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• 베트남은 한국에 두 번째로 많은 커피를 수출하고 있다. 토종 작물이 아닌 커피를 그것도 외국인이 도입한 커피를 국산화시켜서 200-300만 명이 산업을 일으키고, 브라질 다음으로 세계에서 두 번째로 큰 커피 수출국이 되었다. 이를 위해 정부, 학계, 전문연구소, 농민들이 단합해서 견고한 커피산업을 성장시키고 있다. 최근에는 물을 절약하기 위하여 소수의 생산자들이 스프링클러와 점적 급수방식으로 커피 재배에 선진국의 물 관리 방식을 이용하기 시작하고 있다. 커피 가공을 위한 로스팅 기계, 그라인더, 에스프레소 기기의 수입이 증가하고 있어서 한국에도 좋은 기회가 열려 있다. 값비싼 해외 농산물을 계속 수입만 할 것이 아니라 아열대성 기후로 변화해가는 지금, 품종과 재배기술을 향상시켜서 많은 산악지대에 커피를 비롯한 아열대성 작물의 재배를 시도할 때가 되었다고 사료된다. 이 책은 커피를 단순히 기호식품으로만 다룰 것이 아니라 기후의 변화와 더불어 베트남처럼 생산, 가공, 수요, 소비와 수출입에 대한 능동적인 연구가 필요함을 일깨워주는 책이다.
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• 서문 / 4 1. 베트남 커피의 소개 / 11 2. 베트남 커피의 종류 / 71 3. 베트남 커피의 재배 중심지 / 89 4. 커피 재배 및 수확 과정 / 101 5. 커피 생산량 / 135 6. 커피 가공 / 145 7. 커피 수출입 / 159 부록 / 183
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• 1. 베트남 커피의 소개 향과 맛 그리고 좋은 냄새까지 독특한 커피! 그래서 그런지 우리나라에서도 커피 애용자들이 늘어나고 있다. 커피에 대한 찬반 담론은 다양하지만 … 흔히 졸음을 깨기 위해 마시는 커피가 당뇨병과 같은 대사장애(metabolic syndrome)를 개선하며, 체중증가를 막고 체지방을 개선하여 비만을 예방하는데 도움이 된다는 연구결과들이 지속적으로 발표되고 있다. 그리고 이러한 효능은 커피의 주재료인 커피콩(coffee bean)에 들어 있는 생리 활성 물질 때문인 것으로 보고되고 있다. 그런데……… 그런데 오늘날 이처럼 보편화된 커피가 최초로 발견된 곳은 어디일까? 또 그것을 발견한 사람은 누구일까? 알려진 바에 의하면 커피가 최초로 발견된 곳은 아프리카의 아비시니아(Abyssinia: 오늘날의 Ethiopia 지방)라고 한다. 전설에 의하면 9세기(850 A.D.)경에 에티오피아 남서부 지역에서 염소를 치던 칼디(Kaldi)라는 청년이 어느 날 염소들을 이끌고 평소보다 멀리 떨어진 카파(Kaffa) 지역으로 가서 풀을 먹였다고 한다. 그런데 얼마 후 해가 넘어갈 무렵 귀가 시간이 되어서 평소대로 손에 들고 있는 호각을 몇 번이나 크게 불어서 염소들의 귀가 신호를 알렸다. 그러나 염소들이 나타나지를 않았다. 칼디(Kaldie)는 이상하게 생각하면서 염소들을 찾아 나섰다. 얼마 후 염소들이 평소와는 달리 숲 속에서 춤을 추면서 비정상적으로 흥분하고 날이 저물어가는 데도 집에 돌아갈 줄 모르고 이상하게 행동하는 것을 발견하였다. 그래서 그가 염소들을 자세히 관찰한 결과, 입 속에 빨간색 열매를 우물우물 씹고 있더라는 것이다. 칼디(Kaldie)는 이것을 궁금하게 여기면서 염소들이 씹고 있는 빨간색 열매를 자기 자신도 직접 따서 입에다 넣고 씹어 보았다고 한다. 