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• 이 책은 일반적인 디저트 레시피북과는 다른 방식으로 기획되었습니다. 정해져 있는 레시피가 아닌, 나 스스로 디저트 메뉴를 구상하고자 할 때 활용할 수 있는 가이드북입니다. 메뉴마다의 페어링, 텍스처, 테크닉, 디자인의 포인트를 다양하게 보여주고자 쿠키, 치즈케이크, 피낭시에처럼 홈베이커도 충분히 만들 수 있는 간단한 메뉴부터 비교적 구성 요소가 많은 메뉴들까지 다양하게 담았습니다. (시리즈 1권 『파티스리: 더 베이직』에서 제과에 관한 전반적인 이론을 다뤘다면, 이 책에서는 그 이론들을 활용한 메뉴를 바탕으로 나만의 레시피를 구상하는 방법을 설명합니다.) 나만의 디저트 개발이 처음이거나, 어려움이 있으신 분들은 책에서 소개하는 순서대로 각각의 디저트가 어떻게 구성되었는지 별책 『디저트 페어링 북』과 함께 보면서 이해한다면 나만의 디저트를 구상하고 개발하는 데 분명 많은 도움이 될 것입니다. (이 책은 본책과 별책으로 구성된 세트 도서입니다.) 이 책에 담긴 33가지(베리에이션 메뉴를 포함하면 총 43가지) 메뉴들은 모두 셰프의 시그니처 메뉴이거나, 책을 위해 많은 테스트를 거쳐 개발한 메뉴, 혹은 WCM(월드 초콜릿 마스터즈) 대회에서 높은 점수를 받은 메뉴입니다. 그렇기에 책의 레시피 그대로 만들거나 판매하기에는 물론, 구성 요소나 테크닉 일부를 활용하거나 변형해 사용하기에도, 각 메뉴마다의 구성 요소들을 재조합해 새롭게 만들기에도 더없이 좋을 메뉴들로 구성되어 있습니다. Chef Eric's Patisserie Series는 총 3권으로 구성되어 있으며 서로 연결되어 있습니다. 1권인 『파티스리: 더 베이직』은 제과에 관한 기본 이론과 원리를 담았고, 2권인 『나만의 디저트 레시피를 구상하는 방법』은 1권의 이론을 활용한 레시피를 제안하며 디저트 레시피를 스스로 구상하는 방법을 설명합니다. 1권이 없는 분들도 무리 없이 보실 수 있도록 공정을 표기하였으나, 과정 사진과 상세 설명이 담긴 1권과 함께 보시는 것을 추천합니다. (3권은 데커레이션에 관한 주제로, 2025년 상반기에 출간될 예정입니다.)
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• 2000년도에 제과제빵 일을 시작하고 벌써 24년이 지났습니다. 윈도우 베이커리부터 프랜차이즈 업장, 대형 제과제빵 공장, 5성급 호텔의 부티크를 거치면서 페이스트리 기술을 배울 수 있는 모든 곳에서 다양한 경험을 쌓았습니다. 처음에는 단순히 업계의 저명한 선배들처럼 기술자가 되고 싶었고, 그 후에는 남들보다 더 잘하고 싶은 욕심이, 그 후에는 ‘나만의 것을 만들고 싶다’는 원초적인 생각으로 발전했습니다. 온전한 내 것을 만들기란 무척이나 힘들고 어려운 일입니다. 저 또한 기술에 대한 끝없는 갈망으로 수많은 국제 대회에 출전하며 새로운 기술을 익히고 나만의 기술을 찾아가며 노력을 이어나갔습니다. 당시 국내에 아직 들어오지 않은 다양한 서적들과 세계적으로 유명한 셰프들의 연구 자료를 찾아보며 모방과 응용을 거듭했고, 반복된 실패를 통해 다시 배우며 나만의 기술을 만들어나갔습니다. 나만의 방법을 찾고 구체화시키기 위해 노력한 긴 시간의 끝에 터득한 것은 놀랍게도 화려한 테크닉이 아닌, 제과의 기본기와 재료에 대한 깊은 이해였습니다. 기본기를 튼튼하게 다지고, 내가 사용하는 재료를 정확하게 이해하는 것이 그 시작입니다. 이 책은 일반적인 레시피북과는 다른 방향으로 집필했습니다. 단순히 레시피만을 참고하는 책이 아닌, 이해와 응용을 바탕으로 나만의 레시피를 만들 수 있는 방법을 알려드리기 위해 노력했습니다. 레시피를 구상하는 방법부터 재료를 페어링하고 테크닉을 연출하는 방법까지의 모든 과정을 저의 디저트를 통해 여러분들에게 전달하고 싶었고, 여러분들만의 디저트를 만드는 데 도움이 될 수 있는 하나의 가이드북으로 사용되기를 바라며 제가 연구한 많은 테크닉들을 담았습니다. 물론 마법처럼 빠른 방법은 아닙니다. 배워나가는 과정이 때로는 어렵고, 때로는 생각보다 오래 걸릴 수도 있을 것입니다. 하지만 제대로 된 기본을 토대로 꾸준히 공부할 수 있는 좋은 지침서임에는 틀림없을 것이라 자부합니다. 부디 저의 오랜 경험과 노하우가 담긴 이 시리즈를 통해 나만의 레시피를 만드는 것에 목말라했던 이들에게 유용한 가이드북이 되기를 희망합니다. 본문 PROLOGUE 중
