채소는 맛있습니다.
바로 이 점에 이 책의 존재 이유가 있습니다.
채소 요리라는 게 끓는 물에 채소를 던져 넣고
데치는 정도로 그치지는 않기 때문입니다. _알랭 뒤카스
알랭 뒤카스는 자신이 ‘정원에서 태어난 아이’라고 말하곤 합니다. 그는 어린 시절부터 가족을 도와 정원과 농작물 가꾸는 일을 꾸준히 했고, 그의 가족은 가축을 키웠으나 고기를 팔기 위해서이지 먹기 위해서는 아니었습니다. 자연스럽게 제철에 생산되는 농작물로 만든 풍미와 영양 가득한 음식을 먹고 자랐습니다. 알랭 뒤카스가 채소라는 재료의 가능성을 인정하고 신뢰하는 부분은 익히 알려져 있으며 다큐멘터리 영화 ‘알랭 뒤카스 : 위대한 여정’을 통해서도 그의 이런 견해는 엿볼 수 있답니다.
채소 요리법의 폭을 넓힌다
이 책은 특별한 재료를 소개하는 책이 아닙니다. 아이디어와 경험이 풍부한 세 명의 셰프가 새로운 방법으로 채소를 조리하여 우리가 미처 몰랐던 채소의 풍성한 맛과 영양을 이끌어 낸 것에 의미가 있습니다. 같은 채소라도 조리법에 따라 전혀 다른 맛을 선사할 수 있답니다.
낯선 채소라도 실패 없이 요리한다
책 속에는 낯선 채소가 종종 등장합니다. 향과 맛이 독특한 것, 먹는 방법을 잘 모르는 것도 만날 수 있습니다. 하지만 간단한 조리법으로 낯선 채소가 가진 제맛을 온전히 볼 수 있는 방법도 수록되어 있습니다.
채소를 이해하면 조리법이 보인다
채소가 가진 성질과 영양을 잘 알면 그만큼 맛을 온전하게 잘 끌어낼 수 있습니다. 자연스레 말리고, 뭉근히 끓이고, 식초에 우리고, 수분 없이 곱게 갈고, 어울리는 재료와 절이는 등 세 명의 셰프는 채소를 연구한 끝에 그 맛을 제대로 끌어내는 법을 알려줍니다.
영양의 균형을 맞춘 요리법
모든 요리법에는 주요한 재료의 영양소가 상세하게 소개되어 있습니다. 영양소를 잘 용출하고 맛있게 요리하여 알뜰히 섭취할 수 있는 조리법을 소개합니다.
프렌치 퀴진의 비건 디저트
프렌치 퀴진에 바탕을 둔 만큼 이 책에서 섬세하고 맛좋은 디저트는 빼놓을 수 없는 요소입니다. 채식을 추구하는 이들을 위한 완성도 높으면서도 아름답기 그지없는 디저트 레시피를 만나보세요.
익숙한 재료로 색다른 요리를
김, 미역, 다시마, 홍시, 모과처럼 친근한 재료가 전혀 다른 미식 요리로 탄생합니다. 다른 관점에서 바라본 재료의 발견, 그리고 흥미로운 맛의 세계를 이제 손수 만들어 볼 수 있습니다. 또한 낯선 식재료이지만 한국에서 구할 수 있는 비슷한 맛과 질감의 대체 재료로 얼마든지 자신만의 미식 요리를 만들어볼 수 있습니다.
프렌치 퀴진의 거장, 세계적인 셰프 알랭 뒤카스는 어째서 채소를 선택했을까?
어린 시절부터 채소를 키우고, 채소 요리를 먹고 자란 알랭 뒤카스는 위대한 요리사가 되어갈수록 채소의 가능성에 점점 더 이끌리며 기대하게 됩니다. 이 책은 그가 발견한 새로운 요리 영토인 채소를, 그 무한한 맛을 어떻게 끌어내고 완성할 수 있는지에 대하여 알려주고 있습니다. 재미있는 점은 제법 간단한 조리법으로 길을 제시한다는 것이죠. 뿐만 아니라 조리법마다 주요하게 사용된 재료의 영양과 체내에 미치는 이로운 영향 등을 꼼꼼히 정리하여 함께 알려준답니다.
채소는 맛있다 :채소가 가진 맛을 끌어내자
땅에서 자라나는 수많은 채소는 저마다의 개성을 지니고 있습니다. 맛은 물론이며 고유한 향, 신비로울 정도로 다양한 생김새와 색깔 그리고 여러 가지 씹는 느낌에 영양은 또 얼마나 풍성한가요! 게다가 좋은 환경에서 건강하게 자란 채소는 손질만 잘하면, 제대로 먹는 방법만 안다면 어느 한 부분도 버리지 않고 몽땅 먹을 수 있는 것이 많지요. 알랭 뒤카스, 로맹 메데, 앙젤 페레 마그라는 유능한 세 명의 셰프는 우리가 미처 발견하지 못한 채소의 맛과 조리법을 재료의 장점과 함께 차근차근 알려드립니다.