그러고 나서 그 자신도 기분이 이상해지는 것을 느꼈다. 그는 그 커피 나뭇가지와 열매를 가지고 집에 가서 가족들에게 그대로 이야기를 했다. 이것이 바로 사람들이 처음으로 커피의 효능을 발견하게 된 순간이었다고 설명하고 있다. 그런데 이 이야기는 1671년에야 처음으로 문헌에 기록이 되었다고 한다. 오래 전 9세기 경의 일화가 17세기 후반에 일반인들에게 알려짐으로써 이 이야기가 정확한 지는 좀 미심쩍은 면이 없지 않다. 그러나 그것이 우리가 접할 수 있는 유일한 정보이니 별 수 없는 일이 아닌가 싶다. ‘COFFEE’라는 단어의 시초 오늘날의 Coffee라는 말은 ‘Kaffa’라는 말에 어원을 두고 있는데, 커피가 처음 발견된 지역으로 추정되는 에티오피아의 카파(Kaffa)는 신(God)을 뜻하는 ‘Ka’와 땅을 뜻하는 ‘Ata’의 합성어 “신이 주신 풍요로운 땅”이라는 뜻이다. 아랍어로는 ‘Kaffa’는 ‘힘’을 뜻하고, 힘과 정열을 뜻하는 희랍어 ‘kaweh’와 통하며, 이것이 아라비아에서 ‘Gahwa’(와인의 아랍어), 터키에서 ‘카흐베(kahve)’, 유럽으로 건너가서는 카페(cafe)라 불렀고, 1650년경 커피라고 부르는 계기가 되었다. 이 카파가 아라비아에서 ‘Kahwa’(와인의 아랍어)가 되었는데 고대 아랍의 시어(詩語)에서 카와는 정신을 날카롭게 해주는 음료인 술을 뜻했다. 아랍에서 최초로 커피를 마신 예멘의 신비주의 수피교도들은 이 음료가 기도 시간에 졸음을 쫓아주는 효능을 가지고 있어서 카와라고 부르게 되었다. 카와(Kahwa)는 프랑스의 카페(caf’e)와 독일의 카페(kaffee), 네덜란드의 코피에(koffie), 이탈리아어의 카페(caffe), 그리스어의 카페오(kafeo), 터키어의 카베(kahveh), 페르시아어의 케베(qehv’e), 폴란드어의 카바(kawa) 등의 어원이 되었다. 러시아의 Kophe, 체코슬로바키아의 Kava, ...베트남의 Ca phe로 통용되게 되었다. 영국에서는 처음에는 ‘아라비아의 와인(Wine of Arabia)’으로 불리다가 커피가 유럽으로 전파된 지 약 10년이지난 1650년경 커피 애호가였던 영국의 헨리 블런트 경)Sir Henry Blount: 1602~1682)이 coffee라고 부르기 시작한 것이 시초가 되었다. 아프리카 에티오피아(Ethiopia)에서 처음으로 발견된 커피는 아랍 지역으로 전파되면서 본격적인 음료로 개발되기 시작한 것으로 볼 수 있다. 에티오피아가 525년에 아라비아를 침공할 때 참전했던 흑인 노예들이 비상 식량으로 커피를 지니고 건너가 아라비아 예멘(Yemen)에서 커피가 재배되기 시작하였다고 전해진다. 아랍에서 처음으로 커피를 마시기 시작한 사람들은 이슬람교의 신비주의자인 수피파 교도들이었다고 한다. 그들은 긴 밤의 기도 시간 동안 졸지 않기 위해 주로 커피를 즐겨 마셨기 때문이라고 한다. 이처럼 아프리카에서 발견된 커피는 십자군전쟁(The Crusades)을 통해서 유럽으로 전파된 것으로 알려져 있다. 특히 르네상스(Renaissance)시대 유럽의 지식인들과 예술가들은 커피의 효과에 열광했다고 전해진다. 즉, 커피의 활발한 음용(飮用)은 문예부흥과 함께 시작된 셈이다. 사람들이 커피를 마시면 졸음이 사라지고 정신이 또렷해지는 이유는 커피에 함유된 카페인(caffeine)이란 성분 때문이다. 카페인은 뇌에서 피곤한 신경을 쉬게 하는 아데노신(Adenosine)의 작용을 방해하여 이 같은 각성 효과를 불러 일으킨다. 그런데 커피나무와 같은 식물이 카페인 성분을 만들어내는 진짜 이유는 따로 있다고 한다. 