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베이킹은 과학이다 : 츠지제과전문학교 교수들이 알려주는 기본 반죽과 재료에 대한 Q&A 231
기무라 마키코, 황세정, 임태언 ㅣ 터닝포인트 ㅣ 科學でわかるお菓子の「なぜ?」 基本の生地と材料のQ&A231
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  • 발행일
2017년 11월 10일
  • 페이지수/크기/무게
328page/187*241*26/928g
  • ISBN
9791161340098/1161340092
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  • 최상의 반죽을 만들기 위한 모든 궁금증을 해결해준다! 책에 나와 있는 순서대로 만들더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거치면서 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르다. 베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합하거나 오븐에 넣어 굽는 동안 늘 반죽의 변화를 제대로 관찰하는 것이다. 관찰하고 느끼고 궁금해 하고 그리고 그 궁금증을 풀기 위해 과학적으로 접근해 보는 것이 베이킹을 마스터하는 비결이다. 『베이킹은 과학이다』는 베이킹을 마스터할 수 있도록 그동안 독자들이 가지고 있었을 의문을 Q&A 형식을 빌어 과학적으로 설명해 실패의 이유를 정확하게 알 수 있게 해주고, 이를 통해 같은 실수를 반복하는 오류를 없앨 수 있도록 이끌어준다. 참고 배합 사례를 바탕으로 반죽을 최상의 상태로 만드는 결정적 포인트와 이를 위한 다양한 방법을 중점적으로 설명해 각자가 원하는 베이킹을 할 수 있도록 도와준다.
  • “책에서 알려주는 대로 만들었는데 왜 안 되지?”를 해결해주는 베이킹 교과서 아무리 책에 나와 있는 순서대로 만들었다고 하더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거칠 때마다 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르기 마련이다. 베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합해 반죽을 만드는 순간에나 반죽을 오븐에 넣어 굽는 동안에나 늘 반죽의 변화를 제대로 ‘관찰하는 것’이다. 그리고 왜 이런 순서로 재료를 섞는지, 왜 하필 이때 반죽을 따뜻하게 하는지 등 늘 ‘왜 이렇게 하는 거지?’라는 의문을 품어야 한다. 더 나아가 ‘왜 저렇게 되는 거지?’라고 항상 고민해 보고 그 답을 찾아 이해하는 것이 베이킹을 마스터하는 가장 큰 비결이다. 『베이킹은 과학이다』는 그러한 의문을 Q&A 형식을 빌어 과학적으로 설명하고 있기 때문에 실패의 이유를 알 수 있게끔 해준다. 이 책을 통해 실패의 이유를 정확히 알 수 있기 때문에 같은 실수를 반복하는 오류가 없어질 수 있다. “실패의 이유를 알지 못하면 베이킹을 마스터할 수 없다 ” 관찰하고 느끼고 궁금해 하고 그리고 그 궁금증을 풀기 위해 과학적으로 접근해 보는 것이 베이킹을 마스터하는 비결이다. 달걀, 설탕, 밀가루, 버터. 고작 이 네 가지 재료만 있으면 맛있는 과자와 빵이 만들어진다. 베이킹의 가장 큰 묘미는 이들 재료를 이용해 본래의 모습과는 전혀 다른 새로운 맛과 형태를 만들어 낸다는 점이다. 슈 반죽이나 스펀지케이크 반죽을 오븐에 넣고 가만히 들여다보고 있으면 서서히 부풀어 오르기 시작한다. 그 모습을 보고 있으면 누구나 기대감에 가슴이 두근거릴 것이다. 그러나 이러한 기대감이 알 수 없는 이유로 한순간에 악몽으로 바뀔 때가 있다. 