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세상 거의 모든 치즈 
박근언 ㅣ 미니멈
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  • 발행일
 2021년 12월 24일
  • 페이지수/크기/무게
 344page/158*228*24/708g
  • ISBN
 9791187694205/1187694207
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  • ‘죽을 때까지, 이 치즈들이면 충분하다.’ 세상에 없던 책 이 책의 기획은 아주 단순한 의문에서 시작되었다. 〈‘죽을 때까지 이 치즈들만으로 충분하다’라고 할 수 있는, 그렇게 세상의 모든 치즈를 다 담은 책은 없을까요?〉 한국에서 수학교사로 재직하다 캐나다로 이민 후, 〈내셔널 지오그래픽(2011년)〉이 선정한 세계 10대 음식 시장에서 첫 번째로 뽑힌 토론토 세인트 로렌스 마켓(St. Lawrence Market)에서 2005년부터 치즈상점을 운영해오던 저자에게 물었다. 저자는 전직 선생님답게 낯선 땅에서 낯선 치즈를 팔기 위해 ‘모르는 것은 공부한다’는 마음으로 누구보다 열심히 치즈에 대해 공부했다. 관련 책을 섭렵하는 것은 물론, 아주 작은 것이라도 배울 수 있다면 어떠한 식품 박람회도 놓치지 않았고, 프랑스와 이탈리아는 물론 스위스와 스페인 등 유럽 여러 나라의 치즈 상점, 치즈 제조사, 숙성회사를 비롯해 소나 양을 키우는 농장까지 방문, 견학하며 지식과 안목, 경험과 관계를 확장시켜왔다. 그런데 그런 저자도 ‘모든 치즈를 담은 책’은 본 적이 없었다. 그도 그럴 것이 유럽의 여러 치즈 강국은 자국 치즈에 대한 애정과 자부심이 커서 다른 나라의 치즈에 대해 관심과 요구가 없다보니 알려고도 하지 않아 대부분 자국 치즈에 대한 책들뿐이었다. 간혹 여러 나라의 치즈를 모은 책도 있으나, 수록된 치즈를 다 직접 먹어보고 경험하고 연구하고 판단한 내용이 아니라 여기저기 흩어진 정보를 모아담은 편집본에 불과했다. 그래서 직접 쓰기로 했다.
  • 6년 동안의 고독 장사하기 위해 시작한 치즈 공부지만, 공부를 할수록 또 치즈를 팔수록 제대로 된 치즈 책의 필요와 책임감을 느꼈다. 특히 캐나다는 지역적·인종적 특징으로 세계의 모든 치즈가 모이는 곳이라고 해도 과언이 아니다. 그렇게 세계 각국의 다양한 치즈를 다루고 파는 저자는 지엽적이고 단편적인 책이 아닌, 진짜 온몸으로 경험한 내용을 담은 책을 만들기로 했다. 2015년 뜻을 모아 기획을 하고, 2016년부터 집필을 시작해 2017년 원고를 완성했다. 그리고 그때부터 책이 출간되기 직전인 2021년 11월 말까지 끊임없이 확인하고 확인하고 또 확인하고, 찾고 찾고 또 찾았다. 치즈 제조사마다 자기만의 기준을 가지고 자사의 치즈를 설명하고 있었다. 개개의 치즈를 소개하고 팔 때는 전혀 문제가 되지 않았지만, 이 모든 치즈를 한 권의 책에 모아 정리하려니 일관된 기준과 통일된 용어가 필요했다. 혹시나 국제 공용의 기준이나 용어가 있지 않을까 확인해봤으나, 역시나 제각각의 사례만 있을 뿐이었다. 그래서 저자는 그 개별적인 기준과 용어들을 모아 이를 모두 아우를 수 있는 새로운 기준과 용어로 통일시켰다. 또한 보다 정확하고 심도 있는 내용을 위해 다양한 도서와 웹사이트는 물론, 치즈 제조사와 제조 협동조합이나 생산자 협회에 일일이 확인하였고, 그래도 확인되지 않은 정보는 직접 장사를 하며 얻은 경험을 바탕으로 정리했다. 게다가 더 좋은, 더 정확한 사진 이미지를 구하기 위해 ‘거래하는 유럽 치즈 판매회사, 개인적으로 방문했던 치즈 제조사를 비롯해 단지 명함만 주고받았던 사람에게까지 연락해, 그들의 웹사이트나 책자 등에 사용한 사진을 받았다. 그래도 구할 수 없는 사진은 일면식도 없는 치즈 제조사, 협동조합, 생산자 협회, 판매회사 등에 이메일을 보내 부탁’해 확보했다. 