- 커피의 모든 지식이 총 망라되어 있는 커피인을 위한 커피종합서
이 책은 커피 바리스타를 위한 기초에서부터 커피전문점 창업에 이르기까지 커피에 대한 전문적인 지식을 다루었습니다. 또한, 커피에 대해 흥미를 느끼는 사람들, 커피에 대해 알기를 원하는 일반인들을 위하여 생두와 원두의 차이, 매혹적인 커피 향이 로스팅할 때 어떻게 해서 생기는지, 커피의 유효성분만 추출할 때 어떤 조건이 필요한지 등 기초부터 다루었으며, 커피전문점의 창업자(예비창업자)가 되고자 하는 전문가들을 위해 필요한 지식도 체계적으로 다루었습니다.
이 책의 구성은 커피의 품종, 커피의 재배, 커피의 원산지별 특징, 커피생두의 등급, 생두와 원두의 차이, 로스팅, 커피 추출, 커피와 건강과의 관계, 커피의 역사와 문화, 커피전문점 창업과 경영 부분으로 짜여 있습니다.
이 책을 통해 커피의 모든 것을 체계적으로 공부할 수 있도록 하여 커피 종합서의 새로운 기준을 마련하였습니다.
01 커피 기초 …10
1. 커피 개요 …10
2. 커피 품종 …12
3. 커피 재배 …19
4. 커피 원산지별 특징 …37
5. 커피생두의 등급 …58
02 커피원두 …84
1. 로스팅 …84
2. 원두의 특징 …102
03 커피 추출 …122
1. 원두의 분쇄 …122
2. 커피 추출 …126
3. 우유 스티밍 …168
4. 커피 음료의 종류 …174
04 커피와 건강 …184
1. 건강기능성 성분 …184
2. 커피와 건강 …193
3. 위해요소 …199
05 커피의 역사와 문화 …204
1. 커피의 기원 …204
2. 커피의 전파 …205
3.우리나라 …213
06 창업과 경영 …218
1. 커피전문점 창업 …218
2. 커피전문점 마케팅 …225
3. 매장 관리 …232
커피의 주요 향기 성분은 퓨란류이다. 퓨란은 자당의 분해로 생성되며 캐러멜 향을 낸다. 퓨란은 황 함유 성분과 반응하여 커피 특성이 강한 성분으로 만들어진다. 다음으로 주요한 향기 성분은 피라진으로, 구운 향, 호두, 시리얼, 크래커, 토스트 같은 향을 낸다. 티아졸, 피라진은 역치가 낮기 때문에 양은 적어도 커피 향에 기여하는 정도는 크다. 피롤류는 달콤한 냄새, 캐러멜 향, 버섯향을 내고, 티오펜(thiophens)은 고기 향을 내는 성분이다.
특히 메톡시피라진은 커피의 특징적인 성분으로 알려져 있다. 또한, 일부 수용성 단당류는 고온에서 캐러멜화 반응이 진행되어 표면에 윤기 있는 갈색과 특유의 캐러멜 향이 생성된다. 캐러멜화 반응은 메일라드 반응과 달리 아미노화합물이 존재하지 않는 상태에서 당류를 융점 이상인 180~200℃ 정도로 가열할 경우 산화 및 분해 산물이 중합과 축합반응에 의해 갈색물질을 만들어내는 반응이다.
[ 저자서문 ]
커피는 세계적으로 가장 많이 소비되는 음료로 국내 커피 소비량은 세계 6위 수준이며 1인당 연간 353잔을 소비하고 있습니다. 2000년대에 들어서는 국내 원두커피 시장이 비약적으로 발전하였으며, 현재는 스페셜티 커피 시장의 성장으로 인해 인구대비 고급 매장수가 미국과 중국, 일본을 넘어서게 되었습니다. 국내 커피산업은 매출액 기준 약 7조 원 수준으로 성장하였으며, 2023년 약 9조 원 수준까지 시장 규모가 확대될 것으로 예측됩니다.
커피 소비가 인스턴트 믹스커피에서 원두커피로 옮겨가면서 국내 토종의 커피전문점 브랜드뿐 아니라 글로벌 대형 커피전문점 브랜드가 확산되고 있습니다. 커피 소비량이 증가하면서 커피시장과 소비자가 다양화되고 세분화되는데, 단순히 커피를 마시기보다는 원두의 산지 뿐 아니라 기업 윤리와 가치를 높게 평가하고 원두의 로스팅 정도까지도 세심하게 관심을 가지고 자신의 취향에 맞는 커피를 찾아다니는 소비자 층이 증가하고 있고, 가정에서 원두를 직접 볶아 커피를 마시는 사람들이 증가하고 있습니다. 이제 커피는 기호음료를 뛰어 넘어 문화로 인식하며 즐기는 시대가 되었습니다.
이같은 추세로 인해 커피전문점의 증가와 함께 커피를 교육하는 교육기관들도 많이 생기게 되었습니다. 커피학은 식품학, 화학, 물리학, 기계공학, 식물학 등의 다양한 학문이 접목해 있는 종합적인 학문입니다. 현재는 문화센터 뿐만 아니라 자치단체의 평생교육원, 대학의 식품 및 외식 관련 학과에서도 커피교육 강의가 개설되는 등 커피는 하나의 학문으로서도 인정받게 되었 습니다.
이 책은 커피 바리스타를 위한 기초에서부터 커피전문점 창업에 이르기까지 커피에 대한 전문 적인 지식을 다루었습니다. 또한, 커피에 대해 흥미를 느끼는 사람들, 커피에 대해 알기를 원하는 일반인들을 위하여 생두와 원두의 차이, 매혹적인 커피 향이 로스팅할 때 어떻게 해서 생기는지, 커피의 유효성분만 추출할 때 어떤 조건이 필요한지 등 기초부터 다루었으며, 커피전문점의 창업자(예비창업자)가 되고자 하는 전문가들을 위해 필요한 지식도 체계적으로 다루었습니다.
이 책의 구성은 커피의 품종, 커피의 재배, 커피의 원산지별 특징, 커피생두의 등급, 생두와 원두의 차이, 커피 로스팅, 커피 추출, 커피와 건강과의 관계, 커피의 역사와 문화, 커피전문점 창업과 경영 부분으로 짜여 있습니다.
앞으로도 새로운 커피관련 연구 자료와 최신 정보, 최신 커피 트렌드 현황을 수집하여 보강해 나갈 것이며, 이 책을 이용하여 강의를 듣는 수강생들 및 독자들로부터 부족한 부분에 대한 의견을 수렴하고, 전문...가의 조언을 받아들여 보다 나은 커피 교재가 될 수 있도록 노력을 이어나가겠 습니다.
끝으로 이 책이 무사히 출판될 수 있도록 도와주신 충남대학교출판문화원과 커피관련 자료와 기물을 제공해주신 한국커피문화협회에 감사를 드립니다.
2019년 저자일동
문상윤, 박소영 [저]
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