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• [본책 - HOW TO MAKE MY OWN RECIPE] 이 책을 활용하는 법 HOW TO USE THIS BOOK Chef Eric’s Signiture Dessets 1. HYBRID COOKIE 하이브리드 쿠키 ① TOFFEENUT COOKIE 토피넛 쿠키 ② STRAWBERRY MILK COOKIE 딸기 우유 쿠키 ③ MATCHA COCO COOKIE 말차 코코 쿠키 ④ REAL DARK CHERRY COOKIE 리얼 다크 체리 쿠키 2. OCQUOISE 오쿠아즈 3. YUJA INVERTED MACARON 유자 인버트 마카롱 4. CACAO PIE 카카오 파이 ① MI-AMERE CACAO PIE 미아메르 카카오 파이 ② CARAMEL CACAO PIE 캐러멜 카카오 파이 ③ DOUBLE BERRY CACAO PIE 더블 베리 카카오 파이 ④ MATCHA RED BEAN CACAO PIE 말차 팥 카카오 파이 5. APPLE GORGONZOLA TRAVEL CAKE 애플 고르곤졸라 트래블 케이크 6. EASY BAKE CHEESECAKE 이지 베이크 치즈 케이크 7. BLONDIE STICK CAKE 블론디 스틱 케이크 ① ALUNGA EARL GREY BLONDIE STICK CAKE 알룬가 얼그레이 블론디 스틱 케이크 ② MATCHA BLONDIE STICK CAKE 말차 블론디 스틱 케이크 ③ STRAWBERRY BLONDIE STICK CAKE 스트로베리 블론디 스틱 케이크 ④ CARAMEL BLONDIE STICK CAKE 캐러멜 블론디 스틱 케이크 ⑤ DARK BLONDIE STICK CAKE 다크 블론...디 스틱 케이크 8. PISTACHIO POUND & CAKE 피스타치오 파운드 & 케이크 9. LEMON MADELEINE TARTLET 레몬 마들렌 타르틀렛 10. BUCHE DE NOEL 부시 드 노엘 11. BOHEMIAN MANGO 보헤미안 망고 12. SULHWA STRAWBERRY TARTE 설화 딸기 타르트 13. MY LOVE RIE 마이 러브 리에 14. CHERRY OATMEAL GATE 체리 오트밀 게이트 15. UNIQUE CUBE PUMKIN 유니크 큐브 펌킨 16. THE SCENT OF SPRING 봄의 향기 17. ERIC’S TIRAMISU DOUGHNUT 에릭 티라미수 도넛 18. GREEN CACAO 그린 카카오 19. TROPICAL ROSEMARY 트로피컬 로즈마리 20. CAFE SACHER TORTE 카페 자허 토르테 21. WHOLE FRUIT FIG 홀 프루트 피그 22. CRISPY BASALT 크리스피 바솔트 23. FREESTYLE ISPAHAN 프리스타일 이스파한 24. J’ADORE NUTS 자도르 너츠 25. PEACH BASKET 피치 바스켓 26. TINGLING STRAWBERRY CAKE 팅글링 딸기 케이크 Chef Eric’s World Chocolate Masters (2022) 1. INFINITY SEED 인피니티 씨드 2. INFINITE PAVLOVA (HEDONIST) 인피니트 파블로바 (쾌락주의자) 3. INFINITE PAVLOVA (HEALTHSEEKER) 인피니트 파블로바 (건강 추구자) 4. INFINITE