차별화 된 목장형 수제 치즈, 발효유가 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있다. 따라서 이 책은 이러한 창업주들에게 이론부터 실무에 이르는 전 과정에 큰 도움이 될 것이다. 또한 치즈를 포함한 발효 유제품을 전공하는 학생들을 위해 치즈의 기원 및 역사, 정의 및 분류, 치즈제조의 기초 지식 및 치즈제조의 실제에 대하여 체계적으로 기술하였다. 여기에 기술한 일부 치즈의 제조방법은 필자가 이전부터 현업에서 적용하였던 기술과 해외 연수나 출장 중에 습득한 검증된 치즈 제조 관련 전문서적과 자료를 참고하였다. 필자는 여러분들이 치즈 만드는 기본 원리를 이해하고, 제조과정 그 자체를 즐기기를 바란다. 그러면 자신만의 치즈를 만든다는 것에 대한 엄청난 만족감을 느낄 것이다.
제1장 치즈의 기원 및 역사
1. 치즈 기원의 과학적 고찰
1) 고대 이집트 치즈 기원설
2) 달마티안 해변에서 발견된 낙농제품
2. 치즈의 세계사 들어가기
3. 우리나라 치즈의 역사
1) 국내 최초의 까망베르 치즈 생산
2) 체다 치즈의 생산과 판매
3) 모짜렐라 치즈 생산
4) 임실치즈의 성장 및 발전기
5) 2000년대 초반 국내 치즈산업
4. 치즈가 부여하는 상징성
1) 경제적 상징
2) 문화적 상징
3) 종교 및 사회적 상징
5. 치즈의 기원 및 역사 요약
제2장 치즈의 정의 및 분류
1. 치즈(cheese)란 무엇인가?
2. 치즈를 분류하는 방법은?
1) 유산응고 신선 치즈
2) 감성 커드 치즈
3) 곰팡이 숙성 치즈
4) 외피 수세 치즈
5) 가온 압착 치즈
6) 파스타 필라타 치즈
7) 전통 치즈
3. 치즈의 원산지 보호 명칭(PDO)
제3장 치즈 제조의 기초
1. 치즈 제조의 기본 원료
1.1 원유 또는 우유
1) 젖소의 품종과 치즈 제조
2) 수분(water 또는 moisture)
3) 지방(fat)
4) 케이신(casein)
5) 유청단백질(whey protein)
6) 유당(lactose)
1.2 동물의 젖 종류가 치즈의 품질에 미치는 영향
1) 우유(cow?s milk)
... 2) 염소젖(goat?s milk)
3) 양젖(sheep?s milk)
1.3 우유의 형태
1) 원유(raw milk)
2) 살균 우유(pasteurized milk)
3) 균질 우유(homogenized milk)
1.4 유산균 배양액
1) 스타터(starter culture)의 기능
2) 스타터의 종류 및 형태
1.5 응유효소 렌넷(rennet)
1) 렌넷의 기원과 역사
2) 렌넷의 종류 및 형태
3) 우유에 대한 렌넷의 응고 원리
1.6 기타 첨가제
1) 색 소
2) 소 금
3) 염화칼슘
4) 목탄가루
5) 허브 및 향신료
2. 치즈 제조의 기본 도구
2.1 치즈 제조실 배치 및 관리
2.2 치즈 뱉(cheese vat)
2.3 기타 도구
1) 커드 절단용 나이프
2) 치즈 몰드
3) 치즈 압착기
4) 여과 기구
5) 기타 기구들
2.4 치즈 코팅제
제4장 치즈 제조의 실제(1) -치즈 제조의 8단계 원리-
1. 원료유의 선택이 치즈 제조의 시작
2. 치즈 제조의 8단계
ㆍ 단계 1 : 우유의 정치
1) 산성화와 스타터
2) 스타터 사용방법
3) 렌넷에 의한 응고
4) 렌넷의 첨가 방법
5) 우유의 정치(setting)
ㆍ 단계 2 : 커드 절단
1) 커드의 절단시점 판정 방법
2) 커드의 절단 방법
ㆍ 단계 3 : 교반, 가온 및 정치
ㆍ 단계 4 : 커드 담기 및 유청 배출
ㆍ 단계 5 : 커드의 결착 또는 융합
ㆍ 단계 6 : 커드의 압착
ㆍ 단계 7 : 가염(salting)
ㆍ 단계 8 : 특별 관리 또는 숙성
1) 내부 숙성 치즈
2) 표면 숙성 치즈
3) 치즈 숙성관리의 요약
3. 치즈 제조의 8단계 원리 요약
제5장 치즈 제조의 실제(2) -제조공정-
1. 신선치즈, 연질치즈
1.1 크림치즈(Cream cheese)
1.2 크박(Quark)
1.3 카티지 치즈(Cottage cheese)
1.4 마스카포네(Mascarpone)
1.5 리코타(Ricotta)
1.6 퀘소블랑코(Queso Blanco)
2. 파스타 필라타 치즈(Pasta Filata Cheese)
2.1 모짜렐라 치즈(Mozzarella cheese)
2.2 스카모르차 치즈(Scamorza cheese)
2.3 카시오카발로 치즈(Caciocavallo cheese)
2.4 프로볼로네 치즈(Provolone cheese)
3. 곰팡이 숙성 치즈
3.1 까망베르 치즈(Camembert cheese)
3.2 브리 치즈(Brie cheese)
3.3 고르곤졸라 치즈(Gorgonzola cheese)
4. 반경질 치즈
4.1 할루미 치즈(Halloumi cheese)
4.2 체다 치즈(Cheddar cheese)
4.3 콜비 치즈(Colby cheese)
4.4 하바티 치즈(Havarti cheese)
4.5 가우다 치즈(Gouda cheese)
4.6 브릭 치즈(Brick cheese)
4.7 라클렛 치즈(Raclette cheese)
5. 경질 치즈
5.1 파르메산 치즈(Parmesan cheese)
5.2 베르크 치즈(Berg cheese)
5.3 그뤼에르 치즈(Gruyere cheese)
5.4 아펜젤러 치즈(Appenzeller cheese)
5.5 아시아고 치즈(Asiago cheese)
5.6 로마노 치즈(Romano cheese)
5.7 만체고 치즈(Manchego cheese)
5.8 몬터레이 잭 치즈(Monterey Jack cheese)
제6장 치즈의 이용방법
1. 치즈!(Say cheese)-치즈 이야기-
2. 치즈의 관리 및 보관
3. 치즈의 절단
4. 치즈 고르기
5. 치즈 서빙
6. 치즈와 와인
용어해설
참고문헌
금종수 [저]
충남대학교 대학원에서 1995년 「저지방 Cheddar Type Cheese 숙성 중의 이화학 및 조직특성에 관한 연구」로 농학박사 학위 취득하였다. 남양유업(주) 치즈개발팀 7년, 축협중앙회 유가공공장 검사과장, 농협중앙회 농협안성교육원 교수, 농협젖소개량사업소 및 농협사료 등 23년을 농협중앙회의 축산관련 부문에서 근무 후 2016년 퇴직 하였다. 2017년 (재)임실치즈앤식품연구소 치즈개발팀장, 유가공 업체인 행복드림영농조합법인 연구소장 역임하였고, 현재 당진낙농축협 유가공공장 공장장이다.
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