로스팅 이전의 커피 프로세스에 대한 책, 〈그린빈 인사이드〉는 커피의 핵심 재료인 ‘커피 생두’에 대한 모든 것을 다루고 있습니다. 커피 생두와 품종, 그에 따른 각기 다른 가공법에 대한 정보와 다양한 원산지별 커피특성을 얘기하는 이 책은 커피를 보다 심도깊게 공부하는 전문가들에게 꼭 필요한 생두에 대한 지식을 전달해 줄 것입니다
이제는 우리나라 커피 시장과 문화가 더욱 성숙해지면서 커피 현장에 있는 많은 사람들뿐만 아니라 커피 애호가들 또한 커피에 대한 높은 지식을 가지고 있지만 그럼에도 불구하고 원재료인 ‘생두’에 대해 진지하게 생각해 볼 기회는 우리가 매일 접할 수 있는 ‘커피’와는 다르게 그리 쉽지 않다.
2009년 출간되어 10년이 넘는 시간 동안 커피의 교과서로 불러던 ‘커피 인사이드’ 이후 생두(Green Bean)의 전문적인 프로세스를 다룬 책의 많은 요청과 더불어 여러 교육현장의 강의를 통해서 생두에 대한 교육적 필요가 절실하다고 생각한 작가는 오랜 시간을 거쳐 ‘그린빈 인사이드(Green Bean Inside)’라는 책을 완성하였다. 제목에서 암시하듯 이 책은 생두에 대한 자세한 설명, 프리미엄 커피에 대한 내용과 더불어 저자가 원산지를 찾아다니며 다양한 커피나무와 생두, 그리고 그 현장의 작업환경 등을 직접 촬영한 사진을 담았다. 그리고 추가로 관련된 디테일한 정보들은 도표로 작성하여 독자로 하여금 단계별 로스팅 이전의 커피 프로세스 흐름을 보다 쉽게 이해할 수 있도록 구성한 것이 특징이다.
각 원산지별 특징, 신품종을 포함한 다양한 재배 품종, 가공방법 등에 관한 내용을 서술해 놓은 이전에 없었던 ‘그린빈’에 관한 체계적이고 깊이 있는 전문서인 이 책을 통해서 오늘날 우리가 먹고 마시는 ‘커피’는 무엇인지 한번쯤 생각해볼 기회가 되길 바라며 더불어 생업과 교육 현장에서 더 나은 커피를 탐구하며 노력하는 모든 분들에게 새로운 활력을 불어 넣어 줄 수 있기를 희망한다.
1. 커피나무
- 나무
- 잎
- 꽃
- 뿌리
- 열매
2. 커피 품종
- 생물학적 관점의 커피
- 커피의 종
- 아라비카와 로부스타
- 아라비카 품종
- 카네포라 품종
- 품종개량의 목적
3. 커피 재배
- 재배 지역
- 재배 조건
- 재배 종류
- 재배 관리
4. 커피 성장과 수확
- 개화
- 수분과 수정
- 열매의 성장 및 성숙
- 수확
- 수집/운반
5. 커피 가공
- 내추럴 가공
- 워시드 가공
- 건조/탈곡
- 보관 및 선적
- 생두의 품질
6. 프리미엄 커피
- 스페셜티 커피
- 서스테이너블 커피
- 컵 오브 엑설런스
7. 생두의 분류와 명칭
- 생두의 분류
- 생두의 명칭
8. 커피 원산지
- 남아메리카
- 멕시코, 중앙아메리카
- 카리브해
- 아프리카
- 아시아, 태평양
가르치고자 하는 분야에 있어 적합한 교재가 없다는 것은 교수자에게 있어 마치 광야에 홀로 남겨진 듯한 느낌을 주고, 강의를 진행하다 보면 학생들도 교재의 유무에 따라 수업에 대해 매우 다른 느낌을 받는 것 같습니다. 수년 동안 커피에 대한 다양한 강의를 진행하면서 로스팅 이전의 커피 프로세스를 다룬 보다 전문적인 책의 부재는 강의를 하는 우리에게 책을 집필하고자 하는데 많은 동기부여가 되었습니다. 여전히 손봐야 하는 많은 부분이 남아 있지만 그린빈 인사이드가 커피를 보다 더 깊이 있게 알고자 하는 수많은 사람들과 커피를 가르치는 선생님들께 도움이 되기를 진심으로 바라는 바입니다.
-머리말 중-
유대준 [저]
연세대학교 경영학과 졸업. 단국대학교 평생교육원 커피전문가 과정 수료. 한국커피교육협의회 바리스타 인증 필기시험 필기간사. 한국커피교육협의회 바리스타 인증 필기 문제집 출판위원. 한국커피교육협의회 WBC 결선 심사위원. 숙명여대 평생교육원 커피바리스타과정 지도교수. 경희대학교 사회교육원 커피바리스타 과정 지도교수.
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