당신이 알아야 할 커피 로스팅의 모든 것
- 그린커피의 이해와 평가에서부터 로스팅의 원리와 실전에 이르기까지
커피 로스팅 실전에 필요한 필수 요소들을 한 권에 담다
(사)한국커피협회에서 인증하는 로스팅 전문가 ’로스트마스터’ 제도를 위한 필수 교재
커피 한 잔을 마시기 위해서는 그린커피가 우리가 흔히 알고 있는 갈색 원두로 변화하는 ‘로스팅 과정’을 거쳐야만 한다. 그리고 누가 로스팅하느냐에 따라 좋은 커피가 만들어질 수도, 그렇지 않을 수도 있다. ‘로스트마스터’는 (사)한국커피협회에서 인증하는 로스팅 전문가에게 부여하는 명칭으로, 그린커피를 각 특성에 맞게 잘 볶아내어 최상의 커피를 만들어내는 커피전문가를 뜻한다.
‘로스트마스터’는 커피로스터에게 로스팅 기술의 표준을 제시하고, 커피 가공 기술을 폭넓게 발전시키고자 만들어졌다. 이 책은 ‘로스트마스터’ 자격을 얻기 위한 필수 교재로서 로스트마스터를 목표로 하는 이들이 그린커피의 특성과 로스팅 이론 및 기술을 파악하여 이를 로스팅에 활용할 수 있도록 구성하였으며, 로스팅 이론과 테크닉뿐만 아니라 로스트마스터 실기평가 정보와 한국로스팅챔피언십 입상자의 블렌딩 프로파일 정보까지 아우르고 있어 최고의 로스팅 전문가를 목표로 하는 이들에게 좋은 지침서가 되어줄 것이다.
이 책이 로스팅을 하려는 이들에게 자신이 로스팅하려는 그린커피가 어떤 성질을 가졌는지를 파악하고, 그에 적절한 조건으로 커피를 로스팅하는 데에 도움이 될 수 있기를 바란다. 이에 익숙해지면 다음으로는 추출 기술과 연관한 공부를 할 수 있기를 기대한다. 어떤 방법으로 어떤 향미를 추구할 것인지는 사람마다 다를 수 있다. 커피로스터들이 이러한 경우를 고려하면서 커피를 로스팅할 수 있다면 보다 풍성한 커피 문화를 즐길 수 있게 될 것이다.
Chapter 1. 그린커피
Ⅰ. 식물학적 분류
1. 아라비카 품종
2. 로부스타 품종
Ⅱ. 화학적 성분
Ⅲ. 재배 환경과 가공
1. 생육 환경
2. 가공 방법
Ⅳ. 산지
1. 커피벨트
2. 아프리카
3. 아시아·태평양
4. 중남미·카리브해
Chapter 2. 로스팅과 향미평가
Ⅰ. 커피 플레이버 휠과 표현
1. 플레이버 휠의 이해
2. 플레이버 휠의 향미 표현과 용어 설명
3. 맛의 표현
4. 커피의 향미결점
Ⅱ. 로스팅을 통한 그린커피의 변화
1. 물리적 변화
2. 화학적 변화
3. 향의 생성과 맛의 균형
Ⅲ. 커핑의 이해 및 실습
1. 커핑 준비
2. 커핑 절차
3. 커핑 시트지 기록 방법
Ⅳ. 결점두 종류와 핸드픽 실습
1. 결점두의 종류
2. 프라이머리 디펙트와 세컨더리 디펙트
3. 핸드픽 실습
Chapter 3. 로스터의 구조 및 특성
Ⅰ 로스터의 종류
1. 구조에 따른 분류
2. 열전달 방식에 따른 분류
Ⅱ. 로스터의 구조
1. 호퍼
2. 드럼
3. 샘플러
4. 쿨러
5. 댐퍼
6. 사이클론
7. 열원 장치
8. 온도 조절 장치
Ⅲ. 로스터의 청소 및 유지보수
1. 로스터기 청소
Chapter 4. 로스팅 실전
Ⅰ 가공 방식별 로스팅
1. 워시드 프로...세싱
2. 내추럴 프로세싱
3. 허니 프로세싱
Ⅱ. 대륙별 로스팅
1. 아프리카
2. 중남미
3. 아시아
Ⅲ. 단계별 로스팅
1. 라이트 로스팅
2. 미디엄 로스팅
3. 다크 로스팅
Chapter 5. 블렌딩
Ⅰ. 블렌딩이란?
1. 블렌딩의 목적
2. 블렌딩 과정
3. 블렌딩 실전
4. 블렌딩 방식
5. 블렌딩 예시
부록
Ⅰ. 로스트마스터 실기평가
Ⅱ. 한국로스팅챔피언십 입상자 블렌딩 프로파일
Ⅲ. 각종 상업용 로스터 소개
Ⅳ. 로스팅 용어사전
Ⅴ. 로스트마스터 기출문제
한국커피협회 [저]
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