움직일 수 없는 식물이 곤충으로부터 자신을 지키기 위해 카페인을 만든다는 학설이 바로 그것이다. 즉, 카페인은 박테리아나 곰팡이를 죽이고 몇몇 해충을 불임(不姙)이 되게 만들며, 곤충과 유충의 행동 및 성장에 장애를 가져오는 역할을 한다. 미항공우주국(NASA: National Aeronautics and Space Administration)의 실험에 의하면 카페인을 먹은 거미는 모기를 한 마리도 잡지 못할 만큼 거미줄을 엉터리로 치는 것으로 나타나기도 했다. 그러나 불란서의 외교관이자 작가였던 탈레랑(Talleyrand: 1754-1838)은 “커피는 악마와 같이 검고, 지옥처럼 뜨겁고 천사와 같이 아름답고, 사랑처럼 달콤하다!”고 예찬하였다. 커피는 대개 묘상(苗床)을 만들어 파종하고, 7~12개월에 이식하여 3년이 지나면 꽃을 피우고 열매를 맺게 되는 것이 일반적이다. 그러나 상품화될 수 있는 커피 열매는 5~6년이 지나야 하고, 그때부터 14~18년 동안 수확이 가능하다. 개화기로부터 결실을 맺어 수확하기까지는 12개월이 걸린다. 꽃은 만개한 지 며칠 지나지 않아 빠르게 져 버린다. 그 뒤 열매가 맺히는데, 처음에는 흑녹색을 띠었다가 성숙해가면서 차츰 황금색으로 변한다. 그리고 6~7개월이 지나면 짙은 붉은 색으로 변하여 성숙한 커피 열매를 형성한다. 잘 익은 커피 열매의 껍질을 벗기면 과육(果肉)이 나오고, 이 과육을 떼어내면 콩 같은 커피 씨가 드러난다. 이것이 바로 커피 생두이다. 커피 열매를 수확하는 시기는 브라질이 5월로 가장 빠르며, 페루와 콜롬비아가 7월, 그 밖의 중남미 지역이 10월로서 북쪽으로 올라갈수록 늦어진다. 오늘날 상업적으로 재배되는 커피의 품종은 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta-canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 품종으로 분류되는데, 그중 카페인 함량이 낮은 편인 아라비카(Arabica) 종이 전 세계 커피 생산량의 약 70~75%를 차지한다. 향미가 우수하고 신맛이 좋아 고급스런 커피로 대접받는데, 열대의 고지대에서 재배된다. 로부스타는 카페인 함유량이 아라비카 종보다는 높다. 리베리카는 수확량도 부족하여 앞선 두 개의 품종보다는 많이 쓰이지 않는다. 아라비카의 종류로는 나뭇잎 끝 부분이 구릿빛을 띠고 생두의 모양은 가늘고 끝이 뾰족한 타이피카(Typica), 타이피카와 함께 2대 재배품종으로 알려진 버번(Bourbon), 버번의 돌연변이종인 카투라(Catura), 자메이카에서 가장 많이 자라나고 고도가 높은 지역에서 가장 잘 자라는 블루마운틴(Blue Mountain), 아라비카와 로부스타의 혼종(hybrid: 混種)으로 개량된 카티모르(Catimor)가 있고 그 외에는 카투아이(Catuai), 마라고지페(Maragogipe), 티모르(Timor) 등이 있다. 오늘날 브라질이 아라비카 커피의 생산대국이 되어 있다. 브라질에 커피가 전해진 경위는 19세기 남미의 프랑스령 기아나의 총독 부인이 화려한 꽃다발 속에 커피 묘목을 숨겨 사랑하는 스페인 연대장에게 선물함으로써 그 묘목이 콜롬비아에 뿌리를 내리게 되었고, 이어 브라질로 퍼져나갔다고 한다.
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• 문옥금, 김재영, Tran D.D. Ngoc [저]

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