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가정요리백과

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• 『엄지 척 한상차림』은 학생들에게 소문난 인기 만점 학교급식의 주인공 임광희 영양사가 자신만의 노하우가 담긴 표준 레시피를 공개했다. 단체급식과 가정에서 모두 활용할 수 있는 간단하고 맛있는 식단 속에 128가지의 레시피를 묶어 담았다.
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• 경기도 판교에 위치한 삼평중학교 급식은 다양한 식단은 물론 맛있기로 소문이 자자하다. 이런 삼평중학교 급식을 2016년까지 책임져 온 것이 바로 임광희 영양사. 학교 영양사 경력만 16년 차인 임광희 선생님은 자주 영양사 연수 프로그램에서 맛있는 학교급식의 노하우를 가르쳐주는 강사로 초대받는 ‘영양사의 영양사’이다. 그런 임광희 선생님이 영양 선생님뿐만 아니라 가정에서도 활용할 수 있는 인기 만점 식단을 공개했다. 학생들이 자랑하는 맛있는 급식 메뉴를 가정에서도 쉽게 조리할 수 있도록 단체급식용 레시피와 가정용 레시피를 함께 구성한 것이다. 단체급식을 준비하는 영양 선생님은 물론, 건강하고 맛있는 집밥을 준비하는 가정주부 등 보다 많은 분들과 맛있는 한상차림을 공유하기 위함이다. 총 32개의 식단, 128가지의 메뉴로 이루어진 이 책에는 더욱 간편하고 효율적 조리를 가능케 해주는 오븐 사용 메뉴부터, 학생들의 편식이 심한 식재료를 맛있게 먹게 만드는 메뉴까지 각 파트별로 임광희 선생님의 노하우를 알차게 담았다. PART 1 오븐을 활용한 스마트 조리법으로 레스토랑 메뉴 만들기 최근 가정이나 단체급식에서 주목받는 조리 방법은 과학적이고 효율적인 오븐이다. 과거에 오븐을 피자나 스파게티를 조리할 때, 또는 베이킹을 하는 데 주로 사용했다면 지금은 한식과 양식을 불문한 모든 요리에 적용이 가능할 만큼 대중화되었다. 특히 튀김 요리의 오븐 조리는 대량 조리를 하는 단체급식이나, 집에 배는 기름 냄새와 폐식용유가 마음에 걸려 조리를 꺼리는 가정에서 가장 환영받는 부분이다. 먹음직스러운 노릇한 색깔과 바삭한 식감이 중요한 커틀릿, 치킨 등의 메뉴도 오븐에 적합한 튀김옷을 만들어 조리하면 유명 프랜차이즈 브랜드나 레스토랑에서 맛본 바로 그 모양과 맛을 완벽하게 완성할 수 있다. PART 2 아이들이 편식하는 재료를 잘 먹게 만드는 특별 솔루션 편식은 성장에 큰 영향을 줄뿐만 아니라 편식 습관이 성인이 되어서까지 이어지기 때문에 바른 식생활을 위해 음식을 골고루 섭취하는 일은 매우 중요하다. ‘몸에 좋은 음식’이라는 말을 ‘맛없는 음식’이라는 말과 동일하게 받아들이는 아이들에게 편식하는 음식을 잘 먹도록 하기 위해서는 특별한 노력이 필요하다. 싫어하는 재료에 조금씩 익숙해지기 위해 아이들이 좋아하는 형태로 만들어주거나, 좋아하는 맛을 더해주거나, 좋아하는 음식에 곁들여주는 등의 방법을 사용하는 것이 좋다. 채소, 콩, 두부, 된장, 생선, 해산물, 견과류 등 몸에 좋은 재료를 아이들이 좋아하는 음식으로 만든 한상차림을 소개한다. PART 3 재료비 부담은 낮추고 조리 효율은 높이는 가성비 최고 식단 많은 사람을 위한 식사를 준비할 때 가장 신경 쓰이는 것은 식재료비와 조리 과정이다. 조리하는 양이 많을수록 당연히 식재료비는 많아지고 복잡한 조리 과정을 그대로 따라 하기 어렵다. 