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암환자 사찰밥상 88 : 암 예방부터 관리까지
임춘미 ㅣ 엣지피앤디
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2022년 05월 15일
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9791188250011/1188250019
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  • 암 전문 요양병원인 서울힐링요양병원은 암환자 영양과 식이 관리가 뛰어나다고 입소문이 난 곳이다. 임춘미 영양과장이 제공하는 바로 그 식단의 사찰음식 메뉴를 지은주 요리연구가가 직접 조리를 통해 가정용으로 수정 보완한 88가지 레시피를 이 책에 담았다. 건강한 식생활의 길잡이가 되어줄 자연 담긴 항암 밥상이다.
  • 암 전문 요양병원인 서울힐링요양병원은 암환자 영양과 식이 관리가 뛰어나다고 입소문이 난 곳이다. 임춘미 영양과장이 제공하는 바로 그 식단의 사찰음식 메뉴를 지은주 요리연구가가 직접 조리를 통해 가정용으로 수정 보완한 88가지 레시피를 이 책에 담았다. 건강한 식생활의 길잡이가 되어줄 자연 담긴 항암 밥상이다. 2017년 2월 넷플릭스가 공개한 오리지널 다큐 시리즈 〈셰프의 테이블(CHEF’S TABLE)〉 시즌 3은 전 세계 유명 셰프 6명이 각각 자신의 요리 세계를 보여주는 6편의 에피소드로 구성되어 있다. 그중 우리나라 사찰음식의 대가인 정관스님이 출연한 에피소드는 그해 2월에 열린 제67회 베를린국제영화제 다큐 부문 후보작으로 초청되어 큰 화제를 낳았다. 이후 그 사찰음식 다큐는 에미상 후보에 올랐을 뿐만 아니라, 요리계의 오스카상이라고 불리는 제임스 비어드 어워드에서 TV 프로그램 온 로케이션 부문 1위를 차지했다. 이 놀라운 일은 2014년 미국의 유명 요리사 에릭 리퍼트가 세계 각국의 요리를 소개하는 TV 프로그램을 촬영하기 위해 한국을 방문했다가 정관스님의 사찰음식에 감동을 받아 스님을 뉴욕으로 초청한 데서 시작되었다. 이때 〈뉴욕타임즈〉 제프 고디니에 기자가 정관스님의 사찰음식을 맛보고는 2015년 한국의 백양사 천진암을 찾아와 4박5일 템플스테이에 참가한 후 돌아가서 한국 사찰음식에 대해 “세계에서 가장 고귀한 음식”이라는 기사를 썼다. 그 기사를 본 데이비드 겔브 감독이 2016년 한국에 와서 사찰음식 다큐를 촬영한 것이다. 비싼 식재료, 화려한 장식, 대단한 요리 테크닉 대신 자연과 시간의 힘을 빌려 소박하고 정갈하게 차린 사찰음식. 고기와 오신채를 금지한 것만 빼면 전통 한식과 비슷해 우리에겐 비교적 익숙한 사찰음식에 세계가 주목한 이유는 무엇일까? 절에서 스님들이 먹는 음식이라고만 생각했던 사찰음식에는 어떤 가치가 담겨 있을까? 