과일을 온전히 담아 오래 즐기는 프리저브 레시피
잼, 마멀레이드, 절임, 시럽 등 과일로 만드는 모든 것들
햇살 따사로운 캘리포니아 퍼시픽 그로브의 ‘해피걸키친’. 좋은 재료들로 잼, 머멀레이드, 시럽 등의 보존식품을 만드는 곳입니다. 카페이자 프리저브 판매점이면서 워크숍을 진행하기도 하는 이곳에서 오너 조던은 매일 더 맛있고 더 건강한 프리저브를 만들기 위해 연구를 계속하고 있답니다. 프리저브는 과일을 가공하고 병입해, 오래 먹을 수 있도록 만든 보존식품을 총칭합니다. 신선함을 그대로 담아 일 년 내내 즐길 수 있다는 점이 프리저브의 가장 큰 장점이지요. 그냥 과일을 먹으면 되는데 왜 프리저브를 만드냐고요? 세상에는 남겨지고 버려지는 과일이 우리가 생각하는 것보다 훨씬 많답니다. 조던이 처음 프리저브를 만들었던 계기도 버려지는 로컬 과일들을 못 본 척 할 수 없었기 때문이에요. 온갖 종류의 과일로 프리저브를 만들면서 정리한 조던의 노하우와 레시피를 지금 만나보세요.
설탕을 꼭 이렇게 많이 넣어야 할까?
완전히 익거나 과숙된 과일로만 잼을 만들어야 할까?
그동안 프리저브를 만들면서 느꼈던 모든 의문에 대한 대답
조던이 처음 잼을 만들었을 때, 그걸 알려준 분은 꼭 설탕을 1:1로 넣어야 한다고 알려주었어요. 그래야 오래 보존할 수 있다고요. 그때부터 조던의 마음속에는 호기심과 도전 정신이 싹텄지요. 또 복숭아는 당연히 껍질을 벗겨 보존해야 한다고 가르치던 조던에게 껍질을 벗기지 않아도 충분히 맛있는 프리저브를 만들 수 있다고 알려준 수강생도 있었지요. 이래도 되는지, 이게 맞는지 묻는 사람은 셀 수없이 많았고요. 시장에서 ‘잼 용’ 과일을 잔뜩 샀다고 말하는 사람들도 만났어요. 꼭 과숙된 과일로 잼을 만들어야 하는지 의문이 생겼지요. 수없이 많은 과일로 잼을 만들면서 조던은 자기만의 비율을 만들어냈어요! 꼭 지켜야 할 것들과 스스로 판단해서 응용할 수 있는 것들을 체계적으로 정리했으니, 잼을 망쳐본 경험이 있는 사람이라면 꼭 보길 추천해요!
과일을 제대로 손질하는 방법부터 안전하게 프리저브를 보존하는 방법
필요한 재료와 전체적인 프로세스까지!
이 책에서는 우선 모든 것의 시작이 되는 과일의 특성부터 알려줘요. 가장 맛있는 시기와 단단한 정도, 손질할 때 주의해야 할 점, 함께 사용하면 잘 어울리는 재료까지 다양한 아이디어를 제공하고 있어요. 그리고 조던이 직접 개발해 상까지 받았던 레시피를 남김 없이 공개하고 있고요. 조던만의 레시피 특징이 녹아 있는 특별한 책이에요. 조던은 설탕과 과일의 비율을 1:4로 고정해 저설탕 제품을 만들었고요. 가끔은 복숭아의 껍질을 벗기지 않고 마멀레이드를 만들기도 해요. 이 책에서는 조던이 다뤄본 온갖 종류의 과일 특징을 소개하고 있어요. 이 책만 있다면 선물 받은 과일이 썩기 전에 프리저브를 만들 수 있을 거예요.
서문
식품 안전
도구 목록
올바른 냄비를 고르는 법에 대하여
잼 병을 소독하는 3가지 방법
열탕소독을 하는 법
프리저브를 만드는 요령
1장 생과일
과일 이해하기
쇼의 주인공 과일
사과
살구
블랙베리
블루베리
체리
크랜베리
엘더베리
무화과
자몽
포도
키위
금귤
레몬
라임
비파
귤
오디
천도복숭아
오렌지
복숭아
배
감
자두
석류
퀸스
라즈베리
딸기
토마토
2장 잼
잼 워크숍
딸기잼
살구잼
라즈베리 레몬 잼
블루베리 민트 잼
믹스 베리 잼
자두 시나몬 잼
복숭아 잼
체리 메이플 잼
무화과 잼
백천도복숭아 하바네로 잼
잼 바
수제 포켓 타르트
땅콩버터와 젤리 머핀
3장 마멀레이드
마멀레이드 워크숍
레몬 생강 마멀레이드
베어스 라임 마멀레이드
스파이스 오렌지 마멀레이드
3가지 과일 마멀레이드
빅 서 마멀레이드
핑크 자몽 마멀레이드
재멀레이드
금귤 꿀 마멀레이드
오렌지 크랜베리 마멀레이드
과일 코블러
엄지 쿠키
글루텐 프리 엄지 쿠키
린저 쿠키
4장 음료
음료 워크숍
콩코드 포도 주스
레몬즙
엘더베리 주스
수박 바질 라임 시럽
오렌지 바닐라 시럽
복숭아 로즈메리 시럽
블랙베리 세이지 시럽
딸기 생강 슈럽
오렌지 월계수 로즈메리 ...슈럽
퀸스 팔각 슈럽
석류 흑후추 슈럽
베르가모트 얼그레이 슈럽
레몬 비트 생강 슈럽
자두 카다멈 슈럽
딸기 커피 슈럽
금귤 사프란 슈럽
음용 식초
5장 통과일, 파이 필링, 소스 그리고 버터
과일 프리저브 워크숍
체리 주빌리
베리 주빌리
꿀 살구 절임
꿀 귤 절임
살구 파이 필링
복숭아 파이 필링
자두 파이 필링
사과 파이 필링
크랜베리 소스
사과 소스
배 생강 소스
사과 버터
배 버터
살구 버터
자두 버터
파이
갈레트
6장 부적합
퀸스 젤리
멤브리요
레드 페퍼 잼
건식 재배 토마토 잼
모로코식 레몬 절임
시트러스 솔트
인도식 레몬 피클
토마토 처트니
자두 처트니
감귤류 캔디드 필
생강 당절임
말린 과일
스콘
감사의말
색인
정연주 [저]
성균관대학교 법학과를 졸업하고 사법시험을 준비하던 중 진정 원하는 일은 ‘요리하는 작가’임을 깨닫고 방향을 수정했다. 이후 르 코르동블루에서 프랑스 요리를 전공하고, 푸드 매거진 에디터로 일했다. 현재 바른번역 소속 번역가이자 프리랜서 에디터로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 《노마 발효 가이드》, 《풍미사전》, 《바 타르틴》 등이 있으며 《온갖 날의 미식 여행》을 썼다.
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