 원장), 궁중음식연구회(국가무형문화재 38호 조선왕조 궁중음식 기능 이수.전수자 모임) 등 20여명의 공저 * 조선왕조 왕대비의 회갑잔치상부터 수행하는 궁인들 반상까지 한 눈에 볼 수 있는 식문화 자료집 * 연로한 혜경궁을 위해 고단백 재료로 부드럽게 조리한 음식들 소개로 현대적인 한국 노인음식에 대한 연구 자료 제안
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• 수라일기 소개 〈수라일기〉는 1795년에 조선 22대 왕 정조가 어머니 혜경궁 홍씨의 회갑잔치를 벌이기 위해 화성에 다녀온 8일 동안 혜경궁에게 올린 수라상과 음식에 대한 내용을 다룬 책입니다. 을묘년의 이 성대한 행차에 대한 내용은 〈원행을묘정리의궤園幸乙卯整理儀軌〉에 자세하게 기록되어 있어 이 의궤를 꼼꼼히 살펴보는 것만으로도 당시 조선의 생활문화 중 꽤 많은 부분을 짐작할 수 있습니다. 특히 ‘권4 찬품편’에는 행차 동안 혜경궁과 정조, 수행원 등 수천 명이 먹은 음식에 대한 기록이 빠짐없이 남아 있어 조선왕조 궁중음식을 연구하는 이들에게는 보물 같은 기록물이자 연구 자료입니다. 역사학자뿐 아니라 복식과 음식 등 생활문화 관련 연구가들이 이 의궤를 참고로 다양한 연구 결과를 발표해 왔으나 원행의 음식을 총체적으로 다룬 연구는 한번도 없었습니다. 그동안 조선왕조 궁중음식을 다각도로 연구하고, 재현하며 궁중음식을 알리고, 가치를 높이는 데 일익을 담당했던 궁중음식연구회에서 지난 몇 해 동안 〈원행을묘정리의궤〉 권4 찬품편을 공부했습니다. 그 결과를 〈수라일기〉라는 이름으로 두 권의 책에 담아 세상에 선보입니다. 1권은 ‘8일간의 상차림일지’로 의궤의 원문과 해설을 실었고, 2권은 ‘궁중음식법’으로 의궤에 기록된 3백15개의 음식을 재현한 조리법을 실었습니다. 〈수라일기〉는 조선왕조 궁중음식을 연구하는 전문가들의 지식과 열정을 담아 〈원행을묘정리의궤〉 찬품편을 해석하고 재현해낸 과정을 담은 연구서이자 요리책이고, 아트북입니다. 수라일기 특장점 의궤 원문 도판 수록 1795년의 화성행차를 기록한 〈원행을묘정리의궤〉는 모두 한자로 기록되었습니다. 당시에는 당연했을 터이지만 한글을 위주로 사용하는 오늘날의 젊은 세대가 보기는 쉽지 않습니다. 〈수라일기〉에는 의궤의 원문을 그대로 게재하고 조선시대의 다른 조리서를 공부할 때 도움이 되도록 ‘1권 8일간의 음식일지’에는 한글로 음만 옮겨 썼습니다. ‘2권 궁중음식법’에는 이듬해에 만들었던 〈뎡니의궤〉와 다른 조리서를 참고해서 이해하기 쉽도록 우리말로 음식 이름을 넣었습니다. 또한 ‘찾아보기’를 통해 음식 이름과 재료를 바로 찾아볼 수 있게 했습니다. 20여 개의 대표 상차림 재현 혜경궁은 8일 동안 진찬상, 수라상, 반과상, 미음상 등 60여 차례에 걸쳐 상을 받았고, 정조와 누이동생인 두 군주 역시 40~50여 차례 상을 받았습니다. 정조의 명에 따라 정조와 두 군주의 상은 한 상에 일곱 그릇 정도만 차린 검소한 상을 받았지만 혜경궁의 상은 한 상에 십여 그릇 이상 차린 제대로 된 수라상이었습니다. 