이럴 때는 저렴한 식재료로 푸짐하고 맛있게 차릴 수 있는 메뉴나, 조리 과정이 간단해서 빠르게 완성할 수 있는 메뉴로 식단을 짜는 것이 비법 중의 비법이다. 쇠고기나 새우 같이 단가가 높은 식재료는 주재료가 아닌 부재료로 넣어서 효율적으로 사용하고, 고기를 요리할 때는 육류와 양념만으로 완성하지 않고 채소를 혼합해 푸짐하게 차리거나 덮밥 또는 볶음밥과 함께 내면 좋다. 전이나 커틀릿 요리는 오븐을 활용하면 식용유 값을 절약하는 동시에 조리 시간이 짧아지는 효과도 있다. PART 4 요리에 과학을 더해 맛을 업그레이드한 시크릿 노하우 요리의 맛은 의외로 아주 작은 부분에서 좌우되기도 한다. 예...를 들어 조미료를 넣을 때는 분자량이 큰 것부터 넣어야 맛을 고르게 낼 수 있고, 스파게티 면을 삶을 때 소량의 기름을 넣으면 물이 끓어 넘치지 않을뿐더러 면이 서로 달라붙지 않게 만든다. 이것이 바로 요리의 과학이다. 한때 분자 요리가 인기를 끌기도 했지만, 이제 일상 요리에도 과학적 접근이 필요하다. 따라서 이번 파트에서는 요리를 더욱 맛있게, 효과적으로 할 수 있는 방법에 대해 소개한다. 수제비 반죽을 더욱 쫄깃하게 만드는 방법, 연근을 하얗고 아삭하게 조리하는 방법 등 요리의 과학을 통해 음식 맛을 업그레이드 해보자.
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• PART 01 오븐을 활용한 스마트 조리법으로 레스토랑 메뉴 만들기 모둠산적과 오징어튀김 한상 치킨커틀릿과 중국식가지볶음 한상 해물잡채와 검은깨감자전 한상 상하이치킨버거와 리코타치즈샐러드 한상 매콤소스돈가스와 키위드레싱샐러드 한상 프라이드치킨과 토르티야샐러드피자 한상 묵은지감자탕과 해물파전 한상 못난이완자와 감자채볶음 한상 PART 02 아이들이 편식하는 재료를 잘 먹게 만드는 특별 솔루션 열무된장국과 한국식떡피자 한상 청경채만둣국과 견과류찹쌀파이 한상 청국장찌개와 대파소스연두부 한상 가자미감자조림과 꼬마만두샐러드 한상 삼치마요네즈구이와 시금치겉절이 한상 오리고기버섯볶음과 들깨미역국 한상 채소두부스테이크와 단호박크림스프 한상 해물우동볶음과 누룽지백숙 한상 PART 03 재료비 부담은 낮추고 조리 효율은 높이는 가성비 최고 식단 돼지국밥과 부추무침 한상 두부젓국찌개와 몽골리안볶음밥 한상 오코노미야키와 검은깨잔멸치주먹밥 한상 치킨마요덮밥과 수제요구르트 한상 오리엔탈돈육구이와 스틱샐러드 한상 비프케사디아와 자이언트미트볼 한상 해물떡찜과 오리엔탈드레싱오렌지샐러드 한...상 깍두기볶음밥과 목살찹스테이크 한상 PART 04 요리에 과학을 더해 맛을 업그레이드 한 시크릿 노하우 시금치홍합수제비국과 양파채허브닭구이 한상 고추장제육구이와 고추달걀찜 한상 셀러리건새우초무침과 닭개장 한상 사골우거지국과 연근감자샐러드 한상 투움바파스타와 치킨파히타 한상 얼갈이콩나물된장국과 매콤오징어덮밥 한상 치즈달걀말이와 유자소스생선구이 한상 알록달록생선전과 하얀순두부찌개 한상
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• 호두는 통째로 사용해도 좋지만 다져서 사용하면 보다 활용도가 높아진다. 대표적인 것이 커틀릿. 바삭하게 튀긴 커틀릿은 식으면 금세 눅눅해지기 마련. 이때 호두를 다져 튀김옷 재료에 넣고 골고루 섞은 뒤 튀김옷을 입혀 오븐에 구우면 호두 특유의 식감과 고소함이 더해져 식은 후에도 맛있게 먹을 수 있다. 그리고 이때 튀기기보다 오븐에 굽는 것이 좋은 방법이다. 