육고기를 오래 저장할 수 있도록 소금에 절이거나 훈연하고 발효하여 만든 제품을 통칭하여 ‘샤퀴테리Charcuterie’라고 부른다. 프랑스어로 ‘살코기Chair’와 ‘가공된Cuit’이 합성된 말로, 흔히 알려진 햄, 소시지, 살라미, 베이컨 같은 육가공품을 말한다. 유럽 전통 방식에 따라 수제로 만들어지며, 샤퀴테리 종류에 따라서 익혀 먹기도 하고 생고기를 염장, 건조, 숙성하여 날것으로 먹기도 한다. 프랑스에서는 대부분 정육점에서 샤퀴테리를 판매할 수 있도록 허가하고 있고, 샤퀴테리를 만들기 위해서는 요리사, 제빵사처럼 정부에서 시행하는 자격증을 취득해야만 하는 전문 분야라 할 수 있다. 샤퀴테리의 인식은 국내에서 이름조차 낯설었던 요리이지만 최근에는 와인 문화가 대중화되면서 와인 안주의 찰떡궁합으로 샤퀴테리가 각광받고 있다. 샌드위치나 샐러드 같은 간단한 요리에도 활용됨에 따라 대중의 사랑을 받는 식재료라 할 수 있겠다. 최근 인스타 등 sns를 통한 샤퀴테리의 열풍으로 샤퀴테리 전문점들이 소개되면서 와인과 함께 샤퀴테리를 즐기고자 하는 사람이 늘고 있다.
이론편
1. 샤퀴테리 정의
2. 샤퀴테리 종류
3. 샤퀴테리를 구성하는 기본재료
4. 샤퀴테리를 구성하는 부재료
5. 샤퀴테리를 완성하기 위한 중요사항
6. 샤퀴테리 제품의 포장재료
7. 식육가공품
실기편
샤퀴테리 12종
판체타
로인햄
베이컨
파스트라미
브랏부어스트
살시치아
초리조
살라미
훌라이쉬케제
비어슁켄
파프리카 리오너
비너
바이스 부어스트
샤퀴테리 활용 요리 12종
샤퀴테리 플래터
구운 치즈 & 훌라이쉬케제 샌드위치
아스파라거스& 로인햄 오픈 샌드위치
초리조 오일파스타
고소한 풍미의 판체타로 맛을 낸 정통 카르보나라
구운 야채와 살시치아 샐러드
판체타로 맛을 낸 갈릭 머스터드 샌드위치
레드 엔다이브를 곁들인 파프리카 리오너 샌드위치
비어슁켄으로 맛을 낸 허브 버섯 샐러드
베이컨 크림 블랙 파스타
치즈로 맛을 낸 파스트라미 샌드위치
캐러웨이 향을 곁들인 바이스부어스트
류정열 [저]
현, 한국관광대학교 호텔조리과 교수다. 관광경영학 박사, Ramada Plaza Cheong-ju Hotel 조리장, The Ritz-carlton Seoul Hotel 조리장, 대한민국 조리기능장을 보유하고 있다.
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