간혹 사람들이 “스펀지케이크가 제대로 부풀지 않고 딱딱해져요.”라고 말을 할 때가 있다. 케이크를 만들 때 어떤 과정을 거쳤냐고 물으면 대개 “책에 쓰여 있는 대로 만들었는데…….”라고 대답한다. 하지만 아무리 책에 나와 있는 순서대로 만들었다고 하더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거칠 때마다 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르기 마련이다. 대부분의 잘못된 원인은 달걀을 거품 내는 방법이 잘못되었다거나 재료를 너무 오래 섞었다거나 혹은 오븐에 너무 오래 구웠다거나 하는 것들이다. 최상의 반죽을 만드는 비결과 다양한 방법을 설명합니다. 〈베이킹은 과학이다〉는 참고 배합 사례를 바탕으로 반죽을 최상의 상태로 만드는 결정적 포인트와 이를 위한 다양한 방법을 중점적으로 설명하여 각자가 원하는 베이킹을 할 수 있도록 이끌 것이다. 베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합해 반죽을 만드는 순간에나 반죽을 오븐에 넣어 굽는 동안에나 늘 반죽의 변화를 제대로 관찰해야 한다는 것이다. 그리고 왜 이런 순서로 재료를 섞는지, 왜 하필 이때 반죽을 따뜻하게 하는지 등 모든 현상에 대해 ‘왜 저렇게 되는 거지?’라고 고민해 보고 그 답을 찾아 이해할 수 있게끔 설명하고 있다. Q&A 형식으로 모든 궁금증을 해결하고 독자적인 레시피를 만들 수 있게 도움을 준다. 〈베이킹은 과학이다〉는 베이킹 과정에서 생기는 의문을 Q&A 형식으로 기술하고, 과학적인 검증을 받았다. 대대로 전해 내려온 베이킹 기술은 많은 사람들이 실패와 성공을 거듭하면서 자연스럽게 확립된 것이지만, 지금은 ‘어째서 그렇게 해 온 것인지’에 대한 이유를 과학적으로 입증할 수 있게 되었고, 그 결과를 독자 여러분이 쉽게 이해할 수 있도록 자세히 설명하고 있다. 또한 이 책은 반죽의 배합 사례를 소개하면서 어떤 법칙에 따라 이러한 반죽 배합이 결정된 것인지,...
  • 〈베이킹을 시작하기 전에〉 [미처 알지 못했던 베이킹 이야기 Q&A] 생일 케이크를 먹는 풍습은 언제 어디서 생겨난 것인가요 일본에서는 언제부터 크리스마스 케이크를 먹게 되었나요 원형 케이크의 사이즈는 ‘호(?)’로 표시되어 있는데, ‘호’라는 단위는 어느 정도의 크기를 말하는 것인가요 롤 케이크를 만들 때 스펀지케이크가 자꾸 갈라져서 제대로 말리지 않는데, 그 이유가 무엇인가요 장식용 과일이 싱싱해 보이려면 어떻게 하는 것이 좋을까요 레시피에 나온 농도의 생크림을 구할 수 없을 때는 어떻게 하는 것이 좋을까요 시폰 케이크 반죽이 틀에 달라붙어도 괜찮은 이유가 무엇인가요 마들렌의 가운데 부분이 볼록 튀어나오고 갈라지는 이유는 무엇인가요 타르트에 과일 설탕 절임을 얹어 구우면 반죽 일부가 눅눅해지거나 타서 틀에 달라붙어 버리는데 그 이유가 무엇인가요 마카롱의 표면이 매끄럽고, 피에가 생기는 이유는 무엇인가요 프랑스빵의 레시피를 보면 밀가루에 Type 45라고 표시된 경우가 있는데, 이게 무엇인가요 크렘 브륄레에 많이 사용하는 카소나드는 무엇인가요 노란색과 갈색 몽블랑은 무슨 차이가 있는 건가요 소금맛 과자는 옛날부터 있던 것...
  • 기무라 마키코 [저]
  • 기무라 마키코는 1997년에 나라여자대학 가정학부 식품영양학과를 졸업한 후 츠지조리사 전문학교를 졸업했다. 츠지초그룹교 츠지 시즈오 요리교육 연구소 근무를 거쳐 독립했다. 현재 동교에서 강사로 근무하면서 조리과학 분야의 집필 활동 등을 하고 있다. 공저로 《서양요리의 요령》이 있다. 경험을 바탕으로 축적된 제과 및 조리 현장의 기술을 조리과학적인 측면에서 좀 더 깊이 이해할 수 있도록 두 분야를 연결하는 다리와도 같은 활동을 펼치고 있다.