그래야 튀김옷에 콕콕 박힌 호두가 떨어지지 않아 고소하고 바삭한 식감의 커틀릿을 제대로 맛볼 수 있다. -치킨커틀릿과 중국식가지볶음 한상 중에서 아이가 싫어한다고 채소를 멀리하거나, 반대로 강압적으로 먹여서는 안 된다. 아이들의 편식을 교정하기 위해서는 단계적으로 음식을 노출시키는 ‘푸드 브리지’가 필요하다. ‘푸드 브리지’는 같은 재료를 단계별로 다양한 음식의 형태로 접하게 함으로써 싫어하는 음식을 친숙하게 만드는 방법이다. 놀이 등을 통해 싫어하는 재료와 시각적으로 친숙해지는 1단계, 싫어하는 재료로 만든 다른 형태의 음식으로 호감을 자극하는 2단계, 좋아하는 다른 재료에 싫어하는 재료를 조금 섞은 음식을 만들어서 그 재료를 골라내지 않게 하는 3단계, 다른 재료와 섞되 싫어하는 재료 본연의 맛을 조금씩 느낄 수 있게 하는 4단계로 진행하면 자연스럽게 편식을 개선할 수 있다. -수제떡갈비와 단호박크림스프 한상 중에서 돼지고기를 이용해 국밥을 만들면 쇠고기에 비해 구하기 쉽고 저렴한 식재료로 쇠고기 못지 않은 영양을 제공할 수 있다는 장점이 있다. 특히 비타민 B1의 함유량이 어떤 식재료보다 풍부해 피로 해소와 에너지 충전에는 아주 적합한 식품이다. 돼지고기의 영양을 가득 담은 돼지국밥에는 부추무침을 꼭 곁들인다. 부추의 알싸한 맛이 돼지고기의 살짝 느끼한 맛을 잡아줄 뿐만 아니라 부추에 함유된 황화아릴 성분이 비타민 B1과 만나면 알리티아민이라는 피로 해소 물질을 만들어내니 맛으로나 영양으로나 이보다 더 환상적 조합도 없다. -돼지국밥과 부추무침 한상 중에서 보다 쫄깃쫄깃한 수제비를 완성하기 위해서는 반죽에 소금을 넣고, 수제비를 삶을 때도 맹물이 아니라 소금물을 사용하는 것이 포인트다. 맹물을 끓여 수제비를 넣으면 삼투압으로 인해 물이 순식간에 반죽에 스며들어 수제비가 금세 퍼지는 데 반해 소금을 넣으면 반죽이 오래도록 쫄깃하다. 또 수제비를 삶을 때 중간에 찬물을 넣는 것도 방법이다. 찬물을 넣으면 물이 끓어 넘치는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 물의 온도를 낮춰 수제비가 너무 익지 않도록 하기 때문에 붇지 않고 쫄깃한 수제비를 만들 수 있다. -시금치홍합수제비국과 양파채허브닭구이 한상 중에서
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• 임광희 [저]

• 식품영양학을 전공하고 2007년에는 영양교육대학원에 진학해 식품학, 조리과학 등 다양한 방면으로 공부했다. 이후 2009년부터 2016년까지 삼평중학교에서 근무하는 동안 아이들 입맛을 사로잡는 식단과 기발한 아이디어를 더한 레시피를 개발하면서 자신만의 표준 레시피를 작성했다. 이렇게 지금까지 모아놓은 레시피만 무려 1,200개. 선생님 식단에 푹 빠진 학생들의 입소문으로 학부모 대상 요리교실부터 시작해서 교직원 대상 요리교실, 영양사 연수 프로그램 강의를 진행하는 등 인기 강사로 인정받았다.
  
  약력
  경기도 삼평중학교 근무
  경기도 교육청 2014년 학교급식 컨설팅 자문위원
  경기도 교육청 2016년 교육급식 연구회 중등식단 연구단
  
  수상 내역
  2010년 성남학교영양사회 방과후 우수수업 유공자 선정
  2012년 대한영양사회 업무경감 아이디어공모전 우수상(1등)
  2012년 경기도 교육청 우수 학교급식 유공자 교육감 표창
  2014년 학교급식 컨설팅 자문위원 유공자 교육감 표창

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