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전통 채식 밥상 : 조선 선비의 비건 레시피
서유구(풍석(楓石)), 정정기 ㅣ 샨티
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2021년 11월 25일
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304page/185*245*25/721g
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9791188244836/1188244833
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  • 상세정보
  • “모두들 바쁘고, 배달 서비스는 잘되어 있고, 유튜브에는 10분이면 뚝딱 만들 수 있는 요리 레시피가 넘쳐나는 이때에, 200년 전 쓰인 채식 요리 레시피를 궁금해 하는 사람이 과연 얼마나 될까 걱정이 아예 없었던 건 아니다. 그러나 책을 만들면서 우리는 화려하고 복잡하고 넘치기 때문에, 본질보다 겉모습에만 집착하기 때문에 볼 수 없고 느낄 수 없었던 ‘참맛’을 만났다. 오랜만에 맑고 깊은 숨을 들이쉬는 기분도 들었다. 독자들에게도 그 ‘숨’의 밥상을 드리고 싶어졌다. -편집자”
  • ● 요리 책이 차고 넘치는 시대에, 왜 조선 선비의 채식 요리책인가? 트로트나 LP 턴테이블 같은 것이 젊은이들 사이에게 새삼 인기다. 그들에게는 그것이 ‘올드’한 것이 아니라 처음 맛보는 ‘신상’이기 때문일까? 최근 TV의 한 오디션 프로그램을 통해 국악이 새롭게 조명되고, 넷플릭스 드라마 ?오징어게임?을 통해 옛날 놀이들도 소환되고 있는데, 시간 속에 잊힌 것들 중 다시 꺼내었을 때 그 안에 담긴 정서와 오래된 것만이 줄 수 있는 어떤 맛 그리고 지혜 같은 것들을 만날 때가 있다. 여기, 200년 전 조선 실학자 서유구가 쓴 음식 백과 ?정조지鼎俎志?에서 채식 음식들만 뽑아 현대의 자연 요리 전문가 문성희가 재현한 책 ?전통 채식 밥상-조선 선비의 비건 레시피?도 바로 그런 맛과 지혜를 우리에게 선사한다. 더군다나 지금처럼 코로나 19가 장기화되고 기후 위기 또한 뚜렷해지면서 외식보다는 ‘집밥’을 먹으려는 사람들이 늘고 해독력과 면역력을 키워주는 치유식에 대한 관심이 그 어느 때보다 커지는 상황에서, 이 책에 소개된 정갈한 음식들은 먹고 나면 “맑고 깊은 숨이 쉬어지면서” 자연스럽게 몸이 정화되고 마음까지 순수해질 것 같은 기분이 들게 한다. 실제로 이 음식들에 들어가는 양념은 소금, 간장, 식초, 꿀, 참기름, 참깨, 후추, 계피, 회향, 진피, 생강이 전부이며, 특히 간장과 식초는 오랜 시간 정성 들여 발효시킨 발효 양념이고, 꿀, 후추, 계피, 회향, 진피, 생강은 몸을 따뜻하게 하며 해독을 시켜서 신진대사를 활발하게 하고 피를 맑게 만들어 몸속 기운을 순환시켜 주는 약성 식품들이다. 모두 깨끗한 재료 본래의 맛과 향을 해하지 않는 착한 양념들이다. 이 요리들을 재현한 문성희는 “풍석 선생의 부엌은 신선한 제철 재료와 여남은 가지의 양념이 전부인 조촐하고 소박한 공간이지 않았을까?” 생각하게 될 정도라고 말하는데, 비단 양념만 단순한 것이 아니다. 이 책에서 소개하는 밥과 국, 반찬을 비롯해 죽, 떡과 과자, 발효 음료와 차, 술까지 60여 가지 채식 음식들은 웬만한 사람이라면 누구나 만들 수 있을 만큼 레시피가 단순하다. 그만큼 재료 본연의 맛과 영양을 해치지 않으면서도, 최소한의 조리로 맛과 풍미를 최대한 살리는 요리법인 것이다. ● 본연의 맛이 살아있는 음식, 몸과 마음이 평화로워지는 음식 음식은 소박하고, 조리법은 단순하고, 재료 또한 매우 익숙한 것들인데, 왜 그 담백하고 심지어 밋밋해 보이기까지 하는 음식에서 삶이, 정성이, 품격이, 단아함이 느껴질까? 어쩌면 그것은 지금 우리가 살아가는 방식이 그만큼 화려하고 복잡하고 넘치기 때문에, 본질보다 겉모습에만 집착하기 때문에, 그리고 이런 삶의 방식이 코로나 19를 부르고 기후 위기를 자초하면서 우리 삶을 근본부터 되돌아보게 하기 때문일 것이다. 그래서 이 소박하고 정갈하고 본연의 맛이 살아있는 음식들을 먹으면, 또 이렇게 소박하고 깨끗하게 먹고 살면, 내 일상도 그리 될 것 같은 느낌마저 들게 된다. 그리고 이것은 조선 후기의 청렴한 선비이자 실천적 지식인으로서 농사 짓고 음식 만드는 일을 귀하게 여겼던 서유구가 ?정조지?에서 음식을 대하는 태도이기도 하다. 실제로 풍석楓石 서유구徐有?(1764~1845)는 벼슬을 그만두고 낙향한 후 농사를 지어 어머니를 위해 몸소 조석의 끼니를 봉양하였는데, 이때 어머니는 손에 굳은살이 박혀가면서 농사일을 하는 아들에게 “도회지에 살면서 농사와 길쌈에 대해서는 문외한인데, 먹고 입는 것은 귀신같이 밝히는 자들은 천하의 도적놈들”이라며 아들을 격려하였다고 한다. 당시 조선은 도시화와 상업의 발달...