  • 황세정 [저]
  • 역자 황세정은 이화여자대학교 식품영양학과를 졸업했으며, 동 대학 통역번역대학원 일본어 번역과 석사를 취득했다. 취미 삼아 시작한 일본어에 푹 빠져 번역가의 길을 선택했다. 번역서 같지 않다는 말을 최고의 칭찬으로 여기며 오늘도 자연스러운 문장을 만들기 위해 힘쓰고 있다. 현재 엔터스코리아 출판 기획 및 일본어 전문 번역가로 활동 중이다. 주요역서로는 『인간 관찰』『베이킹은 과학이다』『후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효 빵』『무비료 텃밭농사 교과서』『처음 시작하는 열대어 기르기』『마법의 정원 이야기 시리즈 14~23권』『마법의 정원 허브 레슨북 시리즈 1~2권』『1퍼센트의 비밀. 1:사회성과 인간관계』『1퍼센트의 비밀. 2:시간 관리와 약속지키기』『김철언의 마라톤 100일 트레이닝』『일이 편해지는 TO DO LIST 250』『DIY 소재&도구 백과』『어린이를 위한 행복 심리학』『기적의 열흘 원 플레이트 식사법』『마법의 젤리』『처음 만들어도 맛있는 홈베이킹』『맥주어 사전』『비건 브레드』『플러피의 샌드위치와 수프』『평범한 빵이 화려하게 변신하는 마법의 빵』『오이시이 빵』『간편하게 보기 좋게 글라스자 디톡스 워터』『에브리데이 샌드위치 레시피 북』『손바닥 롤케이크』『러블리 찜 케이크』『내 몸을 살리는 아침에 좋은 주스, 저녁에 좋은 주스』『참 쉽게 만드는 글라스자 케이크』『남은 채소, 요리가 된다』『만들어 두고 먹는 글라스자 샐러드』『허브야 키친을 부탁해』『사진으로 배우는 친절한 베이킹』『일본 카레요리 전문셰프 8인의 도쿄 카레』『잼 콩포트 시럽』『그린 인테리어의 모든 것 잇츠 그린』『엄마와 딸의 손바느질 커플룩』『New 마라톤교본』『82 매듭 대백과』『페인트 인테리어』『방에서 키우는 싱싱채소』『수면습관이 건강을 좌우한다』『화장의 마법』『달리기 숙제』『망』『숨』『무엇이든 마녀상회 시리즈 1~25권』『뜀틀 넘기 숙제』『단체줄넘기 숙제』『거꾸로 오르기 숙제』『시시하게 느낀 잡담이 어떻게 직장생활에 무기가 되는가』『라이프 핵』『초일류 잡담력』『인생의 버팀목이 되어주는 33이야기 90명언』『나라면, 그건!』『놀이의 품격』『뛰는 놈 나는 놈 위에 운 좋은 놈 있다』『왜 옷을 잘 입는 남자가 일도 잘할까』『뇌 스트레스를 없애는 생활법』『답이 보이지 않는 상황을 견디는 힘』『중독의 모든 것』『빨간 옷을 입으면 왜 인기가 많아질까?』『만화로 읽는 아들러 심리학 시리즈 전 3권』『핫토리 씨 가족의 도시 수렵 생활 분투기』『이 사랑은 세상에서 가장 아름다운 비』『세상에서 가장 행복한 청소부』『모나리자는 왜 루브르에 있는가』『와인잔에 담긴 세계사』『나사 하나로 세계를 정복하다』『35세 넘어 걱정없는 똑똑한 임신출산』등이 있다.
  • 임태언 [저]
  • 현재 베이커리 르빵 LE PAIN 매장을 운영 중이다. 요리와 천연발효종 빵을 접목시킨 제품 개발에 열정을 쏟고 있으며 요리와 빵 그리고 디저트를 접목한 ‘빵쟁이가 꿈꾸는 요리’를 테마로 레스토랑 LE PAIN, THE TABLE을 운영 중에 있다. 『바게트의 기술』, 『크루아상의 기술』, 『베이킹은 과학이다』, 『줄서는 일본의 작은 빵집』, 『유럽식 홈메이드 천연발효빵』을 감수하고 『flour, too(플라워, 투)』를 공동 번역 및 감수하였으며 『그랑 리브르 드 퀴진(Grand Livre de Cuisine)』을 감수하였다. 현재는 경희사이버대학교 외식조리 경영학과에서 후학 양성에도 힘을 쏟고 있다.
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