PAVLOVA (EXPLORER) 인피니트 파블로바 (탐험가) For Our Tomorrow 1. SOYBEAN PULP FINANCIER 콩비지 피낭시에 2. SOYBEAN PULP MADELEINE 콩비지 마들렌 3. COFFEE GROUNDS POUND CAKE 커피박 파운드 케이크 [별책 - DESSERT PAIRING BOOK] 사과 APPLE/ 살구 APRICOT/ 건살구 DRIED APRICOT / 돌배 ASIAN PEAR/ 바나나 & 레드 바나나 BANANA & RED BANANA/ 플랜테인 PLANTAIN/ 블러드 오렌지 BLOOD ORANGE/ 블루베리 BLUEBERRY/ 체리 CHERRY/ 밤 CHESTNUT/ 코코넛 COCONUT/ 크랜베리 CRANBERRY/ 무화과 FIG/ 포도 GRAPE/ 자몽 GRAPEFRUIT/ 키위 KIWI/ 금귤 KUMQUAT/ 레몬 LEMON/ 라임 LIME/ 리치 LYCHEE/ 망고 MANGO/ 천도복숭아 NECTARINE/ 오렌지 ORANGE/ 패션프루트 PASSION FRUIT/ 복숭아 PEACH/ 배 PEAR/ 감 PERSIMMON/ 파인애플 PINEAPPLE/ 자두 PLUM/ 석류 POMEGRANATE/ 모과 QUINCE/ 라즈베리 RASPBERRY/ 딸기 STRAWBERRY/ 수박 WATERMELON/ 아몬드 ALMOND / 캐슈넛 CASHEWNUT/ 헤이즐넛 HAZELNUT/ 마카다미아 MACADAMIA/ 땅콩 PEANUT/ 피칸 PECAN/ 잣 PINENUT/ 피스타치오 PISTACHIO/ 호두 WALNUT/ 바질 BASIL/ 고수 CORIANDER/ 라벤더 LAVENDER / 레몬그라스 LEMONGRASS/ 민트 MINT/ 로즈마리 ROSEMARY/ 사프란 SAFFRON/ 타임 THYME/ 올스파이스 ALLSPICE / 아니스 ANISE / 시나몬 CINNAMON / 참깨 SESAME SEED/ 당근 CARROT/ 생강 GINGER/ 호박 PUMPKIN/ 루바브 RHUBARB/ 옥수수 CORN / 캐러멜 CARAMEL/ 커피 COFFEE/ 다크초콜릿 DARK CHOCOLATE/ 밀크초콜릿 1MILK CHOCOLATE / 화이트초콜릿 WHITE CHOCOLATE/ 메이플 시럽 MAPLE SYRUP/ 바닐라 VANILLA/ 요거트 YOGURT/ 꿀 HONEY
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• 김동석 [저]

• 전 세계 일류 요리사들에게 명성을 인정받고 있는 세계조리사회연맹(WACS) 인증 국제 대회의 한국인 최초 제과 부문 심사 위원이다. 20여 년간 쌓아온 현장 경험과 지식을 바탕으로 국내와 해외를 오가며 세미나, 강의, 메뉴 컨설팅 등의 다양한 활동을 펼치고 있다. 서울호서직업전문학교 호텔제과제빵 학과에서 10년 째 학생들을 가르치며 제자 양성에도 힘쓰고 있다. 수상 및 경력으로는 2022년 World Chocolate Masters 국가 대표와 2018년 세계조리사회연맹 WACS(World Association of Chefs Societies) 제과 부문 B-Level 심사 위원, (사)한국조리사협회 제과 부문 국가 대표 감독, CACAO BARRY Local Ambassador, CACAO BARRY Collective Lab Member로 활동했으며, 2016년 독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) Cold Display Dessert 부문 금메달을 수상했다. 2014년 룩셈부르크 요리월드컵(Expogast Culinary World Cup) 국가 대표, 2012년 독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) 국가 대표를 맡았다.
  
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