자연이 줄 수 있고, 자연이 주고 싶은 것 : 제 때 풍성한 것을 먹자
저자들은 자연이 제때에 주는 것을 활용하고, 많이 얻으면 더 풍성하게 요리합니다. 그래서인지 책 속 레시피는 재료의 선택부터 요리 그리고 사진마저 계절이 느껴집니다. 봄은 풋풋하고 싱그러우며, 여름은 쨍하고 정갈합니다. 가을이면 뭉근하고 풍성하며, 겨울엔 농후하고 따스함이 느껴집니다. 우리가 자연 속에 살며 느끼는 감정과 요리의 결이 닮아 있음이 보입니다. 건강한 섭생이란 자연의 흐름에 발 맞추는 것이며 책 속 레시피는 그렇게 흐릅니다.
낭비하지 않고 함부로 버리지 말 것 : 먹지 않더라도 조리에 활용할 방법은 많다
시든 잎이나 억센 줄기는 버리지 않고 찜기 냄비 바닥에 물과 함께 깔아 조리에 활용합니다. 먹을 수 있는 열매와 못 먹는 가지를 함께 절여 맛을 우립니다. 조리 시간이 오래 걸리더라도 잘 익혀서 되도록 먹는 방법을 찾고요. 맛이 좋지 않다면 저장, 발효, 농축, 건조 등을 통해 맛있게 만듭니다. 풍요롭고 신선할 때 저장하고, 껍질, 과육, 즙은 하나의 재료에서 나오지만 모두 다른 요리에 활용해봅니다.
재료의 조화로 가치를 끌어올린다 : 음식에 부가가치를 더하는 것도 요리사의 몫
토마토와 장미꽃, 콜리플라워와 송로버섯, 체리와 감초, 해초와 구운 오이, 꽃가루(화분)와 딸기처럼 시장 가치가 다르거나 낯선 재료의 조화를 통해 요리의 부가가치를 올릴 수 있습니다. 귀리로 만든 아이스크림, 꿀 두유 소스를 얹은 근대 그라탱, 미소 딥과 즐기는 배와 가지 구이, 달콤한 홍시에 매콤한 오일을 바른 디저트 등 상상을 뛰어넘는 요리는 재료에 가치를 한껏 끌어올린 음식입니다.
서문
봄
딱총나무 술
나만의 깨소금 양념
초록 무화과 절임
잎채소와 향기 허브 보관법
피스타치오 오일 비네그레트 소스를 곁들인 아스파라거스 구이와 함초 퓌레
콩깍지 즙에 부드럽게 익힌 완두콩과 코코넛 밀크를 넣어 졸인 곰보버섯 소스
베이비 시금치를 넣은 알감자 샐러드
컬리 케일 페스토를 올린 아티초크 피자
민들레 잎 퓌레와 아몬드 밀크를 곁들인 호박꽃 민들레 잎 샐러드
해초 타르타르
부드럽게 찐 흰 아스파라거스에 곁들이는 타이거너트 밀크 무스와 곰파 파우더
대추야자와 캐슈너트 레몬 크림이 들어간 생치즈 케이크
루바브와 라즈베리를 올린 옥수수 쌀가루 타르트
체리와 감초가 어우러진 펜넬 샐러드
타피오카 푸딩과 신선한 과일을 넣은 디저트
여름
아몬드 요거트
블랙커런트 비니거
젖산 발효시킨 세 가지 색 당근 절임
건초 우린 차로 만든 레모네이드
산자나무 열매 소스를 곁들인 여름 채소 바비큐
장미 샐러드를 곁들인 프로방스식 토마토 구이
야생 블랙베리 소스를 곁들인 색색의 당근 찜
아몬드 소스를 곁들인 아몬드 비지 팔라펠
대마 그라탱과 싱싱한 맏물 채소
해초 타르타르를 올린 구운 오이
바삭한 곡물 시리얼을 뿌려 먹는... 부드러운 쐐기풀 수프
그릴에 구운 여름 과일과 귀리 아이스크림
꽃가루와 달콤한 시리얼을 뿌려 즐기는 딸기 절임
붉은 베리류를 넣어 만든 콤부차 아이스바
신선한 허브를 우린 타이거 밀크와 구운 복숭아
가을
레몬 콩피와 호박씨를 넣어 만든 크레송 페스토
아마란스와 치아 씨드를 넣은 비트 절임
모과로 만든 겨자
단호박 라테
달콤새콤한 크림 소스를 곁들인 자색 엔다이브 샐러드
버섯과 블랙커런트를 곁들인 톡톡 터지는 퀴노아 웜 샐러드
크레송 페스토와 포도 펜넬 샐러드
미소 딥을 찍어 먹는 구운 가지와 배 꼬치
소금옷을 입혀 구운 셀러리악과 고소한 땅콩 딥
그물버섯, 아티초크, 밤으로 속을 채운 미니 호박 구이
꿀 두유 소스가 들어간 근대 그라탱과 근대 잎 음료
햄프 씨드를 갈아 넣은 치아 씨드 푸딩과 과일 샐러드
카르다몸을 넣은 제누아즈에 배, 코코넛 샹티이 크림을 올린 누드 케이크
옥수수 크림과 샐러드, 사과 구이와 캐러멜 팝콘
