우리 음식에는 음양오행의 원리가 담겨져 있고,
배고픔의 역사가 담겨 있다.
식재료에 따라 우리 음식의 특징을 살펴보다.
우리는 양의 성질의 칼로 음의 성질인 도마 위에서 음식을 만든다. 그 음식을 양의 숟가락과 음의 젓가락을 사용하여, 양의 밥과 음의 국을 함께 먹었다. 밥상에 차려진 반찬은 오행을 상징한다. 음과 양이 조화된 간장과 된장, 오행의 요소가 골고루 갖춰진 탕평채와 무지개떡, 음양오행이 구현된 오곡밥과 비빔밥 등을 먹었다. 혼례를 치를 때 합환주를 마시고, 개장국과 삼계탕을 먹는 이유도 음양오행과 밀접한 관계가 있다. 우리는 음양이 조화된 밥상을 대하면서 역사를 발전시켜 왔던 것이다.
우리 음식문화의 특징은 간장?된장?고추장?식초 등 발효음식에서도 찾을 수 있다. 전근대시대 우리는 풍족하지 못했다. 숭늉과 누룽지?쌈 문화?게국지 등을 통해서는 배고픔의 역사를 확인할 수 있다.
음식의 발전은 역사의 발전과 궤를 같이 한다. 고려시대 공도정책은 삭힌 홍어를 탄생시켰다. 불교의 수용으로 육식을 삼갔던 우리는 원간섭기 다시 고기를 찾기 시작했다. 조일전쟁 전후 전래된 고추는 우리 음식을 획기적으로 변화시켰다.
일제강점기 교자상과 한정식이 등장했다. 일제는 우리의 땅에서 쌀을 수탈하고 바다에서 천일염을 생산했고, 강에서 연어를 잡아 갔다. 조선시대 오징어는 일제강점기 갑오징어, 진이는 느타리가 되었다. 파래를 뜻하는 해태는 김을 가리키는 말이 되었고, 불고기라는 명칭이 등장했다. 마른멸치가 만들어지기 시작했고, MSG와 빙초산이 등장했다. 이 시기 설탕은 문명화의 척도였다. 다대기[たたき]? 로스(ロ?ス)구이?세꼬시[せごし]?오뎅(おでん)?짬뽕[ちやんぽん]?빵[パン]?고로케(コロツケ)?소보로(そぼろ)?건빵[カンパン]?포항의 모리(もり)국수?통영의 술집 다찌[たちのみ] 등은 일본어에 기원을 두고 있다. 삼계탕이 등장하고, 잡채에 당면이 들어가고, 제육볶음과 육개장이 매운 음식으로 변한 것도 일제강점기부터이다. 일제의 강제점령은 우리 음식문화에도 일정한 영향을 미쳤던 것이다.
백반?설렁탕?순대?밀가루 음식?부대찌개?초당순두부?따로국밥?족발?떡만두국?상수리, 부산과 제주도의 여러 향토음식?김치의 판매?오뎅과 달걀의 대중화 등은 전쟁과 밀접한 관련이 있다. 외국에서 전래된 짜장면?짬뽕?돈까스?카레라이스?라면?치킨?빵?오뎅 등이 우리 음식이 되는 과정 역시 우리 역사의 한 단면이다. 우리가 지구상 유일한 분단국가인 것처럼 우리 음식도 현재 분단상태이다.
이 책을 통해 인간의 음식에 대한 욕심은 끝이 없다는 사실을 알 수 있을 것이며, 이는 곧 역사가 발전하는 것과 마찬가지임을 깨달을 수 있을 것이다.
우리는 단순히 살기 위해 음식을 먹었던 것이 아니다. 우리 음식에는 음양오행의 원리가 담겨 있고, 배고픔의 역사가 담겨 있다. 원간섭기, 일제강점기, 한국전쟁 등은 우리 음식에 일정한 영향을 미쳤다. 이 책을 통해 역사가 발전하듯이 음식문화 역시 끊임없이 발전하며, 음식이 역사의 변화상을 잘 보여준다는 사실을 확인할 수 있을 것이다.
생활 수준의 향상으로 먹거리에 대한 관심이 높아지면서 음식과 관련된 다양한 책들이 출간되고 있다. 이 책은 음식에 관한 이야기를 사실(史實)에 근거를 두면서도 쉽게 읽힐 수 있도록 노력한 책이다.
책머리에
PART 1 쌀
전래와 농경의 시작
고려~조선시대 권농정책
일제의 쌀 수탈
해방과 혼분식
쌀의 자급자족
PART 2 밥
쌀밥
보리밥과 콩밥
국밥
비빔밥
주먹밥과 김밥
죽
누룽지와 숭늉
PART 3 면
국수
칼국수와 수제비
메밀국수
냉면
당면과 잡채
PART 4 김치
민족의 음식
김장문화
김치의 종류
장아찌와 짠지
PART 5 소고기
우금령
불고기
갈비
로스구이
육회와 곱창
PART 6 돼지고기
돼지의 역사적 의미
삼겹살
돼지갈비와 제육볶음
보쌈
PART 7 닭고기
전래와 수용
백숙과 닭한마리
닭도리탕과 찜닭
달걀
PART 8 그 밖의 육류
육식문화의 전통
양고기와 말고기 그리고 사슴과 노루
꿩고기와 오리고기
PART 9 물고기
물고기 이름 ‘치’
물고기 이름 ‘어’
민물고기
민물과 바다를 오가는 물고기
말려먹는 물고기
그 밖의 물고기들
회
매운탕
PART 10 수산물
조개
오징어와 문어
낙지와 주꾸미
게와 대하
해삼과 멍게 그리고 개불
PART 11 채소
채소의 의미
잎줄기채소
열매채소
뿌리채소
버섯
콩나물과 숙주나물
구황식물
PART 12 과일
인과류
준인과류
장과류
핵과류
견과류
과일 또는 채소
참고문헌
조선시대 소고기의 또 다른 이름은 먹는 것이 금지된 고기, 즉 금육이었는데, 다른 한편으로는 도림(桃林)이라고도 했다. 중국의 주 무왕이 은나라 요새였던 도림에 소를 놓아 키웠다는 데서 도림이 소고기를 가리키는 말이 된 것이다. 먹지 못한 소고기를 이처럼 풍류적으로 불렀다는 사실은, 조선시대인들이 다른 어떤 육류보다 소고기를 좋아했음을 단적으로 말해준다. (119쪽)
방기철 [저]
건국대학교 사학과에서 학부를 마치고, 같은 학교에서 석사·박사 과정을 수료했다. 부천시사편찬위원회 상임연구원을 지냈으며, 지금은 선문대학교 역사문화콘텐츠학과 교수로 재직 중이다. 앞으로 한국사를 다양한 주제로 엮어 낼 계획을 가지고 있다. 논문으로 〈朝鮮初期 交隣國 使臣의 位次〉, 〈栗谷 李珥의 대일인식〉, 〈임진왜란후 조ㆍ일간 국교재개 과정 연구〉, 저서로 《朝日戰爭과 조선인의 일본인식》, 《한국역사 속의 전쟁》 등이 있다.
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