화성행궁에 머물 때를 제외하고는 이동중에 상을 받았기에 효율적으로 재료를 사용하고 조리하기 위해 갈 때와 올 때의 상차림이 비슷합니다. 진찬일을 중심으로 앞뒤를 접으면 거의 대칭이 될 정도로 중복 사용한 예가 많습니다. 〈수라일기〉 ‘1권 8일간의 음식일지’에는 그 중 혜경궁의 음식상을 중심으로 19개의 상차림을 재현하였으며, 정조의 음식상, 수행원 상차림 등 6개의 상차림을 재현하여 총 25가지의 상차림 사진을 실었습니다. 3백15개의 음식 조리법 게재 찬품편에는 8일 동안 만들어 올린 음식 이름들이 나옵니다. 혜경궁을 모시고 가는 행차라서 음식은 혜경궁이 드시기 쉽게, 부드럽게 되도록 조리했습니다. 민어나 전복, 새우알 등으로 포나 다식을 만들었고, 소고기도 편포나 약포로 만들어 올렸습니다. 그중 중복되는 것들을 제외하고 찬품편에 나오는 3백여 개의 음식을 모두 재현하고 조리법을 게재했습니다. 의궤에는 음식 이름이 조리법 순으로 나오고, ...쓰인 재료와 분량만 나옵니다. 궁중음식연구회의 회원들이 함께 모여 조선시대의 다른 조리서들과 역사적 문헌들을 참고하고, 여러 번의 실험으로 가장 비슷한 형태와 맛을 찾았습니다. 궁중음식 재료도감 조선시대에는 전국 팔도의 진미가 궁으로 올라왔습니다. 단순히 진기한 식품을 왕의 수라상에 올리려 한 것이 아니라 진상품의 현황을 통해 그해 농사의 성과를 파악하고, 지역의 특이사항 등을 확인했습니다. 소나 돼지고기를 부위별로 활용했고, 숭어와 금린어 등을 자주 수라상에 올렸습니다. 특히 원행은 봄철이라서 봄나물이나 봄에 나는 해산물을 많이 사용했습니다. 미나리, 쑥, 소루쟁이 등 파릇파릇한 봄나물과 봄에 많이 잡히는 조개와 게 등 해산물, 연로한 혜경궁이 지치지 않도록 기력을 보할 수 있는 미음이나 고음으로 재료로 소고기와 돼지고기, 꿩고기 등을 사용했습니다. 〈원행을묘정리의궤〉 찬품에는 음식을 만드는데 소용되는 재료들이 등장합니다. 이 책에서는 육류, 어패류, 채소류, 과일류, 곡물가루, 그리고 완성된 음식으로는 어떤 재료가 들어갔는지 알기 어려운 미음과 고음에 쓰인 재료들을 사진으로 찍어 재료도감으로 묶었습니다. 수라일기 타겟 역사 자료집, 요리책 그리고 아트북 조선왕조 궁중음식의 겉모습만 보고 고급 재료와 솜씨로 화려하게 많이 차리는 것이 궁중음식이라 생각했다면 그것은 오해입니다. 궁중음식은 우리 조상들이 법도에 맞게 정성을 들여 만들어 온 소중한 음식 문화유산으로 당대 최고 수준의 조리 솜씨를 보여주는 것입니다. 현재 우리가 먹는 밥상을 비롯해 어르신께 올리는 상이나 경사스러운 날 차리는 잔칫상의 근간은 궁중음식에 있습니다. 〈수라일기〉는 우리 음식을 연구하는 사람, 역사를 공부하는 사람, 문헌을 탐구하는 사람, 전통 문화를 현대적으로 해석하여 새로운 콘텐츠를 만들고자 하는 사람 등 다양한 분야의 전문가뿐만 아니라, 우리 조상들이 어떻게 살았는지, 우리가 먹는 음식의 근간이 어디에 있는지 등 인문학적 관심이 있는 사람들에게 유익한 자료이자 소장 가치가 높은 보기 좋은 아트북입니다.