키위 아보카도 처트니와 샐러드
겨울
엘리앙티과 흑마늘로 만든 블랙 퓌레
뿌리채소 피클
헤이즐넛 코코아 스프레드
꽈리 커드
채소 캐비어
돼지감자 카르다몸 크림을 곁들인 돼지감자 카르파치오
레드 와인 소스로 졸인 감자 스튜와 뿔나팔버섯 타프나드
옻 가루를 넣은 석류 비네그레트와 석류 비트 찜
포니오와 함께 즐기는 향신료를 넣은 미네스트로네
해초 딥을 올린 엔다이브와 밤 크림
검은 송로버섯 코코넛 소스와 콜리플라워 유산지 구이
버터넛 스쿼시 오렌지 강황 파피요트와 그라니타
매콤한 오일을 바른 홍시와 호두 크림
초코 헤이즐넛 잉카 뷔쉬 케이크
글루텐 프리 블러드 오렌지 케이크
견과류로 장식한 크리스마스 파블로바와 오렌지 플라워 아이스크림
참고 레시피
아몬드 밀크와 아몬드 비지
식물성 파르메산 치즈
책의 목차
요리 종류에 따라 찾아보기
식재료에 따라 찾아보기
P3. 서문
채소는 맛있습니다. 바로 이 점에 이 책의 존재 이유가 있습니다. 온전히 채소로만 구성된 식단에서도 지극한 맛의 즐거움을 누릴 수 있다는 사실. 그 중요한 진실을 이 책을 통해 발견 또 재발견하기를 바라는 마음을 전합니다. … 채소 요리라는 게 끓는 물에 채소를 던져 넣고 데치는 정도로 그치지는 않으니까요. 그렇다고 어려운 요리라는 뜻은 아니니 안심해도 좋습니다. 그리고 무엇보다 중요한 것은 맛의 즐거움이겠지요. _알랭 뒤카스
P12. 나만의 깨소금 양념
참깨는 불에 볶으면 숨어 있던 자연스러운 짠맛이 드러나게 되므로 볶은 참깨를 음식에 활용하면 소금 간을 덜할 수 있어 좋다.
P26. 민들레 잎 퓌레와 아몬드 밀크를 곁들인 호박꽃 민들레 잎 샐러드
민들레는 볼품없어 보이는 흔한 식물이지만 대단히 좋은 약효를 지녔다. 체내 독소와 노폐물을 정화하는 작용이 매우 뛰어나 간, 담낭, 신장의 기능을 활발하게 이끌어 준다. 신장결석과 담석의 예방에도 큰 역할을 하며, 소화 기능을 전반적으로 향상시킨다.
P36. 체리와 감초가 어우러진 펜넬 샐러드
감초는 음식 재료로 쓰이는 일이 참 드문 것 같다. 아마도 감초의 향기가 모든 것을 단번에 압도할 만큼 독특하고 강해서일 거다. 하지만 감염을 막고 점막을 아물게 하는 효과가 매우 뛰어나 인후나 위 점막에 상처가 났을 경우에는 감초보다 더 나은 약이 없을 정도다.
P60. 아몬드 소스를 곁들인 아몬드 비지 팔라펠
아몬드 밀크를 짜내고 난 아몬드 비지에는 영양성분이 여전히 남아 있어 장내 미생물에게 유익한 섬유질 먹이가 된다. 고로 혈당 수치를 낮추고자 할 때 음식에 아몬드 비지를 적절히 활용해 보자.
P82. 레몬 콩피와 호박씨를 넣어 만든 크레송 페스토
다양한 항산화 성분을 함유한 크레송에는 눈 건강에 빠질 수 없는 두 가지 색소, 루테인과 제아잔틴이 풍부하다. 크레송은 생으로 먹으면 장내 미생물의 좋은 먹이가 되는데 충분히 씹는 게 어렵거나 귀찮은 이라면 크레송을 갈아 만든 페스토가 답!
P96. 미소 딥을 찍어 먹는 구운 가지와 배 꼬치
코리앤더(고수)의 개성 강한 향긋함. 거기엔 뭐랄까. 저 먼 곳으로의 여행을 연상시키는 이국적인 매력이 있다. 코리앤더 잎에는 위를 보호하고 편안하게 해주는 향기 분자가 들어 있어 긴장하기 쉬운 비즈니스 식사 때에 코리앤더가 들어간 메뉴를 고른다면 현명한 선택이 될 것이다.
P134. 해초 딥을 올린 엔다이브와 밤 크림
설탕과 단맛이 온 세계의 음식과 입맛을 점령하면서 우리는 우리도 모르는 사이에 쓴맛에서 한참 멀어져 버렸다. 하지만 쓴맛은 인간에게는 없어서는 안되는 존재. 간이라는 장기에는 더더욱 그렇다. 쓴맛은 간과 췌장의 울혈을 막아 기능을 보하고 소화액의 분비를 도와 음식물이 장을 쉽게 통과할 수 있게 해준다.
로맹 메데, 앙젤 페레 마그 [저]
정혜승 [저]
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