제철 식재료의 맛과 영양을 살린 자연식 우리나라는 사계절이 뚜렷하게 구분되어 자연의 먹을거리 또한 계절에 따라 다채롭게 바뀌는 특징을 가지고 있다. 온대 기후라서 여러 가지 곡식과 채소가 골고루 잘 자라며, 삼면의 바다에서는 서로 다른 해산물이 다양한 맛을 자랑한다. 따뜻해진 봄 햇살에 제일 먼저 올라오는 봄나물, 무더위와 갈증을 시원하게 가셔주는 여름 과일과 채소, 가을이 되면 영양을 꽉꽉 채우는 뿌리채소와 버섯, 겨울에 먹을 수 있도록 준비한 건나물 등의 저장식품은 사계의 특징이 깃든 자연의 선물이다. 또 깊은 바다에서 자란 미역, 다시마, 김 등의 해조류는 특유의 감칠맛으로 입맛을 돋운다. 이렇게 자연에서 얻은 재료에 담긴 생명을 내 생명과 마찬가지로 존중하고, 재료 본연의 맛을 최대한 살려서 간소하게 요리하고, 먹을 수 있음에 감사하는 것이 사찰음식의 본질이다. 사찰음식은 자연 그대로의 맛을 내기 위해 인공 조미료 대신 다양한 천연 조미료를 사용한다. 오신채 사용이 금지되다 보니 맛과 향을 내기 어렵기 때문에 다시마, 버섯, 들깨, 콩 등의 재료를 가루로 만든 후 요리에 따라 감칠맛, 구수한 맛, 담백한 맛, 시원한 맛을 내고 영양을 보완하는 데 활용한다. 이런 천연 조미료는 사찰마다 독특하게 제조되었고, 각종 장류와 장아찌 등 저장 음식과 함께 사찰마다 고유의 음식 문화를 형성하는 데 큰 역할을 했다. 사찰음식의 가장 큰 특징은 자비의 마음이 끊어지지 않도록 육식을 금지하고, 차분하게 수행하는 데 도움이 되도록 오신채를 금지하는 것. 또 자연에서 얻은 재료를 가능한 한 버리지 않고 모두 먹는다는 것이다. 쌀도 너무 깎아내지 않도록 ...
  • 002 PROLOGUE 008 저자 인터뷰 1 / 임춘미 영양과장 012 저자 인터뷰 2 / 지은주 요리연구가 016 몸과 마음의 건강을 함께 챙기는 사찰음식 이야기 020 사찰음식 기본 준비 - 야채수 만들기 - 야채수 끓인 재료 활용 메뉴 : 다시마표고채 조림, 다진 다시마표고 조림 PART 1 든든한 곡기, 밥 & 죽 - 밥이 보약 026 시래기밥 028 곤드레나물밥 030 우엉밥 032 콩나물무밥 034 도라지무밥 036 두부김치밥 038 잠깐 정리! 밥 짓기 기본 공식 - 소화 잘되는 죽 040 시금치죽 042 녹두죽 044 밤현미찹쌀죽 046 밤단호박죽 048 아욱죽 050 양송이브로콜리죽 052 냉이타락죽 054 흑임자타락죽 056 연근죽 PART 2 따끈한 국 & 국물 요리 - 밥이 술술 넘어가는 국 060 두부배춧국 062 콩가루배춧국 064 얼갈이배추들깻국 066 아욱된장국 068 콩비지김칫국 070 두부감잣국 072 매생잇국 - 속이 따뜻해지는 국물 요리 074 양송이버섯들깨탕 076 능이버섯탕 078 토마토스튜 PART 3 밥상이 푸짐해지는 반찬 - 매일 먹는 김치 082 참나물된장겉절이 084 깻잎된장겉절이 086 아삭이고추김치 088 취나물물김치 090 양배추김치 - 두고 먹는 장아찌 092 삼색장아찌(토마토, 방풍나...
