입안 가득 풍미가 퍼지는 행복한 수제 잼
잼 하면 자연, 계절, 과일, 채소, 설탕 등을 떠올리게 된다. 과일이나 채소마다 손질법만 다를 뿐 잼을 만드는 방법은 거의 같다. 재료를 깨끗하게 씻어 물기를 제거하고 주재료 무게의 몇 퍼센트의 설탕을 넣고 잼의 농도가 될 때까지 졸이면 끝이다. 잼을 좀 더 빨리 만들고 싶다면 펙틴이나 젤라틴 같은 첨가제를 넣으면 더욱 쉽다.
요새는 계절과 상관없이 과일을 구할 수 있다. 마트나 시장, 인터넷 판매를 통해 눈으로 직접 보고 고르지 않아도 쉽게 구할 수 있는 것 중 하나가 냉동과일이나 냉동채소다. 냉동한 제품만 있으면 가을에 딸기잼을 만들 수 있고, 봄에 사과잼을 만들 수 있다. 아주 소량의 과일에 설탕과 펙틴을 넣어 몇 분 이내에 금세 굳혀 잼의 농도를 만들 수 있다. 예전과 달리 잼 만들기에 시간을 들이거나 정성을 쏟지 않아도 된다. 하지만 잼이 만들어진 배경을 알게 된다면 잼이라는 ‘요리’에 대한 생각이 달라질 것이다.
잼은 과일이 흔치 않던 북유럽 사람들이 어떻게 하면 오랜 기간, 혹은 겨울에도 과일의 맛을 즐길 수 있을까 고민하다 만든 음식이다. 나물을 무치거나 국을 끓이고 김치를 담글 때 최상의 재료를 사용하듯 잼 역시 그저 땡처리 과일이나 상하기 직전의 과일을 처분하기 위해 만들기 시작한 음식이 아니다. 당시에는 설탕이 귀했기 때문에 그 보존 기간이나 상태가 지금과는 달랐을 것이다. 제나나잼은 유럽의 여인들이 만들던 그 마음을 담아 잼을 만들었다.
잼을 만드는 과정 자체는 복잡하지 않지만 내 가족에게, 내가 좋아하고 사랑하는 사람에게 선물한다는 마음으로 정성과 수고와 시간을 아끼지 않았다. 모든 과일과 채소는 제철에 나오는 유기농을 사용했고, 과일이나 채소의 특성에 따라 유기농 비정제당인 마스코바도를 10퍼센트 이내로 사용했다. 수제잼이니 만큼 펙틴이나 젤라틴 같은 첨가제를 사용하지 않은 건강한 잼이다.
비정제 원당, 마스코바도란 무엇인가?
이 책의 가장 큰 특징은 유기농 제철 과일과 마스코바도를 사용한 것이다. 마스코바도(Mascobado)는 천연 사탕수수를 화학 정제나 당밀 분리하지 않은 필리핀 전통 방식의 원당으로, 비정제 방식으로 제조하여 사탕수수의 미네랄이 그대로 남아 있다. 그렇기 때문에 사탕수수 고유의 깊은 향과 단맛이 풍부하다. 마스코바도는 공평하고 지속적인 거래로 빈곤 문제를 해결하려는 전 세계적 운동인 공정무역을 통해 들어온 식재료다.
첨가물 없이 주재료의 특성에 따라 만드는 수제 프리미엄 잼
과일이나 채소마다 그 특성을 고려하지 않고 모든 잼을 똑같은 방법으로 만든다면 어떻게 될까? 당도가 높은 과일은 너무 달아서 먹기 힘들 것이다. 다 만든 다음 굳기 시작하는 잼은 식은 다음 너무 굳어서 한 스푼 뜨기조차 불편할 것이다.
이 책에서는 주재료의 특성에 따라 유기농 비정제당인 마스코바도의 양을 조절하여 달지 않은 잼을 만들었다.
또 차나 주스로 마실 수 있는 잼, 샐러드 드레싱으로 이용할 수 있는 잼을 따로 소개하고, 그 외에도 잼마다 포인트에 잼과 어울리는 음식이나 쿠키 등의 정보를 실었다. 탄수의 양이 많은 과일일수록 잼의 농도가 금세 되므로 잘 저어주어야 한다거나, 끓어 넘치기 쉬운 잼들에 대해서도 주의사항을 넣어 주었다.
흔희 잼은 봄, 여름, 가을, 겨울로 나누지만 이 책에서는 흐물흐물 다루기 힘들지만 손만 대도 톡 터져버릴 것만 같은 베리류의 잼, 상큼한 맛이 매력인 과일 잼, 수분이 많아 만드는 데 시간이 걸리지만 촉촉해서 더욱 풍미 있는 과일 잼, 가을의 쓸쓸함을 달래주는 달콤한 과일 잼, 특유의 감칠맛으로 과일의 마음을 사로잡은 향신료 잼, 진하고 고소한 우유와 생크림이 들어간 밀크 잼과 캐러멜 잼, 작은 알맹이가 입안에서 톡톡 터지는 시트러스 잼, 달걀을 넣어 스콘과 환상적으로 찰떡 궁합을 자랑하는 부드러운 커드, 건강한 맛이 매력인 곡물 잼, 반찬이나 양념에서 벗어나 ‘짠!’하고 새롭게 변신한 채소 잼들을 소개했다.
달콤한 자연 제나나잼은
첨가제와 보존료가 들어 있지 않으니 냉장보관 하세요.
침이 묻으면 쉽게 상하니 먹을 만큼 조금씩 덜어서 드세요.
듬뿍 올리기보다 살짝 발라 스프레드로 즐기세요.
소금이나 후추를 약간 뿌리면 더 깊은 맛을 느낄 수 있어요.
비정제 원당을 조금만 넣어 달지 않으니 기호에 따라 양을 조절해 드세요.
중국전매대학교 신문방송학과를 졸업하고 SBS와 KBS에서 방송작가로 일했다. 그러던 중 요리에 흥미를 느껴 제과제빵을 배웠다. 지금은 유명한 빵집의 오픈 멤버로 일하다가 자신만의 감성과 철학을 구체화하기 위해 어느 날 훌쩍 유럽으로 떠났다. 그 후 일본에서 워킹홀리데이를 하면서 소소한 감성과 자유를 만끽했다. 그러던 어느 날 홋카이도의 작은 마을에서 처음으로 토마토잼을 접했다. 그리고 2012년, 제나나잼을 오픈했다. 이후 서촌으로 이전한 제나나잼은 관광객의 방문 필수 코스가 되었다. 지금은 동부이촌동에서 잼이 있는 카페를 운영하며 달콤하고 행복한 시간을 보내고 있다.
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