전 세계가 주목하는 한국 대표 파티시에 가루하루 윤은영 셰프의 페이스트리 북이 출간되었다.
계절을 담은 재료 본연의 확실한 맛, 단조롭지 않은 다양한 텍스처, 포인트를 살린 간결한 디자인을 담은 가루하루만의 시그니처 에클레어를 모두 공개한다. 또한 에클레어 반죽인 ‘파트 아 슈’에 관한 이론과 함께 쌀가루를 활용한 글루텐 프리 레시피를 소개해 기호에 따라 원하는 반죽을 선택해 다양한 스타일로 완성할 수 있다.
파티시에는 다른 이들에게 달콤한 맛의 휴식과 즐거움을 주는 행복한 직업이지만, 기술을 배우고 능숙해지기까지 긴 시간과 노력이 필요했습니다. 하지만 이 길고 힘든 시간 끝에는 저와 제가 만든 제품들이 함께 성장해 있었습니다.
단지 레시피가 아닌 그 과정에서 겪었던 많은 시행착오와 실패를 경험하며 터득한 포인트와 팁, 도구 활용법은 물론 제조 공정에서의 잦은 실수를 줄여주는 방법들을 이 책에 담았습니다. 또한 해외 마스터 클래스를 진행하며 만난 다양한 문화권의 훌륭한 셰프들과 새로운 식재료들로부터 받은 영감의 결과물을 오롯이 담고자 노력했습니다.
이 책이 누군가에게 새로운 영감을 주는 도구로 사용되길 바랍니다. 이 책의 레시피를 토대로 여러분의 주변에서 구할 수 있는 재료를 활용해 다양한 시도를 해보셨으면 좋겠습니다. 제가 늘 작업대 위에서 기존의 제품과 새로운 재료의 조합을 고민하듯, 여러분의 작업실에서도 이러한 고민과 새로운 시도가 계속되길 희망하며, 그 과정에서 저의 책이 작은 도움이 되었으면 합니다.
- PROLOGUE 중 -
PREPARATION
슈 & 에클레어 CHOUX & ECLAIR
재료 INGREDIENTS
도구 TOOLS
재료의 역할 THE ROLE OF INGREDIENTS
글루텐 프리 레시피를 위한 재료들 INGREDIENTS FOR GLUTEN-FREE RECIPE
파트 아 슈의 이해 UNDERSTANDING PATE A CHOUX
컨벡션 오븐과 데크 오븐 CONVECTION OVEN & DECK OVEN
BASIC
파트 아 슈 - 기본 PATE A CHOUX - BASIC
파트 아 슈 - 글루텐 프리 PATE A CHOUX - GLUTEN FREE
반죽 성형 & 굽기 DOUGH FORMATION & BAKING
크림 충전 FILLING
글레이징 GLAZING
젤라틴매스 GELATIN MASS
초콜릿 템퍼링 CHOCOLATE TEMPERING
코르네 CORNET
FRUITS
1. 스트로베리 & 바질 에클레어 STRAWBERRY & BASIL ECLAIR
2. 트로피칼 에클레어 TROPICAL ECLAIR
3. 블루베리 에클레어 BLUEBERRY ECLAIR
4. 유자 & 레몬 버베나 에클레어 YUZU & LEMON VERBENA ECLAIR
5. 모히토 에클레어 MOJITO ECLAIR
6. 라즈베리 키스 에클레어 RASPBERRY KISS ECLAIR
NUTS & CHOCOLATE
7. 몽블랑 에클레어 MONT BLANC ECLAIR
8. 포레누아 에클레어 FORET NOIRE ECLAIR
9. 피스타치오 에클레어 PISTACHIO ECLAIR
10. 흑임자 에클레어 BLACK SESAME ECLAI...R
11. 비터 초콜릿 에클레어 BITTER CHOCOLATE ECLAIR
12. 헤이즐넛 초콜릿 바 HAZELNUT CHOCOLATE ECLAIR
AROMA
13. 얼 그레이 에클레어 EARL GREY ECLAIR
14. 현미녹차 에클레어 BROWN RICE GREEN TEA ECLAIR
15. 장미 에클레어 ROSE ECLAIR
16. 커피 에클레어 COFFEE ECLAIR
17. 솔티드 버터 캐러멜 에클레어 SALTED BUTTER CARAMEL ECLAIR
CREAM & MILK
18. 크림 브륄레 에클레어 CREAM BRULEE ECLAIR
19. 요거트 에클레어 YOGURT ECLAIR
20. 티라미수 에클레어 TIRAMISU ECLAIR
SPECIAL RECIPE
21. 슈 아 라 크렘 CHOUX A AL CREAM
22. 슈케트 CHOUQUETTE
윤은영 [저]
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