“21세기 커피 (원제: 21st Century Coffee: A Guide)”는 세계 최대의 커피 평가 웹진인 커피리뷰 지의 창립자이자 편집자로서, 1970년대 이래 커피 세계의 변화, 특히 스페셜티 커피 산업의 태동과 성장의 산 증인이자 주역인 케네스 데이비즈 씨가 50년이 넘는 자신의 커피 경험 위에 현대 스페셜티 커피 산업의 폭발적인 성장과 변이, 그리고 전 지구적 기후 위기를 비롯한 현재의 변화까지도 담아내기 위해 새로이 고찰하고 정리한 역작입니다. 커피의 역사, 커피 품종, 경작과 수확, 가공 방식, 로스팅, 추출, 테이스팅, 세계의 커피 등 커피 개론서에 들어가는 모든 내용을 망라하고, 나아가 각 주제마다 해당 전문 서적에 준할 정도의 깊이로 다루고 있습니다. 커피 실무 전문가로서 또한 한 사람의 커피 애호가로서 그의 이번 역작은 동료 커피인에게 새로운 지침이자 커피 공동체의 일원인 일반 독자 여러분에게 훌륭한 커피 총서라고 하겠습니다.
“21세기 커피 (원제: 21st Century Coffee: A Guide)”는 커피 세계의 현재와 과거를 아울러 커피 세계의 전 영역을 망라하는 총서입니다. 저자 케네스 데이비즈는 세계 최대의 커피 평가 웹진인 커피리뷰 지의 창립자이자 편집자로서, 1970년대 이래 커피 세계의 변화, 특히 스페셜티 커피 산업의 태동과 성장의 산 증인이자 주역입니다. 이 책은 저자의 초기 서적인 Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying를 정신적으로 계승합니다. 여기서 저자는 풍부한 문화적 소양을 바탕으로 커피의 건전한 이해를 추구하려는 의도와 커피가 세계 최고의 음료 중 하나로서 마땅한 존중과 사랑을 받고 커피를 재배하고 생산하며 로스팅하는 이들이 커피를 통해 생계와 창조적인 열정 모두를 만족하는 보상을 받기를 원한다는 사명을 밝혔고, 이는 커피 독자의 높은 호응으로 약 25년 동안 4판에 걸쳐 성장해 왔습니다. 저자는 이에 그치지 않고 현대 스페셜티 커피 산업의 폭발적인 성장과 변이, 그리고 전 지구적 기후 위기를 비롯한 현재의 변화까지도 담아내기 위해, 이번에는 기존의 형식을 버리고 새로이 고찰하고 정리하기로 결심했습니다. 그 결과, 가장 최신의 관점에서 바라본 커피 세계의 거의 모든 영역에 대해 심오한 지식을 인포그래픽을 비롯한 체계적인 정보창과 함께 쉽게 이해하고 정리할 수 있는 책이 나왔습니다.
이 책이 다루는 부분은 방대하면서도 세세합니다. 대다수 커피 개론서에 들어가는 커피의 역사, 커피 품종, 경작과 수확, 가공 방식, 로스팅, 추출, 테이스팅, 세계의 커피에 대한 부분은 당연히 이 책에 들어갑니다. 놀라운 것은, 저자는 모든 주제를 각 주제에 대한 전문 서적에 준할 정도의 깊이로 다루면서도 어느 하나 빠트림 없이 꼼꼼히 짚어 나가고 있다는 것입니다. 이는 단순히 문헌을 참조하는 정도, 혹은 세계의 커피 산지 중 수 곳 정도를 특정 기간에만 다닌 정도, 또는 세계 곳곳의 커피를 맛보았지만 수십 년간의 흐름을 느끼기에는 부족한 정도로는 이룩할 수 없는 경지입니다. 저자는 학자가 아닌 커피 실무의 전문가로서, 동료이자 후배인 커피인에게 산업에서 겪게 될 가능한 많은 내용과, 알아 둔다면 길을 잃었을 때 방향을 잡고 난관을 헤쳐 나가기에 큰 도움이 될 정보를 아낌없이 기술합니다. 그는 또한 한 사람의 커피 애호가로서, 커피 공동체의 일원인 일반 독자 여러분에게 어떻게 하면 커피의 향미를 훌륭히 표현해 내고 즐길 수 있는지, 어떤 기기와 추출 방식이 하루를 깨우는 데 가성비와 생활 효율성 면에서 좋은지 차근차근 얘기합니다. 이 점에서 이 책은 21세기에 등장한 진정한 커피 총서라고 하겠습니다.
추천의 말 9
CHAPTER 1 21세기 커피 11
CHAPTER 2 커피의 역사 15
CHAPTER 3 생두의 매매 방식 39
CHAPTER 4 커피의 물결 51
CHAPTER 5 맛보기 탐구 78
CHAPTER 6 맛보기 실전 117
CHAPTER 7 커피 맛의 원천, 종과 품종 133
CHAPTER 8 떼루아, 경작 그리고 수확 158
CHAPTER 9 가공, 과육 제거와 건조 166
CHAPTER 10 최종 단계, 드라이 밀링 189
CHAPTER 11 분석적 커피 지도 210
CHAPTER 12 아메리카 대륙 219
CHAPTER 13 아프리카와 예멘 316
CHAPTER 14 아시아와 태평양 367
CHAPTER 15 커피의 대의명분 412
CHAPTER 16 로스팅 448
CHAPTER 17 보관과 분쇄 476
CHAPTER 18 자신만의 커피 만들기 506
CHAPTER 19 독일까, 만병통치약일까? 582
CHAPTER 20 에스프레소 610
커피 연대표 636
옮긴이의 말 644
최익창 [저]
대학 시절 스페셜티 커피를 접한 뒤 커피 산업에 관심을 가져 현재까지 커피 산업의 지식 탐구와 보급에 힘써 왔다. 네이버 '커피마루' 를 통하여 '라오스 커피매뉴얼', '커피가이드', '커피 인사이클로피디아'를 번역 게시한 바 있다. 현재 커피리브레의 지식전략부장으로 재직 중이다다.
서필훈 [저]
커피리브레 대표. 스페셜티커피를 발견하고 판매하는 일을 한다. 고려대학교에서 서양사학을 전공했고, 동 대학원에서 쿠바여성사로 석사학위를 받았다. 미국스페셜티커피협회SCAA 선정 큐그레이더 자격증을 한국인 최초로 획득했으며, 2012년과 2013년에 월드로스터스컵에서 우승했다. 안암동 보헤미안에서 처음 바리스타와 로스터 일을 시작했다. 2009년 커피리브레를 설립, 2012년 연남동 동진시장 골목에 첫 매장을 냈다. 돈이 없어서 인테리어를 하지 못하고 버려진 자개 테이블을 주워다 다리만 붙여 갖다놓았는데, 독특한 개성의 분위기와 섬세한 커피 맛으로 금세 커피마니아 사이에 입소문이 났다. 이후 명동성당점, 영등포 타임스퀘어점, 강남 신세계 파미에스트리트점을 차례로 오픈했으며, 2017년 과테말라점에 이어 2020년 상하이점을 오픈했다. 일 년 중 삼분의 일을 라틴아메리카, 아프리카, 인도 등 커피 산지에서 보낸다. 현재 세계 12개국 100여 개 농장과 거래한다. 연간 800톤의 커피 생두를 들여와 판매 및 로스팅하고, 이를 국내 400여 개 카페에 보낸다. 한 잔의 커피 뒤에 숨은, 커피를 생산하고 가공한 사람들의 얼굴을 발굴하고 복원하는 일에 관심이 있다.
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