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• 수라일기 구성 1권 〈원행을묘정리의궤〉 속 8일간의 음식일지 1795년, 정조가 혜경궁을 모시고 화성으로 행차한 8일간의 기록, 〈원행을묘정리의궤〉 권4 찬품편에 실린 혜경궁과 정조의 수라상 이야기. ㆍ조선 왕실의 기록문화유산, 의궤 ㆍ정조의 화성행차 기록 〈원행을묘정리의궤〉 ㆍ혜경궁과 정조, 수행원의 일상식 이야기 ㆍ을묘년 화성행차, 8일간의 상차림 ㆍ혜경궁의 회갑잔치, 봉수당 진찬 ㆍ채화와 기용 그리고 비용 ㆍ연희당 진찬 ㆍ총 406 페이지, 양장본 ㆍ74쪽에 걸친 의궤 원문 도판과 해설 ㆍ진찬상 포함 20여 개의 대표 상차림 재현 컬러 사진 수록. 朝鮮儀軌 華城行次 宮中饌案 園幸饌案 綵花器用 延禧堂進饌 粥水刺 朝水刺 早茶小盤果 晝水刺 晝茶別盤果 晝茶小盤果 晩茶小盤果 夕水刺 夜茶小盤果 米飮 進饌 養老宴 供饋 2권 〈원행을묘정리의궤〉 속 궁중음식법 8일간의 화성행차 동안 혜경궁께 만들어 올렸던 3백여 개의 궁중음식을 〈원행을묘정리의궤〉의 기록에 따라 재현한 궁중음식 조리서 ㆍ반飯, 죽粥, 미음米飮 ㆍ면麵, 병갱餠羹, 만두饅頭 ㆍ고음膏飮 ㆍ갱羹, 탕湯 ㆍ조치助致: 초炒, 복기卜只, 증蒸, 전煎, 자煮 ㆍ적炙, 구이灸伊 ㆍ좌반佐飯,... 해?, 장醬 ㆍ채菜: 잡채雜菜, 생채生菜, 숙채熟菜 침채沈菜, 담침채淡沈菜 ㆍ별찬別饌: 전유화煎油花, 회膾, 숙회熟膾, 편육片肉 ㆍ병과餠果: 병?, 유밀과油蜜果, 숙실과熟實果, 정과正果, 당糖, 수정과水正果 ㆍ총 328 페이지, 양장본 ㆍ궁중음식에 많이 쓰인 재료 도감 ㆍ조리법별로 수록한 315개의 궁중음식 조리법
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• 서문 수라상에 대한 근거로 〈원행을묘정리의궤〉 이상의 것을 찾을 수 없기에 이 기록부터 제대로 공부해 보기로 했다. 이 의궤는 1795년 정조가 아버지 사도세자의 묘가 있는 화성에서 어머니 혜경궁의 회갑잔치를 열기 위해 8일간 행차한 내용이다. 8일 동안 혜경궁과 정조를 비롯해 여러 수행원들이 새벽부터 밤까지 먹은 식사 형태가 기록으로 자세히 남아 있다. ‘조선왕조 궁중음식’이 1971년 무형문화재로 지정된 이후 30여 명의 이수자들이 배출되었고, 각기 전수받은 대로 열심히 지도자 역할을 하면서 꾸준히 공부하고 있다. 궁중음식연구원에서 이수자들이 연구 자료로 〈원행을묘정리의궤〉를 공부하는데, 들여다보면 볼수록 궁중 식문화에 너무나 많은 지식과 정보가 담겨 있음을 알게 된다. 한문으로 된 의궤의 복사본이 나달나달해질 때까지 수시로 들춰 보면서 몇 번씩 만들고 분석하고 조리법을 검토하느라 함께 애쓴 궁중음식연구회 회원들이 참으로 자랑스럽다. -한복려(궁중음식연구원 원장)
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• 궁중음식연구회 [저]

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