  • 머리말 암환자가 가장 많이 하는 질문은 바로! ‘식이 관리’ 2021년 12월 보건복지부는 ‘2019년 국가암등록통계’ 발표를 통해 2019년에 신규 발생한 암환자 수가 약 25만5000명이라고 발표했습니다. 2010년 약 20만2000명에서 2015년 약 21만5000명으로 늘어난 것에 비해 빠른 증가세입니다. 암 진단 후 치료를 받거나 완치된 암 유병자는 암 발생 통계를 산출하기 시작한 1999년부터 2010년까지 약 96만 명이었던 것이 2019년까지 약 215만 명으로 증가했습니다. 이는 전체 인구의 4.2%, 즉 아는 사람 25명 중 1명은 암 유병자인 셈입니다. 그나마 다행스러운 점은 의학기술의 발전 덕분에 국내 암환자의 5년 생존율이 2006~2010년 65.5%에서 2015~2019년 70.7%로 점점 더 높아지고 있다는 사실입니다. 하지만 아무리 다양한 항암제가 개발되고 항암치료가 진화하는 등 의학기술이 발전해도 암은 힘든 병입니다. 체력과 면역이 떨어져 피로감이 크고, 활동이 적어지니 근육 소실이 빨라지며, 암 치료를 잘 받으려면 잘 먹어야 하는데 입맛이 없고 소화도 안 되고 오심이나 구토 등의 항암치료 후유증으로 식사가 어렵기 때문입니다. 얼마 전 유명한 암 전문의가 인터뷰한 기사를 보니 “암 치료를 받는 환자들에게 식이에 대한 질문을 가장 많이 받는다”고 했더군요. 덧붙여 “암환자의 식이 관리에는 특별히 금지하는 음식도, 특별히 좋은 음식도 없다. 골고루 먹는 것이 제일 중요하다”면서 “치료를 포기하지 않는 마음, 끝까지 이겨낼 수 있도록 힘을 주는 가족들의 관심과 사랑”이 가장 중요하다고 했습니다. 우리나라는 예로부터 ‘식약동원(食藥同源)’이라 하여 음식을 약만큼 중요하게 여기며 음식으로 섭생을 잘하는 것이 약으로 치료하는 것과 같다고 생각했습니다. 물론 음식은 약이 아닙니다. 음식에 아무리 좋은 성분이 있어도 그것이 암세포를 물리치기는 힘들죠. 따라서 어떤 음식이 항암효과가 좋다고 말하기는 어렵습니다. 하지만 내가 먹는 음식이 내 몸과 마음을 만드는 것은 틀림없는 사실입니다. 암 전문의의 말을 가만히 생각해보니 암 치료에 특별히 좋은 음식은 없다고 해도, 어떤 음식을 먹으면 좋을지 찾아보고 챙겨 먹는 노력이야말로 내 몸을 포기하지 않고 관심과 사랑을 주는 마음이 아닐까 싶습니다. 그런 의미에서 최근 사찰음식이 암환자 또는 암 유병자들에게 많은 관심을 받는 것은 당연한 일입니다. 암환자에게 권하는 음식은 건강한 식재료를 사용해, 입맛을 돋우되 자극적이지 않은 맛으로, 환경호르몬 걱정 없이 안심하고 먹을 수 있는 음식인데 사찰음식이 바로 그렇기 때문입니다. 거기에 더하여 사찰음식에는 겸손하고 자비로운 마음으로 생명을 존중하는 사상이 담겨 있습니다. 내 생명이 소중하여 내 몸을 건강하게 살리고 싶은 만큼 다른 생명 역시 소중하고 가치 있게 생각하는 것은 당연한 마음이겠지요. 그래서인지 요즘 이름이 알려진 암 전문 요양병원의 경우 환자 식단에 사찰음식을 반영하는 곳이 하나둘 늘어나고 있습니다. 서울힐링요양병원도 그런 곳으로, 암환자 영양과 식이 관리에 전문성을 가진 임춘미 영양과장이 사찰음식을 공부한 후 환자 식단에 적극 반영하고 있다고 입소문이 난 곳입니다. 〈암 예방부터 관리까지, 암 환자 사찰밥상 88〉에는 바로 그 식단의 베이스가 되는 사찰음식 88가지를 담았습니다. 임춘미 영양과장이 공개한 레시피는 지은주 요리연구가가 하나하나 직접 가정 요리 버전으로 실제 조리를 하여 더욱 맛있고 건강한 레시피로 수정 보완했습니다. 방배동의 유명한 요리 선생님으로 활동하는 지은주 요리연구가는 오래전부터 약선요리,...
  • 임춘미 [저]
  • 대학에서 식품영양학을 전공한 후 외국계열 회사와 대기업 메뉴개발팀에서 근무한 경력을 가지고 있다. 이후 병원으로 자리를 옮겨 투석 전문 병원과 요양병원 영양팀에서 근무했으며, 현재 서울힐링요양병원에서 영양과장으로 근무 중이다. 항암보완치료전문가 자격 취득, 조계종 한국불교문화사업단이 운영하는 사찰음식교육관 ‘향적세계’에서 사찰음식 강좌 이수, 병원·학회·대학에서 암 식이요법 강의 등 암환자 영양 치료를 위해 다양한 공부와 활동을 이어가고 있다.
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