  • ■ 머리말_정정기 · 무엇이 풍석 선생의 밥상을 차리게 했는가? ■ 머리말_문성희 · 풍석 서유구 선생의 올바른 삶의 방식을 지금 여기로 가져오는 작업 ■ 기본 양념 밥상-소박하면서도 기품 있는 생명 밥상 기품과 향기가 배어 있는 ‘보리밥상’ 보리밥 | 죽순구기자잎국(삼취갱) | 파적(총적) | 겨자가지지(개말가지) | 다시마튀각(송초전) 면역력을 높여주는 ‘상추밥상’ 상추밥 | 미나리국(벽간갱) | 가지지 | 송이적 | 검정콩조림(흑두초) 몸을 따뜻하게 감싸주는 ‘영양밥상’ 영양밥(혼돈반) | 국화잎국 | 오이소박이(장황과) | 국화잎샐러드(자국묘) | 생강지짐(통신병) 영혼을 맑게 하는 ‘연잎밥상’ 연잎밥 | 무김치 | 참외지(참외제) | 호박적(남과적) | 고춧잎볶음(남초초) 자연 그대로의 맛과 향 ‘고구마밥상’ 고구마밥(저반) | 고구마잎국 | 배추김치(숭저) | 두부구이 | 홍고추소박이(장만초) 죽상-정갈함 속의 충만함, 보양 죽상 엄마가 그리울 때 먹는 ‘쌀죽상’ 쌀죽(갱미죽) | 더덕간장무침(장사삼) 마음과 몸을 보살피는 ‘원기보양죽상’ 원기보양죽(양원죽) | 구기자잎나물(구기채) 향으로 먼저 먹는 ‘방풍죽상’ 방풍죽 | 고사리나물 위와 ...
  • 서유구(풍석(楓石)) [저]
  • 서유구는 자는 준평(準平), 호는 풍석(楓石)이며 본관은 대구이다. 대제학 보만재 서명응의 손자이며, 이조판서 서호수의 아들이다. 영조14년에 문과에 급제하여 규장각 초계문신으로 발탁된 후 좌부승지, 성균관 대사성, 홍문관 부제학을 거쳐 사헌부대사헌, 예문관대제학, 형조판서, 호조판서, 병조판서에 제수되었다가 늦은 나이에 전라도관찰사, 수원부 유수를 역임하였다. 대표적인 경화세족 가문에서 태어나 다양한 학문을 깊이 있게 연구했으며, 할아버지와 아버지의 가학을 이어 특히 농학(農學)에 큰 업적을 남겼다. 가문의 개방적인 학문 기풍과 방대한 장서의 열람, 뛰어난 학자들과의 교류를 통해 다방면에 식견과 경험을 쌓았다. 젊은 시절 정조의 치세 때에는 규장각에서 많은 편찬 사업에 참여했고, 방폐기간 동안의 여러 경험을 기반으로 한 시대를 대표하는 학자로 성장했다. 서유구가 지은 16개의 주제를 지(志)로 하여, 113권으로 구성된《임원경제지》는 농업, 목축, 어업, 양잠, 상업 등의 생산 전반과 의학, 음식, 주거, 선비가 알아야 할 일상 실용지식 등의 생활 전반을 담은 방대한 양의 생활 백과전서이다. 그 밖의 저술로는 정조의 명으로 조선에서 출판한 도서의 목판을 조사한《누판고》와, 전라도관찰사로 재직할 때는 기민을 구제하기 위해 고구마 재배법을 기록한 《종저보》를 간행하였다. 이 밖에도 개인 문집으로 《풍석고협집》, 《금화지비집》, 《번계시고》, 《금화경독기》와 전라도관찰사와 수원유수시절의 업무일지인 《완영일록》과 《화영일록》이 전한다.
  • 정정기 [저]
  • 임원경제연구소 교열팀장과 번역팀장을 역임했고, 현재는 연구원으로 재직중이다. 서울대학교 가정대학 소비자아동학과에서 가정학을 공부했고, 도올서원과 한림대태동고전연구소(지곡서당)에서 한학을 익혔다. 동 대학원에서 성리학적 부부관에 대한 연구로 석사를, <조선시대 가족의 식색교육 연구>로 박사를 마쳤다. 서유구의 『임원경제지』 중 『정조지』의 역자로서 강의와 원고 작업을 통해 그에 수록된 음식에 대한 소개에 힘쓰며, 부의주를 빚고 가르쳐 집집마다 항아리에 술이 익어가는 꿈을 실천하고 있다. 『정조지』 외에도 『섬용지』를 교열했고, 『유예지』, 『상택지』, 『예규지』, 『이운지』를 공역했으며, 『보양지』, 『향례지』, 『전어지』를 교열, 교감, 표점했다.
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