『스시의 기술』은 오랫동안 스시전문요리사의 길을 걸어온 저자가 스시요리사를 목표로 하는 사람을 위한 지침서이자 현재 스시요리사의 길을 가고 있는 사람을 위한 기술 참고서로, 또 스시를 사랑하는 여러 사람들을 위한 소장용 자료로 만든 책이다. 생선 손질 방법과 써는 방법, 초대리 섞는 방법, 샤리 만드는 방법, 스시 쥐는 방법 같은 기초지식부터 가자미, 농어, 방어, 참치, 갑오징어, 단새우, 가리비 등 90여 종에 이르는 각종 어패류에 대한 자세한 정보와 스시를 만드는 기술을 사진을 곁들여서 자세히 설명하였다. 그 밖에 오시즈시(누름초밥), 보즈시(봉초밥), 마키즈시(김초밥) 등 일본 전통 스시에 대한 기술까지, 스시 기술에 대한 모든 것을 총망라하였다.
현장에서 배우는 듯한 상세한 기술 전수
일본 스시장인에게 스시의 기술을 배운다!
스시요리사의 하루는 대부분 스시를 만드는 데 필요한 재료를 준비하는 시간으로 채워진다. 생선을 손질하고 절이는 일만 해도 그 날의 기온과 생선 종류에 따라 소금과 식초의 양, 절이는 시간이 달라진다. 스시용 밥인 샤리도 쌀을 씻는 방법, 물의 양, 온도에 따라서 완성된 밥맛이 달라진다. 이런 일들 하나하나가 효율적으로 정확하게 이루어져야 맛있는 스시가 만들어지고, 손님들에게 스시를 먹는 기쁨을 선사할 수 있다. 그러기 위해서는 하루하루 스시전문요리사로서의 기술과 감각을 갈고닦지 않으면 안 된다.
이 책은 오랫동안 스시전문요리사의 길을 걸어온 저자가 스시요리사를 목표로 하는 사람을 위한 지침서이자 현재 스시요리사의 길을 가고 있는 사람을 위한 기술 참고서로, 또 스시를 사랑하는 여러 사람들을 위한 소장용 자료로 만든 책이다. 생선 손질 방법과 써는 방법, 초대리 섞는 방법, 샤리 만드는 방법, 스시 쥐는 방법 같은 기초지식부터 가자미, 농어, 방어, 참치, 갑오징어, 단새우, 가리비 등 90여 종에 이르는 각종 어패류에 대한 자세한 정보와 스시를 만드는 기술을 사진을 곁들여서 자세히 설명하였다. 그 밖에 오시즈시(누름초밥), 보즈시(봉초밥), 마키즈시(김초밥) 등 일본 전통 스시에 대한 기술까지, 스시 기술에 대한 모든 것을 총망라하였다.
스시를 만드는 데 필요한 모든 기술을 배울 수 있는 결정판!
이 책은 모두 6개의 파트로 이루어져 있다. 먼저 [1 스시의 기본 기술]에서는 스시를 쥐는 기본 기술을 비롯하여 산마이오로시(3장뜨기), 사쿠도리(덩어리 자르기), 세비라키(등가르기), 다이묘오로시(평형 자르기) 등의 생선을 손질하는 기본 기술, 썰기의 기본 기술, 샤리를 만드는 기본 기술 등 스시를 만들기 위해 알아야 할 기본을 정리하였고, 스시용 밥에 필요한 초대리 만드는 방법도 다루었다. [2 니기리즈시 - 생선]에서는 광어나 우럭, 삼치, 고등어처럼 흔히 먹는 생선은 물론 보리멸, 벤자리, 부시리, 왕연어, 붕장어, 학공치까지 50여 종에 이르는 다양한 생선의 정보와 함께 손질 방법, 써는 방법 등 스시 기술을 사진과 함께 자세히 설명하였다. [3 니기리즈시 - 오징어?새우?게?생선알?문어]와 [4 니기리즈시 - 조개?달걀구이]에서는 갑오징어, 단새우, 털게, 참문어, 가리비, 개량조개, 새조개 등 각종 어패류의 스시 기술과 게라다마, 다시마키타마고 등 일본식 달걀구이를 굽는 방법까지 자세히 다루었다. [5 전통스시]에서는 일본의 전통스시인 간표마키(박고지 김초밥), 뎃카마키(참치 김초밥), 후토마키(굵은 김초밥) 등의 마키즈시(김초밥) 종류와 누름틀에 넣고 눌러서 만드는 오시즈시(누름초밥), 종이처럼 얇게 만든 달걀구이를 보자기처럼 싸서 만드는 자킨즈시(찻수건초밥), 그리고 밥 위에 여러 가지 재료를 뿌려서 먹는 지라시즈시(흩뿌림초밥)까지 일본의 전통스시에 대한 정보와 만드는 기술을 소개하였고, 마지막으로 [6 기타]에서는 샤리를 맛있게 만들기 위해 필요한 토레하, 미오라 등의 쓰임새와 김, 조릿대 장식 등에 대한 설명과 함께 스시를 만들기 위해 필요한 여러 가지 도구에 대한 내용까지 자세히 담았다. 이 책 한 권이면 마치 현장에서 배우듯이 일본 스시의 기술을 체계적으로 배울 수 있다.
1962년 도쿄 스미다구 출생. 1979년부터 1991년까지 13년 동안 도쿄 후추시에 위치한 요로시쿠 스시의 주방장인 야마시타 다다오로부터 가르침을 받았다. 1992년에 독립하여 현재는 도쿄 이나기시에서 요로시쿠 스시를 운영하고 있다. 스시요리전문조리사 및 조리기능사(위생노동성) 취득. 2012년 사단법인 조리기술기능센터(후생노동대신 지정 시험기관) 조리기술심사 및 기능검정시험의 지방시험위원 역임. 현재 도쿄 스시상생활위생동업조합의 상무이사, 청년부장 및 도쿄 산타마스시상조합연합회 부회장.
용동희 [저]
다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 활동을 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다. 저서로는 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『찬국수』 등이 있으며, 역서로는 『스시의 기술』, 『튀김의 기술』, 『고기굽기의 기술』, 『플레이팅의 기술』, 『소스의 기술』, 『잼과 빵, 마이 오리지널 레시피』, 『햄버거, 어떻게 조립해야 하나?』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』 등 수많은 책을 그린쿡과 함께 하고 있다.
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