새로운 기준과 용어로 통일하고, 개개 치즈를 직접 먹고 경험한 결과를 정리하고, 그렇게 만든 원고를 계속 의심하고 비교하고 확인하고, 더 다양하고 좋은 이미지를 보여주기 위해 새로운 이미지를 끊임없이 찾는, 그 지난하고 눈에 띄지도 않는 고독한 작업을 반복하는 데 시간과 노력을 아끼지 않았다. 치즈의 새로운 기준, 치즈 책의 새로운 구성 그래서 감히 말한다. 치즈의 새로운 유의미한 기준을 만들었다고. 이제 치즈의 체계는 이 책에서 시작되는 것이라고, 책의 내용뿐만 아니라 구성 또한 기존의 천편일률적인 체계를 깨고, 새롭고 흥미로운 질문으로 시작한다. 이 역시 오랜 시간 치즈를 직접 팔며 접한 다양한 질문과 필요에서 비롯되었다. 기존에 출판된 영문이나 한글 치즈 책은 판에 박힌 듯 생산 국가별, 치즈 이름의 알파벳 순서 또는 치즈 종류를 나누는 분류법에 따라 차례로 소개하는 형식을 따른다. 이런 책은 유익한 정보에도 불구하고 몇 장을 넘기면 쉽게 지루함에 빠진다. 나는 출판사와 협의하여 고정 형식에서 벗어나 치즈를 판매하는 사람만이 할 수 있는 파괴적 시도를 했다. 이 책은 나, 함께 일하는 직원 그리고 손님이 묻는 ‘왜?’라는 질문으로 각 장을 시작한다. ‘왜?’라는 단순함 속에 담긴 우연, 전설, 사실과 함께 과학적 증명을 찾아 치즈를 소개하는 형식이다. 그래서 치즈에 대해 아무런 지식이 없던 사람부터 장사하는 사람까지 쉽게 읽으며 치즈를 깊이 이해하게 될 것이다. 이후로 치즈를 보면 어떤 나라, 어떤 종류에 앞서 ‘왜?’라는 단어가 떠오르고 세상의 어떤 치즈를 보더라도 외형만으로 특징과 맛을 짐작할 수 있을 것 이다. 그것이 이 책을 다르게 구성한 목적이다. -〈프롤로그〉 중에서 당신의 치즈를 찾아드립니다 저자는 다...
  • 프롤로그_당신의 치즈를 찾아드립니다 1. 브리와 카망베르는 어떻게 다른가요? 치즈에 있는 곰팡이, 먹어도 될까? / 브리 드 모Brie de Meaux / 브리 페르미에Brie Fermier / 대량 생산하는 브리 치즈에는 어떤 것이 있을까? / 브리 드 프로뱅Brie de Provins? / 브리 드 낭지스Brie de Nangis / 브리 드 믈렁Brie de Melun / 쿨로미에Coulommiers / 후제뤼스Fougerus / 샤우르스Chaource / 살균 우유와 무살균 우유로 만든 치즈 맛의 차이는? / 카망베르 드 노르망디Camembert de Normandie / 생 마르셀랭Saint Marcellin / 뇌샤텔Neufch?tel / 양젖과 염소젖으로 만든 뛰어난 카망베르 스타일 치즈 / 독특한 브리 치즈들 / 칼바도스Calvados 2. 더블 크림치즈와 트리플 크림치즈도 브리인가요? 브리야 사바랭Brillat-Savarin / 델리스 드 부르고뉴Delice de Bourgogne / 생 앙드레St. Andr? / 좋은 트리플 크림치즈 / 피에르-로베르Pierre-Robert / 치즈는 어느 정도 준비하는 게 좋을까? 3. 오렌지색에 냄새도 독한 치즈, 먹어도 될까요? 에푸아스?poisses / 퐁 레베크Pont-l’?v?que / 치즈는 어떻게 보관하면 좋을까? / 리바로Livarot / 르 랑그르Le Langres / 몽 도르...
  • 박근언 [저]
  • 1985년부터 중학교 수학교사로 재직하다 1991년 캐나다로 이민했다. 2005년부터 토론토의 전통시장인 세인트 로렌스 마켓(St. Lawrence Market)에서 치즈 가게를 운영하고 있다. 2012년 콩프레 데 슈발리에 뒤 테이스트 프로마주 드 프랑스(Confreie des Chevaliers du Taste Fromage de France) 회원이 되었다. Confreie des Chevaliers du Taste Fromage de France 이 단체는 프랑스 치즈의 전통을 유지하고 전세계에 알리는 것을 목적으로 1954년 파리에서 조직되었다. 일 년 이상 활동한 두 명의 회원이 프랑스 치즈의 가치를 높이는 데 기여하였다고 판단되는 사람을 추천해야 가입이 가능하다. 창립 이래 15,000명의 회원이 가입했다.
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