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다시의 기술 : 다시의 조리과학
시바타쇼텐(柴田書店), 용동희 ㅣ 그린쿡 ㅣ だしの硏究 だしの仕組みを理解して,自在に使いこなすための,調理とサイエンス
  • 정가
28,000원
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25,200원 (10% ↓, 2,800원 ↓)
  • 발행일
2021년 11월 10일
  • 페이지수/크기/무게
216page/190*265*27/935g
  • ISBN
9788971907924/8971907924
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  • 상세정보
  • “「다시」는 일본요리의 「기본」이다.” 「조리기술」과 이를 통해 얻는 「풍미 성분과 식품 구조」의 변화, 그리고 그 변화를 느끼는 「감각」의 과학을 이해해야 요리의 본질을 알고 자유자재로 디자인할 수 있다. 「다시」의 조리과학 WHAT - 「다시」란 무엇인가? ·조리 분석 : 일본요리 「다시」 ▷ 재료 → 농축/반응 → 추출 → 다시 : 프랑스요리 / 중국요리 「육수」 ▶ 재료 → 추출 → 농축/반응 → 육수 : 감칠맛 성분과 마이야르 반응의 향을 추구한다는 점은 비슷하지만, 재료와 과정의 순서는 다르다. ·성분과 구조 : 맛 성분과 향 성분_ 맛 성분은 물에 녹는 것이 많고, 향 성분은 기름에 녹는 것이 많다. ·감각 : 감칠맛 상승효과_ 이노신산을 글루탐산과 동시에 맛보면 감칠맛을 강하고 길게 느낀다. WHY - 왜 「다시」가 중요할까? 「다시」와 함께 탄수화물을 먹기 때문에, 혀에서는 감칠맛이 나고 뇌에서는 〈단백질이니까 섭취하라〉고 명령을 내린다. 그러나 몸속에 들어오는 것은 채소와 탄수화물. 이처럼 뇌를 착각하게 만들어 「단백질 신호」인 감칠맛으로, 탄수화물이라는 에너지와 몸에 좋은 채소를 섭취시킨다. 이것이 다시 속 감칠맛의 중요 사용법. HOW - 어떻게 만들까? 어떻게 사용할까? ·「1번 다시」의 조리과학_ 요리의 기본 국물이 되는 「1번 다시」의 재료와 방법 : ① 다시마 종류 ② 포 종류(가다랑어포 / 참치포) ③ 다시마와 포의 양 / 물의 양 ④ 가열시간과 온도(다시마와 포) : 다시마나 포의 종류에 따라 함유한 감칠맛 성분의 양이 다르고, 가열시간과 온도에 따라 추출되는 감칠맛 성분이나 향 성분의 양과 질 또한 다르다. 결국 조건이 복잡해지지만, 무언가 바뀌었을 때 맛이나 풍미에 어떤 변화가 있는지 알 수 있다면, 그것을 어느 정도 예측하면서 만들어볼 수 있다. 「다시」를 어떻게 이용하여 요리를 할까? ·「다시의 달인」 일식셰프 7인에게 74가지 다시와 관련 요리를 배우고, 그들의 과학적 데이터와 함께 그 원리를 이해해보자. ·「일본식 다시」를 활용하는 다른 장르의 셰프들의 요리를 통해서도 활용법을 배울 수 있다.
  • 일식집 7곳의 74가지 다시와 요리 「일본요리 세이잔 晴山」 야마모토 하루히코 008 다시마 다시 009 1번 다시 010 털게완자 동아국 011 2번 다시 012 니보시 다시 013 옥돔 다시 014 옥돔 온면 015 전복 다시 016 걸쭉한 오크라를 올린 전복 017 말린 관자 다시 018 가지와 성게알 019 재첩 다시 020 재첩 다시로 조린 동아 021 닭새우 다시 022 닭새우 달걀찜 023 닭 다시 024 샤모와 순채 025 말린 표고버섯 다시 026 표고버섯 연어알 덮밥 026 채소 다시 028 「고하쿠 虎白」 고이즈미 고지 029 다시마 다시 030 다시마젤리 염장다시마 차조기꽃이삭을 올린 닭새우구이 030 국물용 다시 032 순무 올린 대게살 완자 032 1.5번 다시 034 경수채 절임 035 새우 다시 036 시로미소 싹눈파 시치미로 맛을 낸 구운 보리새우와 가지 036 전복 다시 038 영귤을 뿌린 전복소면 038 자라 다시 040 파와 자라양념을 얹은 밥 041 닭과 유부 다시 042 다진 유자 순무조림 042 돼지고기와 말린 관자 다시 044 영귤 껍질과 은행 올린 송이버섯 수프 045 「다니모토 多仁本」 다니모토 세이지 046 다시마 다시 047 1번 다시 048 2번 다시 049 히다규 가모가지 구조파 샤브샤브 050 와사비 은...
  • 시바타쇼텐(柴田書店) [저]
  • 일본 출판사로, 음식과 관련된 서적으로 주로 출판한다.
  • 용동희 [저]
  • 다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드 디렉터. 서강대학교 대학원 화학공학과 석사과정을 수료하고 (주)태평양 연구원으로 재직하기도 했던 저자 용동희는 요리에 대한 열정 하나만으로 실험복 대신 앞치마를 선택했다. 푸드 스타일링 전문 교육기관인 sfca은 그녀에게 좋은 배움터였고 길잡이였다. SBS방송국에서 주관하는 건강 엑스포의 푸드 스타일링과, 재능 방송의 어린이 요리 프로그램인 '맛있는 학교'에서 요리 교육 및 스타일링을 담당하면서 그녀의 전문성은 더욱 빛을 발했다. 이후 방송과 잡지 등에서 활발한 활동을 펼치고 있다. 현대백화점, 이마트 등의 쿠킹 스튜디오 강의를 통해 자신의 독특하고 참신한 푸드 스타일링과 색다른 아이디어 요리를 교육하였다. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 행보를 이어 가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다. 저서로는 《한번에 준비하는 우리 아이 저녁밥&아침밥》, 《칩스 앤 딥》, 《찬국수》, 《나의 첫 스타우브 레시피》, 《김밥 주먹밥 쌈밥》 등이 있으며, 역서로는 《플레이팅의 기술》, 《샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?》, 《튀김의 기술》, 《맛있는 과자 반죽의 비밀》, 《봄, 여름, 가을, 겨울 과일을 맛있게 사랑하는 114가지의 방법》 등이 있다.
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